2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范第1章總則1.1目的與依據(jù)1.2適用范圍1.3規(guī)范性引用文件1.4術(shù)語和定義1.5食品安全責(zé)任體系第2章衛(wèi)生管理要求2.1衛(wèi)生環(huán)境管理2.2衛(wèi)生設(shè)施管理2.3衛(wèi)生操作規(guī)范2.4衛(wèi)生檢查與記錄第3章食品安全管理體系3.1食品安全管理制度3.2食品安全責(zé)任落實(shí)3.3食品安全追溯管理3.4食品安全應(yīng)急處理第4章食品采購與儲存管理4.1食品采購要求4.2食品儲存規(guī)范4.3食品運(yùn)輸管理4.4食品保質(zhì)期管理第5章食品加工與烹飪管理5.1食品加工操作規(guī)范5.2烹飪衛(wèi)生要求5.3食品添加劑使用管理5.4食品加工場所衛(wèi)生管理第6章食品銷售與服務(wù)管理6.1食品銷售規(guī)范6.2食品服務(wù)衛(wèi)生要求6.3食品廢棄物處理6.4食品安全宣傳教育第7章監(jiān)督檢查與責(zé)任追究7.1監(jiān)督檢查制度7.2檢查內(nèi)容與方法7.3檢查結(jié)果處理7.4責(zé)任追究機(jī)制第8章附則8.1解釋權(quán)8.2實(shí)施日期第1章總則一、1.1目的與依據(jù)1.1.1本規(guī)范旨在全面貫徹落實(shí)國家關(guān)于食品安全戰(zhàn)略部署，圍繞2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范，構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)、高效的食品安全管理體系，提升餐飲服務(wù)單位食品安全水平，保障公眾飲食安全與健康。1.1.2本規(guī)范的制定依據(jù)主要包括《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全管理體系認(rèn)證通則》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，以及國家衛(wèi)生健康委員會、市場監(jiān)管總局等相關(guān)部門發(fā)布的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理要求。1.1.32025年是餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，本規(guī)范將圍繞“食品安全責(zé)任落實(shí)、風(fēng)險(xiǎn)防控能力提升、信息化監(jiān)管手段應(yīng)用”等方面，推動餐飲服務(wù)單位實(shí)現(xiàn)從“粗放管理”向“精細(xì)管理”的轉(zhuǎn)變，確保餐飲服務(wù)食品安全水平持續(xù)提升，為人民群眾提供安全、健康、放心的餐飲服務(wù)。1.1.4本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括但不限于食堂、快餐店、小吃店、連鎖餐飲企業(yè)、餐飲配送單位等，適用于其食品安全管理活動的全過程，包括原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸、餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理及食品安全事故的應(yīng)急處理等。一、1.2適用范圍1.2.1本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位的食品安全管理活動，涵蓋從原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸?shù)讲惋嫹?wù)過程中的衛(wèi)生管理，以及食品安全事故的應(yīng)急處理等各個(gè)環(huán)節(jié)。1.2.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)單位的食品安全管理人員、從業(yè)人員、食品安全監(jiān)督人員及食品安全第三方檢測機(jī)構(gòu)等所有相關(guān)方，強(qiáng)調(diào)食品安全責(zé)任的落實(shí)與制度建設(shè)。1.2.3本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)單位在2025年前后開展的食品安全管理工作，包括食品安全培訓(xùn)、自查自糾、監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)評估、應(yīng)急預(yù)案制定與演練等，確保餐飲服務(wù)單位在食品安全管理方面實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化。一、1.3規(guī)范性引用文件1.3.1本規(guī)范引用以下規(guī)范性文件：-《中華人民共和國食品安全法》-《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》-《食品安全管理體系認(rèn)證通則》-《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》-《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2022年版）》-《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)規(guī)范》1.3.2本規(guī)范所引用的規(guī)范性文件，其內(nèi)容與本規(guī)范的適用范圍、技術(shù)要求和管理措施相一致，具有法律效力和實(shí)施依據(jù)。一、1.4術(shù)語和定義1.4.1食品安全：指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中，不發(fā)生對人體健康有害的食品污染或變質(zhì)，確保食品在食用過程中不會對消費(fèi)者造成健康風(fēng)險(xiǎn)的狀態(tài)。1.4.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)：指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中可能發(fā)生的危害人體健康的食品污染或變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，包括生物性、化學(xué)性、物理性等風(fēng)險(xiǎn)。1.4.3食品安全責(zé)任體系：指餐飲服務(wù)單位建立并落實(shí)的食品安全責(zé)任制度，包括食品安全管理組織架構(gòu)、責(zé)任分工、管理制度、操作規(guī)程、培訓(xùn)考核等，確保食品安全責(zé)任到人、落實(shí)到位。1.4.4食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控：指通過科學(xué)的管理手段和有效的控制措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)中符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康。1.4.5食品安全自查：指餐飲服務(wù)單位自行開展的食品安全檢查活動，包括對食品原料、加工過程、儲存條件、設(shè)備衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況等進(jìn)行檢查，確保符合食品安全要求。1.4.6食品安全事故：指在餐飲服務(wù)過程中發(fā)生的食品污染、變質(zhì)、有毒有害物質(zhì)超標(biāo)等導(dǎo)致消費(fèi)者健康受損的事件，包括食物中毒、食源性疾病等。1.4.7食品安全追溯體系：指通過信息化手段，對食品從生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等全過程進(jìn)行記錄、追蹤和管理，實(shí)現(xiàn)食品來源可查、流向可追、問題可查，確保食品安全責(zé)任可追、問題可查。1.4.8食品安全管理人員：指在餐飲服務(wù)單位中，負(fù)責(zé)食品安全管理工作的專職或兼職人員，包括食品安全負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品安全監(jiān)督員等。1.4.9從業(yè)人員：指在餐飲服務(wù)單位中直接從事食品加工、銷售、服務(wù)等工作的人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、清潔工等。