2025年大學(xué)大一（食品加工技術(shù)）食品保鮮技術(shù)應(yīng)用階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意）答題要求：請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.氣調(diào)保鮮中，最常用的氣體組合是（）A.氧氣、氮?dú)?、二氧化碳B.氧氣、氫氣、二氧化碳C.氮?dú)?、氫氣、一氧化碳D.氧氣、氮?dú)狻⒁谎趸?.食品在冷藏過程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)（）A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢4.以下哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？（）A.維生素CB.山梨酸鉀C.葡萄糖D.淀粉5.輻照保鮮利用的射線不包括（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線6.食品保鮮中，控制食品水分活度的主要目的是（）A.增加食品口感B.抑制微生物生長(zhǎng)C.提高食品色澤D.改善食品風(fēng)味7.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.防腐劑保鮮B.保鮮膜保鮮C.發(fā)酵保鮮D.生物保鮮8.對(duì)于易氧化的食品，以下哪種包裝材料更適合？（）A.塑料包裝B.金屬包裝C.玻璃包裝D.紙質(zhì)包裝9.食品在冷凍過程中，冰晶的形成會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響是（）A.提高食品口感B.破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.增強(qiáng)食品營養(yǎng)D.改善食品色澤10.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳的作用主要是（）A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B.抑制食品呼吸作用C.增加食品香氣D.提高食品溫度11.以下哪種保鮮技術(shù)利用了微生物之間的拮抗作用？（）A.發(fā)酵保鮮B.輻照保鮮C.氣調(diào)保鮮D.冷藏保鮮12.食品保鮮劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體健康造成危害B.不應(yīng)掩蓋食品變質(zhì)C.應(yīng)大量使用以確保效果D.應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)13.對(duì)于含水量較高的食品，以下哪種干燥方法能更好地保持其品質(zhì)？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥14.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效抑制酶促褐變？（）A.加熱處理B.增加氧氣含量C.提高溫度D.降低濕度15.氣調(diào)包裝中，氮?dú)獾闹饕饔檬牵ǎ〢.抑制微生物生長(zhǎng)B.防止食品氧化C.調(diào)節(jié)食品pH值D.增加食品重量16.食品保鮮中，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響主要是通過影響（）A.微生物的細(xì)胞壁B.微生物的細(xì)胞膜C.微生物的酶活性D.微生物的細(xì)胞核17.以下哪種保鮮技術(shù)屬于化學(xué)保鮮方法？（）A.紫外線保鮮B.臭氧保鮮C.防腐劑保鮮D.真空保鮮18.對(duì)于富含油脂的食品，以下哪種保鮮措施最為關(guān)鍵？（）A.控制溫度B.控制濕度C.防止氧化D.防止微生物污染19.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量過高可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)的問題是（）A.發(fā)霉B.變色C.缺氧呼吸D.氧化變質(zhì)20.以下哪種保鮮技術(shù)利用了紫外線的殺菌作用？（）A.紫外線保鮮B.輻照保鮮C.氣調(diào)保鮮D.冷藏保鮮第II卷（非選擇題共60分）（總共4題，每題15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，書寫要工整、規(guī)范。21.簡(jiǎn)述氣調(diào)保鮮的原理及主要技術(shù)要點(diǎn)。22.分析食品冷藏保鮮過程中，溫度控制的重要性及常見的溫度范圍。23.舉例說明食品防腐劑的種類及其作用機(jī)制。24.閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該罐頭在生產(chǎn)過程中采用了傳統(tǒng)的加熱殺菌工藝，但在包裝后沒有進(jìn)行有效的保鮮處理。該罐頭的主要原料是新鮮水果，含有一定量的糖分和水分。問題：請(qǐng)分析該水果罐頭變質(zhì)的可能原因，并提出相應(yīng)的保鮮改進(jìn)措施。答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.B11.A12.C13.B14.A15.B16.C17.C18.C19.D20.A21.氣調(diào)保鮮原理：通過改變食品貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生長(zhǎng)繁殖以及酶的活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。主要技術(shù)要點(diǎn)：精確控制氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w的比例；保證包裝材料具有良好的氣體阻隔性；對(duì)包裝后的食品進(jìn)行密封處理；監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分。22.溫度控制重要性：溫度是影響食品冷藏保鮮效果的關(guān)鍵因素。合適的溫度能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，減緩食品的變質(zhì)速度。常見溫度范圍：一般冷藏溫度為0-8℃，不同食品有其適宜的冷藏溫度范圍，如蔬菜一般在2-4℃，肉類在0-4℃等。溫度過低可能導(dǎo)致食品凍傷，影響品質(zhì)；溫度過高則無法有效抑制微生物和酶的活動(dòng)。23.常見食品防腐劑種類及作用機(jī)制：苯甲酸及其鈉鹽，能抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系活性，阻礙微生物的正常代謝；山梨酸鉀，能與微生物細(xì)胞中的酶系統(tǒng)結(jié)合，破壞酶的活性，從而達(dá)到防腐目的；脫氫乙酸及其鈉鹽，對(duì)霉菌、酵母菌等有較好的抑制作用，通過抑制微生物的呼吸作用來實(shí)現(xiàn)防腐。24.變質(zhì)原因：傳統(tǒng)加熱殺菌可能未完全殺滅所有微生物，包裝后未有效隔絕氧氣和防止微生物再次污染，水果