2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考1理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)職業(yè)道德1.職業(yè)道德基本知識(shí)職業(yè)道德是從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則。中式烹調(diào)師的職業(yè)道德包括熱愛(ài)本職、敬業(yè)愛(ài)崗、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)等方面。熱愛(ài)本職是指對(duì)中式烹調(diào)工作充滿(mǎn)熱情，將其作為自己的事業(yè)追求；敬業(yè)愛(ài)崗表現(xiàn)為工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)、兢兢業(yè)業(yè)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范；講究質(zhì)量要求廚師在菜品制作過(guò)程中，注重每一個(gè)環(huán)節(jié)，保證菜品的色、香、味、形等達(dá)到較高水平；注重信譽(yù)則是要維護(hù)行業(yè)形象，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2.職業(yè)守則中式烹調(diào)師要遵守文明生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的職業(yè)守則。文明生產(chǎn)要求廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，工作人員著裝得體、舉止文明。安全生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)在操作過(guò)程中正確使用各種設(shè)備和工具，防止發(fā)生火災(zāi)、觸電、燙傷等事故。例如，使用爐灶時(shí)要注意火候控制，定期檢查燃?xì)夤艿朗欠裥孤?；使用刀具時(shí)要遵循正確的持刀和操作方法，避免割傷手指?；A(chǔ)知識(shí)1.原料知識(shí)常用烹飪?cè)系姆诸?lèi)中式烹調(diào)常用的原料分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。植物性原料包括糧食、蔬菜、水果等。糧食如大米、小麥、玉米等是主食的重要來(lái)源；蔬菜種類(lèi)繁多，可分為葉菜類(lèi)（如菠菜、生菜）、根莖類(lèi)（如蘿卜、土豆）、茄果類(lèi)（如番茄、辣椒）等，為菜品提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和不同的口感。動(dòng)物性原料有畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等。畜禽肉如豬肉、牛肉、羊肉是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源；水產(chǎn)品如魚(yú)、蝦、蟹等，味道鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。礦物性原料主要有鹽、堿等，在烹飪中起到調(diào)味和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)地的作用。人工合成原料如味精、香精等，用于增強(qiáng)菜品的鮮味和香氣。原料的品質(zhì)鑒定鑒定原料品質(zhì)可以從外觀(guān)、氣味、質(zhì)地等方面入手。外觀(guān)上，新鮮的蔬菜色澤鮮艷、無(wú)黃葉和病蟲(chóng)害；新鮮的肉類(lèi)顏色正常，無(wú)淤血和異味。氣味方面，新鮮的原料具有其固有的清香或肉香，如有腥臭味或其他異味則可能已變質(zhì)。質(zhì)地方面，新鮮的水果和蔬菜質(zhì)地脆嫩，肉類(lèi)有彈性。例如，挑選水果時(shí)，用手輕輕按壓，若感覺(jué)緊實(shí)而有彈性，則說(shuō)明水果新鮮度較好。原料的保管方法不同的原料有不同的保管方法。對(duì)于易腐壞的原料，如肉類(lèi)、水產(chǎn)品等，應(yīng)采用低溫保管，放入冰箱冷藏或冷凍。水果和蔬菜一般適宜冷藏，但有些水果如香蕉等不宜放冰箱，可常溫保存。糧食類(lèi)原料要儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。干貨原料需密封保存，防止吸潮和蟲(chóng)害。例如，香菇等干貨可放在密封袋中，置于陰涼干燥處。2.加工技術(shù)知識(shí)刀工刀工是中式烹調(diào)的重要基礎(chǔ)，常見(jiàn)的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。直刀法包括切、砍、剁等。切法適用于各類(lèi)原料的處理，如將蔬菜切成絲、片、丁等；砍法主要用于處理帶骨的原料，如砍排骨；剁法常用于將原料剁成蓉狀，如剁肉餡。平刀法可分為推刀、拉刀和平刀片，用于將原料片成較薄的片。