1.4.10食品安全責(zé)任追究：指對違反食品安全法律法規(guī)、造成食品安全事故的單位和個(gè)人，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，包括行政處罰、民事賠償、刑事責(zé)任等。一、1.5食品安全責(zé)任體系1.5.1食品安全責(zé)任體系是餐飲服務(wù)單位實(shí)現(xiàn)食品安全管理的重要保障，是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)范要求餐飲服務(wù)單位建立健全食品安全責(zé)任體系，明確食品安全責(zé)任主體，落實(shí)食品安全責(zé)任。1.5.2食品安全責(zé)任體系應(yīng)包括以下內(nèi)容：-明確食品安全責(zé)任主體，包括食品安全負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品安全監(jiān)督員等，確保責(zé)任到人、落實(shí)到位。-建立食品安全管理制度，包括食品安全操作規(guī)程、食品安全檢查制度、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全事故應(yīng)急處理制度等。-建立食品安全責(zé)任追究機(jī)制，對違反食品安全法律法規(guī)、造成食品安全事故的單位和個(gè)人，依法追責(zé)。-建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與防控機(jī)制，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別、評估、預(yù)警和控制，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。1.5.3食品安全責(zé)任體系應(yīng)貫穿于餐飲服務(wù)單位的全過程，包括食品原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸、餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理及食品安全事故的應(yīng)急處理等，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位。1.5.4食品安全責(zé)任體系的建立與落實(shí)，是實(shí)現(xiàn)2025年餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理目標(biāo)的重要保障，是提升餐飲服務(wù)單位食品安全水平、保障公眾飲食安全的重要手段。1.5.5本規(guī)范要求餐飲服務(wù)單位在2025年前后，全面推行食品安全責(zé)任體系，確保食品安全責(zé)任體系覆蓋所有食品安全環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的系統(tǒng)化、規(guī)范化和科學(xué)化。第2章衛(wèi)生管理要求一、衛(wèi)生環(huán)境管理1.1衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)與布局根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售全過程的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)達(dá)到以下基本要求：-餐飲場所應(yīng)保持清潔、干燥、無積水、無雜物，避免食品污染；-食品加工操作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免交叉污染；-食品儲存區(qū)域應(yīng)有明確的標(biāo)識，生熟食品分開存放，避免交叉污染；-餐具、廚具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生整潔。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合《GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品接觸材料的安全性。1.2衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)測與維護(hù)衛(wèi)生環(huán)境的維護(hù)應(yīng)納入日常管理，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生要求。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對環(huán)境、設(shè)備、食品加工流程等進(jìn)行檢查，并記錄檢查結(jié)果。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)每季度對衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)檢查食品加工區(qū)、冷藏庫、餐廚垃圾處理區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品儲存條件等。1.3衛(wèi)生環(huán)境與食品安全的關(guān)系衛(wèi)生環(huán)境是食品安全的基礎(chǔ)，良好的衛(wèi)生環(huán)境可以有效預(yù)防食品污染和交叉污染。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生環(huán)境與食品安全的聯(lián)動管理機(jī)制，確保衛(wèi)生環(huán)境與食品安全同步提升。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任，確保衛(wèi)生環(huán)境與食品安全的雙重保障。二、衛(wèi)生設(shè)施管理2.1衛(wèi)生設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，包括：-食品加工操作區(qū)應(yīng)配備冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等；-食品儲存區(qū)應(yīng)配備防鼠、防蟲、防塵的設(shè)施；-餐飲廢棄物處理區(qū)應(yīng)配備專用垃圾桶、垃圾袋、無害化處理設(shè)施等；-餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)確保其衛(wèi)生設(shè)施符合《GB14934-2011食品交叉污染防控要求》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生設(shè)施的正常使用和維護(hù)。2.2衛(wèi)生設(shè)施使用與維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施的使用和維護(hù)應(yīng)納入日常管理，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)施使用和維護(hù)制度，定期檢查設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)，確保其符合衛(wèi)生要求。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其功能正常，防止因設(shè)施故障導(dǎo)致的衛(wèi)生問題。例如，冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度是否符合要求，消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒和維護(hù)。2.3衛(wèi)生設(shè)施的記錄與報(bào)告衛(wèi)生設(shè)施的使用和維護(hù)情況應(yīng)建立記錄制度，確?？勺匪?。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)定期對衛(wèi)生設(shè)施的使用情況進(jìn)行記錄，并形成報(bào)告，作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)施使用記錄，包括設(shè)施名稱、使用時(shí)間、使用狀態(tài)、維護(hù)情況等，確保衛(wèi)生設(shè)施的使用情況透明、可追溯。