2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）面包發(fā)酵技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.面包發(fā)酵的適宜溫度一般在（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪種物質(zhì)不是面包發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素4.面包發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降5.發(fā)酵過(guò)度的面包面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)（）A.體積膨脹過(guò)大B.面團(tuán)彈性增強(qiáng)C.表面干燥D.內(nèi)部組織細(xì)膩6.為了促進(jìn)面包發(fā)酵，可適當(dāng)添加（）A.食鹽B.糖C.小蘇打D.泡打粉7.面包發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體主要是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣8.以下哪種面粉更適合面包發(fā)酵（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積變小B.面包香氣濃郁C.面包表皮顏色變淺D.面包內(nèi)部組織粗糙10.面包發(fā)酵的濕度一般要求在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.＞60%第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面包發(fā)酵是利用微生物的______作用，將面團(tuán)中的糖類(lèi)分解為二氧化碳和酒精等產(chǎn)物。2.影響面包發(fā)酵的因素主要有溫度、______、濕度和酵母活性等。3.面包發(fā)酵分為_(kāi)_____發(fā)酵和醒發(fā)兩個(gè)階段。4.面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志是體積膨脹至原來(lái)的______倍左右。5.為了保持酵母活性，可將酵母存放在______的環(huán)境中。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包發(fā)酵時(shí)，溫度越高發(fā)酵速度越快，所以應(yīng)盡量提高發(fā)酵溫度。（）2.鹽在面包發(fā)酵過(guò)程中能增強(qiáng)面筋的韌性，有利于保持面團(tuán)的氣體。（）3.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)使面包表皮顏色變深。（）4.不同種類(lèi)的酵母對(duì)面包發(fā)酵的效果沒(méi)有影響。（）5.醒發(fā)是面包發(fā)酵的最后一個(gè)階段。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分共30分）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的原理及作用。2.說(shuō)明影響面包發(fā)酵的主要因素有哪些，并舉例說(shuō)明如何控制這些因素。3.當(dāng)面包發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，如發(fā)酵不足或過(guò)度，應(yīng)如何解決？請(qǐng)分別闡述。五、材料分析題（每題10分，共20分）材料：在制作面包時(shí)，小李嚴(yán)格按照配方操作，但面包發(fā)酵后體積明顯小于預(yù)期，而且內(nèi)部組織也不夠蓬松。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因。2.針對(duì)這些原因，小李應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？答案：第I卷1.A2.C3.D4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.C第II卷二、填空題1.呼吸2.時(shí)間3.基礎(chǔ)4.2-35.低溫干燥三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.面包發(fā)酵原理：利用酵母等微生物的呼吸作用，將面團(tuán)中的糖類(lèi)分解為二氧化碳和酒精等產(chǎn)物。作用：使面團(tuán)體積膨脹，形成豐富的氣孔組織，增加面包的體積和松軟度；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，賦予面包獨(dú)特的香氣；改善面包的口感和質(zhì)地。2.影響因素及控制：溫度，適宜溫度25-30℃，溫度過(guò)高酵母活性降低，過(guò)低發(fā)酵緩慢，可通過(guò)控制環(huán)境溫度實(shí)現(xiàn)；時(shí)間，根據(jù)配方和酵母活性確定合適發(fā)酵時(shí)間，一般基礎(chǔ)發(fā)酵1-2小時(shí)，醒發(fā)30-60分鐘；濕度，50%-60%，可通過(guò)噴水或覆蓋濕布調(diào)節(jié)；酵母活性，選用新鮮酵母，避免與高溫、高鹽、高糖接觸，可適當(dāng)活化酵母。3.發(fā)酵不足解決方法：檢查酵母活性，若活性低更換酵母；適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；提高發(fā)酵溫度至適宜范圍；增加面團(tuán)含水量，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。發(fā)酵過(guò)度解決方法：降低面團(tuán)溫度，抑制酵母活性；排出過(guò)多二氧化碳，重新揉面排氣；縮短后續(xù)醒發(fā)時(shí)間；適當(dāng)增加面粉，調(diào)整面團(tuán)成分比例。五、材料分析題1.可能原因：酵母活性不足，如酵母存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng)；發(fā)酵溫度過(guò)低，抑制了酵母發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間不夠；面團(tuán)含水量不合適，影響面筋形成和酵母發(fā)酵環(huán)境；配方中糖、鹽等成分比例不當(dāng)，對(duì)酵母產(chǎn)生抑制。2.改進(jìn)