斜刀法又分為正斜刀和反斜刀，常用于處理一些形狀特殊的原料。混合刀法綜合運(yùn)用多種刀法，能夠創(chuàng)造出更加復(fù)雜多樣的形狀。刀工的好壞直接影響到菜品的質(zhì)量和美觀(guān)，要求廚師刀法熟練、操作準(zhǔn)確，使原料大小均勻、薄厚一致。配菜配菜應(yīng)遵循以下原則：一是量的配合，根據(jù)菜品的規(guī)格和食用人數(shù)合理搭配主輔料的比例；二是質(zhì)的配合，注意原料的質(zhì)地搭配，使菜品口感豐富；三是色的配合，通過(guò)不同顏色的原料搭配，使菜品色彩鮮艷、美觀(guān)。例如，在制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以豬肉絲為主料，搭配木耳、胡蘿卜、青椒等輔料，從質(zhì)地上看，豬肉絲鮮嫩，木耳脆爽，胡蘿卜和青椒有一定的脆度，口感豐富；從色澤上看，豬肉絲為白色，木耳為黑色，胡蘿卜為橙色，青椒為綠色，色彩搭配和諧。火候運(yùn)用火候是指烹制菜肴時(shí)所使用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的掌握?；鸷蚩煞譃橥?、中火、小火和微火。旺火適用于快速成熟、要求脆嫩的菜品，如炒蝦仁、炒青菜等；中火適合一些需較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜品，如燒魚(yú)、燉雞等；小火常用于慢燉、燜煮等，如燉牛肉、煲粥等；微火則用于保溫和燉制一些質(zhì)地軟爛、入味要求高的菜品。掌握火候需要根據(jù)原料的性質(zhì)、菜品的要求和烹飪方法進(jìn)行靈活調(diào)整。例如，炒青菜時(shí)要旺火速成，以保持青菜的脆嫩和翠綠；燉牛肉則需要小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使牛肉軟爛入味。3.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。在烹飪中，要合理搭配食物，保證各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入。不同種類(lèi)的食物富含不同的營(yíng)養(yǎng)素，例如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；谷物和薯類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源；蔬菜和水果富含維生素和礦物質(zhì)。中式烹調(diào)師應(yīng)了解各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，通過(guò)配菜和烹飪方法的選擇，使菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。如在制作八寶粥時(shí)，將多種谷物、豆類(lèi)和堅(jiān)果搭配在一起，能夠提供豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。食品衛(wèi)生知識(shí)食品衛(wèi)生直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。要防止食品污染，包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。生物性污染主要由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等引起，如食物變質(zhì)、食物中毒等；化學(xué)性污染可能來(lái)自農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；物理性污染包括異物混入食品中。在烹飪過(guò)程中，要注意原料的清洗、加工過(guò)程的衛(wèi)生和儲(chǔ)存條件。廚房工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩和帽子等。餐具要定期消毒，防止交叉污染。例如，在制作涼菜時(shí)，所用的蔬菜要充分清洗，刀具和案板要生熟分開(kāi)使用，確保食品安全。專(zhuān)業(yè)知識(shí)1.熱菜制作常用的烹調(diào)方法中式烹調(diào)中常用的熱菜烹調(diào)方法有炸、炒、爆、溜、燒、燉、燜、蒸等。炸可分為清炸、干炸、軟炸等。清炸是將原料直接用調(diào)料腌制后炸至成熟，如清炸里脊；干炸是將原料掛糊后炸至表皮干脆，如干炸丸子；軟炸是將原料裹上蛋清糊等炸至外皮松軟，如軟炸蝦仁。炒法講究火候和速度，要求快速翻炒，使原料受熱均勻，如炒豆芽、炒肉絲等。爆法在極短的時(shí)間內(nèi)將原料烹制成熟，口感脆嫩，如宮保雞丁、爆炒腰花。溜法是將炸、蒸或煮好的原料，澆上芡汁而成，如糖醋里脊、醋溜白菜。燒法分為紅燒、白燒等，需要較長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料入味，如紅燒肉、白燒豆腐。燉法和燜法相似，都需要小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料軟爛，不同的是燉法一般湯汁較多，燜法湯汁較少。