2026年酒店餐飲（西餐烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.西餐烹飪中，常用于煎制牛排的最佳油脂是（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油2.制作經(jīng)典法式洋蔥湯時(shí)，焦糖洋蔥的關(guān)鍵在于（）A.高溫快速翻炒B.低溫長時(shí)間慢煮C.加入大量糖D.頻繁攪拌3.西餐中，制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面粉與油脂的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪種奶酪常用于制作意大利披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪5.西餐烹飪中，制作蛋黃醬的主要乳化劑是（）A.雞蛋黃B.橄欖油C.檸檬汁D.芥末醬6.制作傳統(tǒng)法式燴海鮮時(shí)，常用的白葡萄酒是（）A.霞多麗B.長相思C.雷司令D.瓊瑤漿7.西餐中，制作面包時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%8.煎制魚類時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，最好先（）A.在魚身上撒鹽B.在魚身上抹油C.將鍋燒熱D.用廚房紙擦干魚身9.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的用量通常為（）A.5-10克B.10-15克C.15-20克D.20-25克10.西餐烹飪中，制作意式肉醬面的肉醬，番茄與肉的比例約為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.西餐烹飪中，牛排的成熟度常見的有rare（一分熟）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和________（全熟）。2.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬、________等。3.法式甜點(diǎn)馬卡龍的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟，其主要原料包括杏仁粉、糖粉、蛋白和________。4.西餐烹飪中，制作濃湯時(shí)，通常需要將蔬菜等原料進(jìn)行________處理，以增加湯的濃稠度。5.意式咖啡的制作方法主要有濃縮咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡和________。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.西餐烹飪中，黃油加熱時(shí)容易產(chǎn)生油煙，所以適合高溫烹飪。（）2.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間越久越好，這樣口感更勁道。（）3.藍(lán)紋奶酪具有獨(dú)特的風(fēng)味，但在儲(chǔ)存時(shí)需要密封冷藏，防止霉菌過度生長。（）4.西餐中，制作甜點(diǎn)時(shí)，打發(fā)蛋清可以加入少量鹽，有助于打發(fā)。（）5.制作法式紅酒燴雞時(shí)，紅酒在烹飪過程中主要起到去腥和增添風(fēng)味的作用。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一份完美的煎牛排的步驟及注意事項(xiàng)。2.講述一下制作傳統(tǒng)法式烤羊排的關(guān)鍵要點(diǎn)。五、材料分析題（共30分）答題要求：本大題共3小題，每小題10分。閱讀材料，回答問題。材料：在一家西餐廳，廚師準(zhǔn)備制作一份經(jīng)典的意大利千層面。他選用了新鮮的面皮、牛肉末、番茄肉醬、馬蘇里拉奶酪等原料。首先，他在烤盤底部鋪上一層面皮，然后均勻地涂抹一層番茄肉醬，接著撒上一層牛肉末，再鋪上一層馬蘇里拉奶酪，如此重復(fù)，最后在頂部鋪滿奶酪。放入預(yù)熱好的烤箱中，以200℃烤制30分鐘。但烤好后發(fā)現(xiàn)，千層面的上層奶酪已經(jīng)烤焦，而下層的面皮還不夠熟。1.請(qǐng)分析千層面烤制出現(xiàn)問題的可能原因。2.針對(duì)上述問題，提出改進(jìn)的方法。3.簡(jiǎn)述在西餐烹飪中，如何確保多層食材烤制均勻。答案：一、選擇題答案1.A2.B3.B4.A5.A6.A7.B8.D9.A10.B二、填空題答案1.welldone2.凱撒汁3.食用色素4.煸炒或燉煮5.美式咖啡三、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題答案1.制作完美煎牛排步驟及注意事項(xiàng)：首先選擇合適牛排，用廚房紙擦干表面水分。熱鍋后放入少許橄欖油或黃油，待油熱冒煙時(shí)放入牛排。每面煎制一定時(shí)間（一分熟約30秒，三分熟約1-1.5分鐘，五分熟約2-3分鐘，七分熟約3-4分鐘），期間適時(shí)翻面。煎制過程中可撒少許鹽和黑胡椒增添風(fēng)味。注意煎制火候要適中穩(wěn)定，避免牛排表面焦糊內(nèi)部未熟。2.制作傳統(tǒng)法式烤羊排關(guān)鍵要點(diǎn)：選擇優(yōu)質(zhì)羊排，處理干凈并擦干水分。用鹽、黑胡椒、迷迭香等調(diào)料腌制羊排一段時(shí)間，讓其充分入味。將烤箱預(yù)熱至合適溫度（約220℃），烤盤鋪上錫紙或烤網(wǎng)。把羊排放入烤箱烤制，期間可根據(jù)羊排大小和烤箱溫度適當(dāng)翻面，觀察羊排顏色，烤至表面金黃微焦，內(nèi)部達(dá)到desired的成熟度，一般烤制時(shí)間在15-25分鐘左右。五、材料分析題答案1.千層面烤制出現(xiàn)問題的可能原因：烤箱溫度不均勻，導(dǎo)致上層溫度過高而下層溫度不足；烤制時(shí)間設(shè)置不合理，上層奶酪烤制時(shí)間過長，而下層面皮烤制時(shí)間不夠；食材擺放不均勻，影響熱量傳遞，使得上下層受熱不一致。2.改進(jìn)方法：提前檢查烤箱，確保溫度均勻；調(diào)整烤制時(shí)間，可適當(dāng)縮短上層奶酪的烤制時(shí)間，增加下層面皮的烤制時(shí)間；在擺放食材時(shí)，盡量保證每層均勻，避免出現(xiàn)