2025年大學(xué)第一學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。在試題卷上作答無效)1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂類2.以下關(guān)于食品中水的說法，錯誤的是（）A.結(jié)合水可分為單分子層水和多分子層水B.自由水具有流動性和溶解性C.食品中的水分含量越高，越有利于保存D.水分活度影響食品的穩(wěn)定性3.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊和盤繞C.亞基之間的相互作用D.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象4.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸5.變性蛋白質(zhì)的特點是（）A.溶解度增加B.生物學(xué)活性喪失C.一級結(jié)構(gòu)改變D.不易被蛋白酶水解6.碳水化合物的最基本組成單位是（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖7.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖一B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素8.油脂的酸敗主要是由于（）A.水解B.氧化C.聚合D.異構(gòu)化9.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K10.礦物質(zhì)在食品中的存在形式主要有（）A.離子態(tài)B.有機結(jié)合態(tài)C.吸附態(tài)D.以上都是11.食品中的色素可分為（）A.天然色素和人工合成色素B.脂溶性色素和水溶性色素C.葉綠素和類胡蘿卜素D.花青素和黃酮類色素12.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.pH調(diào)節(jié)劑B.防腐劑C.營養(yǎng)強化劑D.食品原料13.酶的催化作用具有（）A.高效性B.專一性C.溫和性D.以上都是14.下列哪種物質(zhì)可作為酶的輔酶？（）A.金屬離子B.維生素C.蛋白質(zhì)D.核酸15.食品在貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化主要有（）A.氧化B.水解C.美拉德反應(yīng)D.以上都是16.以下哪種食品的水分活度較低？（）A.新鮮水果B.干木耳C.牛奶D.鮮肉17.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有（）A.α-螺旋B.β-折疊C.β-轉(zhuǎn)角D.以上都是18.下列哪種碳水化合物具有膳食纖維的功能？（）A.果膠B.淀粉C.糖原D.麥芽糖19.油脂的氫化可以（）A.提高油脂的熔點B.降低油脂的穩(wěn)定性C.增加油脂的不飽和程度D.減少油脂的營養(yǎng)價值20.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C第II卷（非選擇題共60分）填空題（每空1分，共10分）1.食品中的水分可分為自由水和______。2.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋、β-折疊、______和無規(guī)卷曲。3.碳水化合物根據(jù)其水解程度可分為單糖、雙糖、寡糖和______。4.油脂的主要成分是甘油三酯，它由______、脂肪酸和甘油組成。5.維生素根據(jù)其溶解性可分為水溶性維生素和______。6.食品中的色素可分為天然色素和______。7.酶的催化作用具有高效性、專一性和______。8.食品在貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化主要有氧化、水解和______。9.水分活度是指食品中______的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。10.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的______被破壞，導(dǎo)致其生物學(xué)活性喪失。簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中水的存在形式及其特點。2.簡述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素。論述題（每題15分，共15分）論述油脂氧化的過程及其對食品品質(zhì)的影響。材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，該餅干的水分含量較高，且含有較多的油脂。問題：請分析該餅干出現(xiàn)變軟、發(fā)霉現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。綜合應(yīng)用題（共20分）請設(shè)計一個實驗方案，測定某種食品中蛋白質(zhì)的含量。要求寫出實驗原理、實驗步驟、實驗儀器和試劑，并對實驗結(jié)果進行分析。答案：1.B2.C3.A4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.D11.A12.D13.D14.B15.D16.B17.D18.A19.A20.C填空題答案：1.結(jié)合水2.β-轉(zhuǎn)角3.多糖4.脂肪酸5.脂溶性維生素6.人工合成色素7.溫和性8.美拉德反應(yīng)9.水分10.空間結(jié)構(gòu)簡答題答案：1.食品中水的存在形式主要有自由水和結(jié)合水。自由水具有流動性和溶解性，能作為溶劑參與化學(xué)反應(yīng)，易結(jié)冰，可被微生物利用。結(jié)合水可分為單分子層水和多分子層水，與食品中的成分通過氫鍵等相互作用結(jié)合，不易流動和蒸發(fā)，冰點降低，不能被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性有重要影響。2.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其生物學(xué)活性喪失、溶解度降低、粘度增加等。影響因素有物理因素如加熱、紫外線、高壓等，化學(xué)因素如強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。論述題答案：油脂氧化過程包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期。誘導(dǎo)期油脂在光、熱、金屬離子等作用下產(chǎn)生自由基；傳播期自由基與油脂分子反應(yīng)生成氫過氧化物；終止期氫過氧化物分解或相互反應(yīng)生成穩(wěn)定產(chǎn)物。油脂氧化會使食品產(chǎn)生不愉快氣味和味道，降低營養(yǎng)價值，還會導(dǎo)致油脂顏色變深、粘度增加、產(chǎn)生聚合物等，影響食品品質(zhì)和貨架期。材料分析題答案：原因：餅干水分含量高，為微生物生長提供了條件；含有較多油脂，油脂氧化酸敗會促進微生物生長，導(dǎo)致餅干變軟、發(fā)霉。解決措施降低餅干水分含量，采用合適干燥方法；添加抗氧化劑防止油脂氧化；改善包裝，隔絕空氣和水分。綜合應(yīng)用題答案：實驗原理：