蒸法是利用水蒸氣的熱量使原料成熟，能夠保留原料的營(yíng)養(yǎng)和鮮味，如清蒸魚(yú)、蒸排骨。常見(jiàn)菜肴的制作方法以宮保雞丁為例，其制作方法如下：將雞肉切成丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；準(zhǔn)備好花生米、干辣椒、蔥姜蒜等配菜。鍋中熱油，將腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜炒出香味，再放入炒過(guò)的雞肉丁翻炒。接著加入適量的醬油、醋、白糖、雞精等調(diào)料調(diào)味，勾芡后放入花生米翻炒均勻即可。這道菜具有雞肉鮮嫩、花生米香脆、味道香辣酸甜的特點(diǎn)。2.成本核算知識(shí)餐飲企業(yè)的成本主要包括原料成本、人工成本、設(shè)備折舊費(fèi)、水電費(fèi)等。成本核算的目的是為了控制成本、制定合理的菜品價(jià)格。原料成本核算可以通過(guò)計(jì)算原料的購(gòu)進(jìn)價(jià)格、凈料率等方式確定。凈料率是指凈料重量與毛料重量的百分比，例如，購(gòu)買(mǎi)了10斤新鮮蔬菜，經(jīng)過(guò)擇洗后剩余8斤凈菜，那么凈料率為80%。在核算菜品成本時(shí)，要考慮到原料的損耗以及制作過(guò)程中的其他費(fèi)用。菜品價(jià)格的制定應(yīng)根據(jù)成本、市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況等因素綜合確定，既要保證企業(yè)盈利，又要具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)際操作復(fù)習(xí)要點(diǎn)烹飪基本功1.刀工操作在實(shí)際操作考試中，通常會(huì)要求廚師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將原料切成指定的形狀，如將胡蘿卜切成均勻的細(xì)絲、將土豆切成薄片等?？忌⒁獾毒叩氖褂冒踩谇衅瑫r(shí)，刀身要垂直于原料，切片的厚度要均勻一致；切絲時(shí)，要將片整齊地排列好，再切成絲。操作過(guò)程中動(dòng)作要規(guī)范、熟練，保持穩(wěn)定的節(jié)奏，以確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成任務(wù)。2.火候控制考生要掌握不同火候?qū)Σ似焚|(zhì)量的影響。例如，在炒蝦仁時(shí)，要用旺火快速翻炒，使蝦仁迅速受熱成熟，保持鮮嫩的口感。如果火候過(guò)小，蝦仁容易變老、失去水分；如果火候過(guò)大，蝦仁可能會(huì)炒糊。在燉菜時(shí)，則要使用小火慢燉，使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解到湯中，達(dá)到軟爛入味的效果?？荚嚂r(shí)要根據(jù)菜品的要求準(zhǔn)確判斷和調(diào)節(jié)火候，確保菜品達(dá)到最佳的口感和質(zhì)量。3.調(diào)味技巧調(diào)味是烹飪中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求考生根據(jù)不同的菜品特點(diǎn)準(zhǔn)確使用調(diào)料。例如，在制作紅燒肉時(shí)，要準(zhǔn)確掌握糖、醬油、料酒等調(diào)料的用量和比例。糖可以增加菜品的甜味和色澤，醬油賦予菜品咸鮮和醬香味，料酒則能去腥增香。在調(diào)味過(guò)程中，要遵循循序漸進(jìn)的原則，邊調(diào)味邊品嘗，避免調(diào)味過(guò)重或過(guò)輕。同時(shí)，要注意調(diào)料的投放順序，有些調(diào)料如鹽在后期投放可以更好地控制咸度。菜品制作1.傳統(tǒng)菜品制作考生要熟練掌握一些傳統(tǒng)經(jīng)典菜品的制作方法。以麻婆豆腐為例，首先要準(zhǔn)備好豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉等原料。將豆腐切成小塊，焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，再加入適量的水或高湯。接著放入豆腐，用小火燉煮幾分鐘，使豆腐入味。最后加入淀粉勾芡，撒上花椒粉和蔥花即可。制作過(guò)程中要注意豆腐的嫩度和麻、辣、燙、鮮、香的口味特點(diǎn)。2.創(chuàng)新菜品制作除了傳統(tǒng)菜品，考生還可以進(jìn)行創(chuàng)新菜品的制作。創(chuàng)新菜品要在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味需求和健康理念進(jìn)行設(shè)計(jì)。例如，可以將一些新的食材或烹飪方法引入菜品中。在制作創(chuàng)新菜品時(shí)，要注重菜品的創(chuàng)意性、實(shí)用性和可行性。創(chuàng)意性體現(xiàn)在菜品的特色和獨(dú)特之處；實(shí)用性要求菜品具有一定的市場(chǎng)需求和可操作性；可行性則指在現(xiàn)有的廚房設(shè)備和原料條件下能夠?qū)崿F(xiàn)。