2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）中式面點(diǎn)制作技術(shù)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)將每題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要。以下哪種面粉適合制作饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。制作冷水面團(tuán)通常用（）。A.熱水B.溫水C.冷水D.冰水3.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.以下哪種餡料不屬于中式面點(diǎn)常見餡料？（）A.豆沙餡B.奶油餡C.肉餡D.蔬菜餡5.搟制面條時(shí)，為了使面條更勁道，可在面粉中加入少量（）。A.鹽B.糖C.油D.堿6.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般冷水下鍋蒸制的是（）。A.包子B.饅頭C.燒賣D.蒸餃7.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（A）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的增稠劑是（）。A.瓊脂B.吉利丁片C.淀粉D.泡打粉9.以下哪種中式面點(diǎn)造型手法常用于制作花朵形狀？（）A.揉B.搓C.捏D.搟10.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，寓意團(tuán)圓的點(diǎn)心是（）。A.月餅B.餃子C.湯圓D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）11.（8分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性及常見面團(tuán)的種類。12.（12分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明制作肉餡包子的工藝流程及要點(diǎn)。13.（12分）分析蒸制中式面點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)塌陷問題的原因及解決方法。14.（18分）材料：小李在制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己制作的油條口感不夠酥脆，顏色也不夠金黃。請(qǐng)根據(jù)此材料回答以下問題：-油條口感不夠酥脆可能是什么原因造成的？（6分）-顏色不夠金黃又可能是什么因素導(dǎo)致的？（6分）-針對(duì)這些問題，小李應(yīng)該如何改進(jìn)制作方法？（6分）15.（20分）材料：小王準(zhǔn)備開一家中式面點(diǎn)店，需要制定一份中式面點(diǎn)的菜單。請(qǐng)根據(jù)此材料回答以下問題：-請(qǐng)列舉至少5種常見的中式面點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說明其特點(diǎn)。（10分）-如何根據(jù)不同季節(jié)和顧客需求調(diào)整菜單？（10分）答案：1.B2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.C9.C10.D11.面團(tuán)調(diào)制在中式面點(diǎn)制作中至關(guān)重要。它直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和形狀。常見面團(tuán)種類有：冷水面團(tuán)，筋性強(qiáng)，質(zhì)地硬實(shí)，適合做面條等；溫水面團(tuán)，兼具一定韌性和柔軟性，常用于制作餅類；熱水面團(tuán)，粘性大，柔軟，適宜制作蒸餃等；發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)酵母發(fā)酵膨脹，口感松軟，如饅頭、包子等；油酥面團(tuán)，分為水油酥和干油酥，層次豐富，常用于制作酥點(diǎn)。12.工藝流程：準(zhǔn)備材料，包括面粉、酵母、溫水、肉餡等。先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。將醒好的面團(tuán)揉勻排氣，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。包入適量肉餡，捏褶收口。放入蒸籠二次醒發(fā)10-15分鐘，然后用旺火蒸熟。要點(diǎn)：酵母用量要合適，水溫和醒發(fā)溫度要控制好，包餡時(shí)褶子要均勻，二次醒發(fā)要充分。13.蒸制中式面點(diǎn)出現(xiàn)塌陷問題的原因可能有：發(fā)酵過度，面團(tuán)內(nèi)部組織過于疏松；醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)失去支撐力；蒸制時(shí)火候過大，蒸汽沖擊力使面點(diǎn)變形；餡料水分過多，蒸制時(shí)滲出導(dǎo)致塌陷。解決方法：控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，避免過度發(fā)酵；嚴(yán)格把控醒發(fā)時(shí)間；根據(jù)面點(diǎn)大小和質(zhì)地調(diào)整蒸制火候；調(diào)整餡料配方，減少水分含量或增加增稠劑。14.油條口感不夠酥脆可能原因：面團(tuán)調(diào)制時(shí)堿或礬用量不準(zhǔn)確，影響油條膨脹和酥脆度；油溫控制不當(dāng)，油溫過低導(dǎo)致油條吸油過多，過高則表面迅速結(jié)殼內(nèi)部未熟透。顏色不夠金黃可能因素：炸制時(shí)間不足，油條內(nèi)部未充分脫水變色；油質(zhì)問題，使用的油雜質(zhì)多或已多次使用影響色澤。改進(jìn)方法：準(zhǔn)確測(cè)量堿和礬用量，嚴(yán)格按照配方調(diào)制面團(tuán)；根據(jù)油條大小和厚度合理控制油溫，一般150℃-180℃；適當(dāng)延長(zhǎng)炸制時(shí)間，確保油條充分脫水變金黃；定期更換炸制用油，保持油質(zhì)良好。15.常見中式面點(diǎn)及特點(diǎn)：饅頭，口感松軟，是主食之一；餃子，餡料多樣，可煮可煎，方便美味；包子，有各種餡料，外皮柔軟；油條，口感酥脆，常作早餐；花卷，造型多樣，味道可口。根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單：春季可增加一些新鮮蔬菜餡的面點(diǎn)，如薺菜包子，清新爽口；夏季推出綠豆糕等清熱解暑的點(diǎn)心；秋季有南瓜餅等富含營養(yǎng)的面點(diǎn)；冬季