2025年高職食品加工（食品發(fā)酵技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的？A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.食品發(fā)酵過程中，最主要的作用是？A.改善食品口感B.延長食品保質期C.增加食品營養(yǎng)成分D.以上都是3.酸奶發(fā)酵主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.發(fā)酵面團時，酵母菌產生的氣體是？A.氧氣B.二氧化碳C.氫氣D.氮氣5.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的？A.醬油B.豆腐C.酸奶D.葡萄酒6.食品發(fā)酵技術中，菌種的選育至關重要，以下哪種方法不屬于菌種選育？A.誘變育種B.雜交育種C.基因工程育種D.化學合成育種7.啤酒發(fā)酵過程中，麥芽汁中的糖分主要被轉化為？A.酒精B.二氧化碳C.蛋白質D.維生素8.發(fā)酵食品的風味主要來自于？A.微生物代謝產物B.原料本身的味道C.加工過程中的調味劑D.以上都有9.食品發(fā)酵時，溫度對發(fā)酵效果影響很大，一般來說，酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃10.以下哪種物質是乳酸菌發(fā)酵產生的？A.乳酸B.酒精C.醋酸D.檸檬酸11.醬油發(fā)酵過程中，參與的微生物主要有？A.霉菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.大腸桿菌和葡萄球菌D.放線菌和芽孢桿菌12.發(fā)酵豆制品時，哪種微生物能產生蛋白酶，分解大豆蛋白？A.霉菌B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌13.食品發(fā)酵過程中，水分含量對發(fā)酵有重要影響，一般發(fā)酵食品適宜的水分含量為？A.10%-20%B.20%-30%C.30%-60%D.60%-80%14.葡萄酒發(fā)酵時，葡萄汁中的糖分被酵母菌分解為酒精和二氧化碳，這個過程屬于？A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.兼性呼吸D.發(fā)酵呼吸15.以下哪種食品發(fā)酵需要嚴格控制無氧環(huán)境？A.面包B.酸奶C.泡菜D.果醋16.發(fā)酵食品的色澤變化可能與哪些因素有關？A.微生物代謝產物的顏色B.原料的色素變化C.加工過程中的美拉德反應D.以上都是17.食品發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的優(yōu)勢不包括？A.提高食品品質B.降低生產成本C.減少環(huán)境污染D.增加食品產量18.哪種酶在淀粉類食品發(fā)酵中起重要作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶19.發(fā)酵乳制品中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的關系通常是？A.共生B.拮抗C.競爭D.寄生20.食品發(fā)酵過程中，如何監(jiān)測發(fā)酵進程？A.測定微生物數量B.檢測發(fā)酵產物含量C.觀察發(fā)酵現象D.以上都可以第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分）21.簡述食品發(fā)酵技術的基本原理以及在食品工業(yè)中的重要意義。22.以酸奶發(fā)酵為例，詳細說明發(fā)酵過程中涉及的微生物、發(fā)酵條件以及發(fā)酵產物的形成過程。23.閱讀以下材料：某食品廠在生產發(fā)酵豆制品時，發(fā)現產品的風味不如預期。經檢測，發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，有時過高有時過低，且水分含量也偏離了正常范圍。請分析這些因素對發(fā)酵豆制品風味產生不良影響的原因，并提出改進措施。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.D7.A8.D9.C10.A11.A12.A13.C14.B15.C16.D17.D18.A19.A20.D21.食品發(fā)酵技術的基本原理是利用微生物的代謝活動，將原料中的成分進行轉化，從而改變食品的品質、風味、質地等。在食品工業(yè)中，其重要意義在于：可以改善食品口感，如發(fā)酵面包更松軟；延長食品保質期，如發(fā)酵泡菜能保存更久；增加食品營養(yǎng)成分，如發(fā)酵豆制品產生更多氨基酸等。還能利用廉價原料生產高附加值產品，豐富食品種類。22.酸奶發(fā)酵主要利用乳酸菌。發(fā)酵條件：適宜溫度一般為40℃左右，需要無氧環(huán)境。發(fā)酵過程：乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸，隨著乳酸含量增加，牛奶逐漸凝固形成酸奶。同時，乳酸菌代謝還會產生一些風味物質，如乙醛、丁二酮等，賦予酸奶獨特的風味。23.溫度控制不穩(wěn)定會影響微生物生長和代謝速度，過高或過低都可能導致發(fā)酵異常，使風味物質生