2025年高職西餐工藝（西式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將符合要求的選項序號填在答題卡相應位置。1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C2.制作泡芙時，面糊的稠度應該是？A.非常稀，能流動B.比較濃稠，呈糊狀C.像面團一樣硬D.介于稀和稠之間，能緩慢滴落答案：D3.打發(fā)蛋清時，加入什么可以使蛋清更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.檸檬汁D.以上都可以答案：D4.制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式是？A.先將蛋白霜和蛋黃糊混合再攪拌B.先攪拌蛋白霜，再加入蛋黃糊攪拌C.先攪拌蛋黃糊，再加入蛋白霜攪拌D.分別攪拌后輕輕翻拌均勻答案：D5.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油答案：A6.制作面包時，酵母的作用是？A.使面包更香甜B(yǎng).增加面包的體積和松軟度C.讓面包顏色更金黃D.延長面包保質期答案：B7.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度要求是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：B8.以下哪種餡料不適合用于制作派？A.蘋果餡B.巧克力餡C.奶油餡D.肉餡答案：D9.制作泡芙時，烤箱的溫度一般設置為？A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：D10.制作海綿蛋糕時，一般需要打發(fā)雞蛋的時間是？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.8-10分鐘D.15-20分鐘答案：C11.制作面包時，面團發(fā)酵的適宜溫度是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：C12.以下哪種工具不常用于西式面點制作？A.裱花袋B.搟面杖C.炒鍋D.打蛋器答案：C13.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是？A.使慕斯口感更順滑B.增加慕斯的甜度C.凝固慕斯，使其成型D.給慕斯增添顏色答案：C14.制作餅干時，加入小蘇打是為了？A.使餅干更酥脆B.中和面團酸性C.增加餅干的韌性D.讓餅干顏色更白答案：B15.以下哪種水果不適合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.藍莓D.蘋果答案：B16.制作面包時，揉面的目的不包括？A.使面團光滑B.增強面筋網絡C.讓面團升溫D.減少面團水分答案：D17.制作蛋撻時，蛋撻液的主要成分不包括？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.奶油答案：C18.以下哪種巧克力的熔點較低，適合制作巧克力淋面？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力答案：B19.制作蛋糕卷時，烤盤需要提前做什么處理？A.涂油撒粉B.加熱C.冷藏D.擦干水分答案：A20.制作司康餅時，一般采用的成型方法是？A.搟平切塊B.搓圓C.擠花D.包餡答案：A第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請在答題區(qū)域內作答，字體工整，卷面整潔。二、填空題（每空1分，共10分）1.西式面點常用的奶制品有牛奶、______、奶酪等。答案：黃油2.制作巧克力蛋糕時，可加入______增加巧克力風味。答案：可可粉3.泡芙面糊在烤箱中膨脹是因為______產生的蒸汽壓力。答案：水分4.戚風蛋糕烤好后需要立即______，防止回縮。答案：倒扣5.制作面包時，可加入______改善面包的風味和保質期。答案：糖、鹽6.馬卡龍的外殼顏色主要由______決定。答案：食用色素7.制作派皮時，常用的油脂是______。答案：黃油8.慕斯蛋糕的底層通常會鋪上一層______。答案：餅干底9.餅干的口感主要取決于______的比例。答案：油脂和面粉10.制作水果蛋糕時，水果需要提前______處理。答案：瀝干水分三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時，面粉的吸水性越強，需要的水就越多。（）答案：√2.打發(fā)蛋清時，只要打發(fā)到硬性發(fā)泡就可以，不需要過度打發(fā)。（）答案：×3.制作蛋糕時，烤箱溫度越高，蛋糕膨脹得越大。（）答案：×4.制作曲奇餅干時，面團越軟，烤出的餅干越酥脆。（）答案：×5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要用冷水泡軟。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述制作面包的基本工藝流程。答案：首先準備材料，包括面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等。將酵母用溫水化開，與其他材料混合揉成面團，揉至面團光滑有彈性。然后進行基礎發(fā)酵，使面團體積膨脹一倍左右。接著對面團進行分割、滾圓、松弛等操作，再整形放入烤盤。最后進行醒發(fā)，待面團體積再次膨脹后，放入預熱好的烤箱中烤制，烤至表面金黃，出爐晾涼。2.制作泡芙時，如何確保泡芙的成功？答案：首先，面糊的稠度要合適，能緩慢滴落。攪拌面糊時要均勻，不能有干粉?？鞠錅囟纫銐蚋撸话?20℃左右，這樣才能使泡芙迅速膨脹?？镜倪^程中不要打開烤箱門，避免溫度降低導致泡芙塌陷。出爐后可以在泡芙底部戳個小孔，讓熱氣散發(fā)，防止內部水蒸氣使泡芙變軟。五、材料分析題（共20分）材料：小王在制作巧克力蛋糕時，按照配方準確稱量了材料，攪拌好面糊后倒入模具，放入預熱好的烤箱中烤制?？竞煤蟀l(fā)現(xiàn)蛋糕中間塌陷，表面顏色不均勻，口感也不夠細膩。問題：請分析小王制作的巧克力蛋糕出現(xiàn)問題的可能原因，并提出改進措施。答案：蛋糕中間塌陷可能是因為打發(fā)蛋清不夠充分，導致蛋糕內部支撐力不足；或者是烤完后沒有及時倒扣，熱氣回流使蛋糕回縮。表面顏色不均勻可能是烤箱溫度不均勻，或者面糊倒入