2025年高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)（紅茶制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.紅茶制作過程中，鮮葉采摘后首先要進行的工序是（）A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥2.以下哪種茶葉品種適合制作紅茶（）A.龍井B.鐵觀音C.祁門種D.碧螺春3.紅茶萎凋適度的標準是（）A.葉片硬挺B.葉片失去光澤，葉質(zhì)柔軟C.葉片發(fā)黃D.葉片發(fā)蔫4.揉捻的主要目的不包括（）A.破壞細胞結(jié)構(gòu)B.使茶葉成形C.促進發(fā)酵D.去除茶葉水分5.紅茶發(fā)酵時，最適宜的溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.發(fā)酵適度的紅茶，葉色應(yīng)為（）A.綠色B.黃色C.紅色D.銅紅色7.干燥過程中，紅茶含水量最終應(yīng)控制在（）A.3%以下B.5%以下C.7%以下D.10%以下8.以下哪種干燥方式不屬于紅茶常用干燥方式（）A.烘干B.炒干C.曬干D.焙干9.優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色特點是（）A.清澈明亮B.渾濁C.暗淡D.黃綠10.紅茶的香氣主要來源于（）A.茶葉本身B.發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣物質(zhì)C.干燥時形成的香氣D.以上都是11.紅茶制作中，萎凋槽萎凋的優(yōu)點不包括（）A.效率高B.質(zhì)量均勻C.成本低D.能更好保持茶葉香氣12.揉捻程度過輕會導(dǎo)致（）A.茶湯滋味淡薄B.茶葉外形松散C.發(fā)酵不均勻D.以上都是13.發(fā)酵過度的紅茶會出現(xiàn)（）A.香氣高長B.湯色紅亮C.葉底花雜D.滋味醇厚14.干燥溫度過高會使紅茶（）A.香氣散失B.色澤加深C.含水量過低D.以上都是15.下列哪種茶葉屬于工夫紅茶（）A.正山小種B.滇紅C.祁門紅茶D.英德紅茶16.紅茶揉捻時，加壓的原則是（）A.輕-重-輕B.重-輕-重C.一直重壓D.一直輕壓17.發(fā)酵室的濕度一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%18.以下關(guān)于紅茶品質(zhì)形成的說法，錯誤的是（）A.萎凋是基礎(chǔ)B.揉捻是關(guān)鍵C.發(fā)酵是核心D.干燥無關(guān)緊要19.紅茶初制過程中，從鮮葉到毛茶，重量會（）A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少20.制作紅茶時，鮮葉采摘標準一般為（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.一芽三葉D.一芽四葉第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）-簡述紅茶萎凋的作用。-說明紅茶揉捻的技術(shù)要點。22.填空題（每空2分，共20分）-紅茶制作工藝主要包括萎凋、______、發(fā)酵、______等工序。-萎凋的方法有______萎凋和______萎凋等。-發(fā)酵適度的紅茶，香氣具有______，滋味______。-干燥可分為______干燥和______干燥。23.材料分析題（20分）材料：某茶廠在制作紅茶過程中，發(fā)現(xiàn)部分批次茶葉香氣不足，湯色較淡。經(jīng)分析，可能是萎凋和發(fā)酵環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。問題：請分析可能導(dǎo)致香氣不足、湯色較淡的原因，并提出改進措施。24.論述題（20分）論述紅茶制作過程中各工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響。答案1.A2.C3.B4.D5.C6.D7.B8.B9.A10.D11.C12.D13.C14.D15.C16.A17.D18.D19.B20.C21.-紅茶萎凋的作用：一是使鮮葉適度失水，葉片柔軟，便于后續(xù)揉捻成條；二是促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為發(fā)酵和形成良好品質(zhì)奠定基礎(chǔ)；三是散發(fā)部分青草氣，形成紅茶特有的香氣。-紅茶揉捻的技術(shù)要點：揉捻時要掌握好投葉量，一般為揉桶容量的80%左右；加壓遵循輕-重-輕原則，開始輕壓，使茶葉初步成條，中期適當加重壓力，使細胞充分破碎，后期減輕壓力，避免茶葉斷碎；揉捻時間根據(jù)茶葉老嫩等因素而定，嫩葉揉捻時間相對較短，老葉較長。22.-揉捻、干燥-自然、萎凋槽-花果香、醇厚-毛火、足火23.可能導(dǎo)致香氣不足、湯色較淡的原因：萎凋不足，茶葉細胞未充分失水和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣形成基礎(chǔ)不牢，湯色也難以充分變紅；發(fā)酵不足，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化不充分，香氣和湯色的形成受影響。改進措施：調(diào)整萎凋工藝，確保萎凋適度，可適當延長萎凋時間或提高萎凋溫度；優(yōu)化發(fā)酵條件，控制好溫度、濕度和時間，保證發(fā)酵充分。24.萎凋是紅茶制作的基礎(chǔ)工序，適度失水和物質(zhì)轉(zhuǎn)化為后續(xù)工序奠定