模擬考試題庫(kù)及答案參考理論知識(shí)題庫(kù)1.下列哪種刀法不屬于直刀法（）A.切B.片C.砍D.剁答案：B。直刀法包括切、砍、剁等，片法屬于平刀法。2.下列原料中，不屬于植物性原料的是（）A.土豆B.雞蛋C.菠菜D.玉米答案：B。雞蛋屬于動(dòng)物性原料，土豆、菠菜、玉米屬于植物性原料。3.配菜時(shí)，“量的配合”是指（）A.主輔料顏色搭配合理B.主輔料質(zhì)地搭配適當(dāng)C.根據(jù)菜品規(guī)格和人數(shù)合理搭配主輔料量D.主輔料營(yíng)養(yǎng)搭配均衡答案：C。配菜時(shí)量的配合就是根據(jù)菜品規(guī)格和食用人數(shù)合理搭配主輔料的比例。4.在烹飪中，旺火適用于（）A.燉菜B.煲湯C.炒青菜D.燜肉答案：C。旺火適合快速成熟、要求脆嫩的菜品，炒青菜需要旺火速成，而燉菜、煲湯、燜肉一般用小火或中火。5.下列調(diào)味料中，具有增香作用的是（）A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C。味精是常見(jiàn)的增香調(diào)味料，鹽主要是增加咸味，糖增加甜味，醋增加酸味并具有去腥作用。6.食品衛(wèi)生中，生物性污染主要由（）引起。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)D.異物混入答案：C。生物性污染主要由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等引起，農(nóng)藥殘留和重金屬屬于化學(xué)性污染，異物混入屬于物理性污染。7.成本核算時(shí)，凈料率是指（）A.毛料重量與凈料重量的百分比B.凈料重量與毛料重量的百分比C.凈料成本與毛料成本的百分比D.毛料成本與凈料成本的百分比答案：B。凈料率是凈料重量與毛料重量的百分比。8.下列菜品中，采用燒法制作的是（）A.宮保雞丁B.糖醋里脊C.紅燒肉D.清蒸魚(yú)答案：C。紅燒肉采用燒法制作，宮保雞丁是爆法，糖醋里脊是溜法，清蒸魚(yú)是蒸法。9.刀工中，剁法常用于將原料（）A.切成薄片B.切成絲C.剁成蓉狀D.砍成塊答案：C。剁法常用于將原料剁成蓉狀，如剁肉餡等。10.下列不屬于職業(yè)道德內(nèi)容的是（）A.熱愛(ài)本職B.安全生產(chǎn)C.講究質(zhì)量D.注重信譽(yù)答案：B。安全生產(chǎn)屬于職業(yè)守則內(nèi)容，熱愛(ài)本職、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)屬于職業(yè)道德內(nèi)容。實(shí)際操作題庫(kù)及評(píng)分參考1.麻婆豆腐制作考核要求：在30分鐘內(nèi)制作一份麻婆豆腐，要求豆腐形狀完整、嫩滑，具有麻、辣、燙、鮮、香的口味特點(diǎn)，色澤紅亮。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：刀工（20分）：豆腐切塊大小均勻，形狀規(guī)范得1520分；大小基本均勻，有少許不規(guī)范得1014分；大小差異較大，形狀較亂得09分?；鸷颍?0分）：豆腐燒制過(guò)程火候掌握準(zhǔn)確，無(wú)糊鍋現(xiàn)象，出鍋時(shí)溫度適宜得1520分；火候基本合適，有輕微糊鍋得1014分；火候過(guò)大或過(guò)小，影響菜品質(zhì)量得09分。調(diào)味（30分）：麻、辣、鮮、香、咸口味調(diào)配得當(dāng)，符合麻婆豆腐特色得2230分；口味基本符合要求，但某一味道略有偏差得1521分；口味偏差較大，不能體現(xiàn)麻婆豆腐特點(diǎn)得014分。色澤（15分）：菜品色澤紅亮，有光澤得1115分；色澤較暗，有少量焦糊現(xiàn)象得610分；色澤灰暗，有明顯焦糊得05分。衛(wèi)生與時(shí)間（15分）：操作過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范，按時(shí)完成得1115分；衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)，超出規(guī)定時(shí)間不超過(guò)5分鐘得610分；衛(wèi)生狀況差，嚴(yán)重超時(shí)得05分。2.宮保雞丁制作考核要求：在35分鐘內(nèi)完成宮保雞丁的制作，要求雞肉丁鮮嫩，花生米香脆，菜品色澤美觀(guān)，口味香辣酸甜。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)刀工（20分）：雞肉丁和配菜切配大小均勻，形狀整齊得1520分；切配基本均勻，有少量不整齊得1014分；切配大小差異大，形狀混亂得09分。火候（20分）：雞丁炒制火候適中，鮮嫩多汁，花生米酥脆得1520分；火候基本合適，但雞丁略老或花生米不夠脆得1014分；火候不當(dāng)，雞丁變老、花生米焦糊得09分。調(diào)味（30分）：香辣酸甜口味比例協(xié)調(diào)，滋味濃郁得2230分；口味基本平衡，但某一味道有欠缺得1521分；口味偏差大，不能體現(xiàn)宮保雞丁特點(diǎn)得014分。色澤（15分