2025年高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（西式烹調(diào)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種西餐餐具主要用于切割肉類食物？（）A.餐刀B.餐叉C.湯匙D.甜品叉2.制作意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配肉醬？（）A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.通心粉3.西餐烹飪中常用的香草羅勒，其味道特點(diǎn)是（）A.清新甜美B.濃郁辛辣C.芳香且略帶薄荷味D.有類似小茴香的氣味4.制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛一般要提前用什么浸泡處理？（）A.牛奶B.葡萄酒C.檸檬汁D.橄欖油5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪6.西餐中制作牛排時(shí)，常用的牛排成熟度“mediumrare”表示（）A.近生B.三成熟C.五成熟D.七成熟7.制作蔬菜沙拉時(shí)，哪種蔬菜通常是必不可少的？（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.胡蘿卜8.以下哪種葡萄酒適合搭配海鮮類西餐菜肴？（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳D.波特酒9.法式甜點(diǎn)馬卡龍的外殼顏色主要是通過(guò)什么來(lái)呈現(xiàn)的？（）A.食用色素B.天然果蔬粉C.可可粉D.咖啡粉10.西餐烹飪中常用的橄欖油，特級(jí)初榨橄欖油的特點(diǎn)是（）A.精煉程度高B.營(yíng)養(yǎng)成分少C.具有濃郁香味D.酸度低11.制作意式肉醬面時(shí)，肉醬中通常會(huì)加入哪種香料增加風(fēng)味？（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒葉D.鼠尾草12.以下哪種西餐湯品屬于冷湯？（）A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.意大利蔬菜湯D.西班牙冷湯13.制作漢堡肉餅時(shí)，牛肉一般要加入什么調(diào)料攪拌均勻？（）A.鹽、胡椒粉、雞蛋B.糖、醬油、料酒C.辣椒、孜然、芝麻D.咖喱粉、洋蔥粉、大蒜粉14.西餐中常用的面包種類法棍面包，其特點(diǎn)是（）A.口感松軟B.外皮酥脆C.內(nèi)部有很多氣孔D.味道甜膩15.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在什么液體中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁16.以下哪種海鮮常用于制作西班牙海鮮飯？（）A.蝦和魷魚B.螃蟹和生蠔C.三文魚和鱈魚D.貝類和金槍魚17.西餐烹飪中，煎制食物時(shí)常用的油脂是（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.葵花籽油18.制作巧克力慕斯時(shí)，主要的原料除了巧克力還需要（）A.奶油和吉利丁片B.牛奶和玉米淀粉C.雞蛋和面粉D.糖和檸檬汁19.以下哪種西餐禮儀是正確的？（）A.用餐時(shí)將餐刀叉交叉放在盤子上表示還未吃完B.喝湯時(shí)發(fā)出聲音表示美味C.直接用手拿著面包吃D.餐巾放在桌子上表示用餐結(jié)束20.西餐中常見的開胃菜魚子醬，通常是用什么魚的卵制作的？（）A.三文魚B.鱈魚C.鱘魚D.金槍魚第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西餐中的主菜一般包括______、______等。2.制作煎牛排時(shí)，牛排下鍋前要______，以鎖住肉汁。3.西餐烹飪中常用的調(diào)味料______，可以增加食物的鮮味。4.制作水果塔時(shí)，塔皮一般用______制作。5.法式西餐注重______，菜品制作精細(xì)。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.西餐烹飪中，所有的蔬菜都可以生吃。（）2.制作披薩時(shí)，番茄醬要均勻涂抹在餅底上，不能有空白。（）3.白葡萄酒適合在室溫下飲用。（）4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清和蛋黃的方法是一樣的。（）5.西餐中的甜品可以在用餐結(jié)束后馬上食用。（）6.橄欖油不適合高溫烹飪。（）7.制作意式濃縮咖啡時(shí)，咖啡粉越細(xì)越好。（）8.西餐中，使用完餐刀后應(yīng)將刀刃朝內(nèi)放置。（）9.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的純度越高越好。（）10.西餐中的沙拉醬可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一份經(jīng)典法式牛排的主要步驟及要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述西餐中常見的用餐禮儀有哪些。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在一家西餐廳實(shí)習(xí)，負(fù)責(zé)制作意式肉醬面。在制作過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)自己制作的肉醬味道不夠濃郁，面條也有些粘連。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析小李制作的肉醬味道不夠濃郁可能的原因。（10分）2.面條粘連可能是由哪些因素導(dǎo)致的？（10分）答案：1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.B9.B10.D11.C12.D13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.A20.C二、1.牛排、魚類2.用廚房紙擦干表面水分并撒上鹽和胡椒粉3.雞精4.低筋面粉5.用餐順序和菜品搭配三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、1.主要步驟：選擇合適的牛排，如菲力牛排等；牛排用廚房紙擦干，撒上鹽和胡椒粉；熱鍋，放入黃油融化，將牛排放入鍋中煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好煎至不同成熟度；煎好后將牛排取出放在盤中，靜置幾分鐘讓肉汁回流。要點(diǎn)：煎牛排時(shí)要注意火候，避免煎糊；牛排下鍋前要擦干水分，撒鹽和胡椒粉能更好地調(diào)味。2.常見用餐禮儀：就座后，將餐巾放在腿上；用餐時(shí)，左手拿叉，右手拿刀，切食物時(shí)動(dòng)作要輕緩；食物放入口中不宜過(guò)大口咀嚼，避免發(fā)出聲音；喝湯時(shí)用湯匙，由內(nèi)向外舀，不要發(fā)出聲音；使用完餐刀叉后，應(yīng)將刀叉平行放在盤子上，表示用餐完畢；交談時(shí)要放下刀叉，避免揮舞；不要在餐桌上玩手機(jī)等。五、1.肉醬味道不夠濃郁可能原因：香料使用量不足，沒有充分發(fā)揮羅勒葉等香料的風(fēng)味；炒制時(shí)間不夠，肉和醬料沒有充分融合出香味；食材選擇上，肉