2025年高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)（茶葉加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種茶葉加工工藝中，萎凋是關(guān)鍵步驟？A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.制作綠茶時(shí)，殺青的主要目的是？A.使茶葉變紅B.鈍化酶的活性C.增加茶葉香氣D.降低茶葉含水量3.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，茶葉顏色變化的主要原因是？A.葉綠素分解B.茶多酚氧化C.氨基酸轉(zhuǎn)化D.糖類(lèi)物質(zhì)分解4.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青與晾青交替進(jìn)行，其作用不包括？A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞損傷B.促進(jìn)香氣物質(zhì)形成C.使茶葉含水量均勻D.抑制茶葉發(fā)酵5.黑茶渥堆發(fā)酵時(shí)，茶葉堆溫一般控制在？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃6.白茶萎凋方式中，室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.茶葉品質(zhì)穩(wěn)定B.成本較低C.香氣純正D.效率較高7.黃茶悶黃過(guò)程中，主要發(fā)生的變化是？A.茶多酚氧化B.葉綠素分解C.氨基酸脫氨D.以上都是8.花茶窨制時(shí)，鮮花的采摘時(shí)間一般在？A.清晨B.中午C.傍晚D.夜間9.緊壓茶加工過(guò)程中，蒸壓成型的溫度一般為？A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃10.茶葉干燥過(guò)程中，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致的問(wèn)題是？A.茶葉色澤變深B.茶葉香氣散失C.茶葉含水量過(guò)高D.茶葉外形松散第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填上正確答案。1.茶葉加工的基本工藝流程包括鮮葉采摘、______、殺青、揉捻、干燥等步驟。2.紅茶初制過(guò)程中，萎凋適度的葉片含水量一般為_(kāi)_____。3.綠茶殺青方法主要有______、______、蒸青等。4.烏龍茶搖青次數(shù)一般為_(kāi)_____次，每次搖青時(shí)間逐漸______。5.黑茶渥堆時(shí)，茶葉的含水量應(yīng)控制在______左右。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，要點(diǎn)清晰。1.簡(jiǎn)述紅茶發(fā)酵的原理及影響因素。（10分）2.說(shuō)明綠茶殺青不足和過(guò)度的表現(xiàn)及危害。（10分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述茶葉加工中品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及相互關(guān)系。（四）材料分析題（共10分）材料：某茶葉加工廠在制作一批烏龍茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分茶葉香氣不足，外形松散。經(jīng)檢查，做青過(guò)程中搖青力度不均勻，晾青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。答題要求：分析出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份紅茶加工的工藝流程，并說(shuō)明各步驟的操作要點(diǎn)及目的。答案：第I卷1.A2.B3.B4.D5.C6.D7.D8.A9.C10.B第II卷（一）1.萎凋2.60%-64%3.炒青、烘青4.3-5、延長(zhǎng)5.22%-25%（二）1.原理：在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，多酚氧化酶催化茶多酚氧化為茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，從而形成紅茶的色澤和香氣。影響因素：溫度、濕度、氧氣含量、攤?cè)~厚度等。溫度過(guò)高，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生酸味；濕度不足，茶葉失水過(guò)快，影響發(fā)酵；氧氣含量過(guò)多，易使茶葉氧化過(guò)度，香氣散失。2.殺青不足表現(xiàn)為葉質(zhì)柔軟，色澤深綠，有青臭氣，含水量高，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響品質(zhì)。殺青過(guò)度表現(xiàn)為葉質(zhì)硬脆，色澤枯黃，香氣低悶，含水量低，碎末多。危害：殺青不足導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過(guò)度，品質(zhì)下降；殺青過(guò)度破壞茶葉營(yíng)養(yǎng)成分，降低香氣和滋味。（三）關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵（部分茶類(lèi)）、干燥等。萎凋使茶葉適度失水，內(nèi)含物質(zhì)初步轉(zhuǎn)化，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。殺青鈍化酶活性，固定茶葉品質(zhì)。揉捻塑造茶葉外形，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)滲出。發(fā)酵使茶葉發(fā)生氧化等變化，形成獨(dú)特品質(zhì)。干燥去除水分，固定品質(zhì)，增進(jìn)香氣。相互關(guān)系：萎凋?yàn)闅⑶嗵峁┖线m原料，殺青影響后續(xù)揉捻、發(fā)酵效果，揉捻有利于發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵程度決定干燥溫度和時(shí)間等，干燥鞏固和提升茶葉品質(zhì)。（四）原因：搖青力度不均勻?qū)е虏枞~細(xì)胞損傷程度不一致，影響香氣形成；晾青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉水分散發(fā)過(guò)多，葉片硬化，不利于外形塑造和香氣保留。改進(jìn)措施：控制搖青力度，確保均勻一致；合理調(diào)整晾青時(shí)間，根據(jù)茶葉狀態(tài)和天氣情況靈活掌握，避免過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。（五）工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。