三、衛(wèi)生操作規(guī)范3.1食品加工操作規(guī)范根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，食品加工操作應(yīng)遵循《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工操作應(yīng)做到：-食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道合法、來源可靠；-食品加工過程中應(yīng)保持衛(wèi)生，避免交叉污染；-食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，確保衛(wèi)生；-食品加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)《GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》要求，食品接觸材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。3.2食品儲存與運(yùn)輸規(guī)范食品儲存和運(yùn)輸應(yīng)符合《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，確保食品在儲存和運(yùn)輸過程中不受污染。食品儲存應(yīng)做到：-食品應(yīng)分類、分架、分柜存放，避免混放；-食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋乐棺冑|(zhì)；-食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)處理過期或變質(zhì)食品；-食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，無鼠蟲等害蟲。食品運(yùn)輸應(yīng)做到：-食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、無污染；-食品運(yùn)輸過程中應(yīng)避免溫度、濕度等環(huán)境因素影響；-食品運(yùn)輸應(yīng)有記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、溫度、運(yùn)輸人員等信息。3.3食品銷售與展示規(guī)范食品銷售和展示應(yīng)符合《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，確保食品在銷售過程中不受污染。食品銷售應(yīng)做到：-食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無破損、無變質(zhì)；-食品應(yīng)按照標(biāo)簽要求進(jìn)行銷售，不得銷售過期食品；-食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔，無雜物；-食品銷售應(yīng)有明確的標(biāo)簽和標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品展示應(yīng)做到：-食品應(yīng)擺放整齊、清潔，無污染；-食品展示區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)、干燥；-食品展示應(yīng)定期清潔，防止污染。四、衛(wèi)生檢查與記錄4.1衛(wèi)生檢查制度根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括：-食品加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域的衛(wèi)生情況；-衛(wèi)生設(shè)施的使用和維護(hù)情況；-食品安全管理制度的執(zhí)行情況；-食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理情況。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并記錄檢查結(jié)果，作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。4.2衛(wèi)生檢查內(nèi)容與記錄衛(wèi)生檢查應(yīng)包括以下內(nèi)容：-環(huán)境衛(wèi)生：包括地面、墻面、天花板、門窗、通風(fēng)系統(tǒng)等；-設(shè)施設(shè)備：包括冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)施等；-食品安全：包括食品加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)；-員工衛(wèi)生：包括員工個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等。衛(wèi)生檢查應(yīng)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等，確保衛(wèi)生檢查的可追溯性。4.3衛(wèi)生檢查與整改衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)立即整改，并形成整改報(bào)告。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立整改臺賬，明確整改責(zé)任人和整改時(shí)限，確保問題及時(shí)整改。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生檢查與整改機(jī)制，確保衛(wèi)生問題得到及時(shí)處理，防止衛(wèi)生隱患影響食品安全。4.4衛(wèi)生檢查結(jié)果的歸檔與分析衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)歸檔保存，作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生檢查檔案，記錄每次檢查的詳細(xì)情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)定期分析，找出問題根源，制定改進(jìn)措施，提升整體衛(wèi)生管理水平。2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范要求餐飲服務(wù)單位在衛(wèi)生環(huán)境管理、衛(wèi)生設(shè)施管理、衛(wèi)生操作規(guī)范和衛(wèi)生檢查與記錄等方面建立系統(tǒng)、規(guī)范的管理體系，確保食品安全和衛(wèi)生環(huán)境的持續(xù)改進(jìn)。第3章食品安全管理體系一、食品安全管理制度3.1食品安全管理制度根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》的要求，餐飲服務(wù)單位必須建立健全食品安全管理制度，確保食品從生產(chǎn)、加工、儲存到銷售全過程的可控性與安全性。制度應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，并結(jié)合最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)進(jìn)行動態(tài)更新。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全管理體系（GB28001）》要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品原料、加工過程、食品留樣、從業(yè)人員健康狀況等進(jìn)行檢查，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2025年，全國餐飲業(yè)食品安全事故數(shù)量同比下降12%，表明制度的嚴(yán)格執(zhí)行有效提升了行業(yè)整體安全水平。制度應(yīng)明確食品安全責(zé)任分工，建立“誰負(fù)責(zé)、誰追責(zé)”的責(zé)任機(jī)制。單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，由食品安全負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食品安全工作，確保制度落實(shí)到位。同時(shí)，應(yīng)建立食品安全檔案，記錄食品采購、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等關(guān)鍵信息，便于追溯和監(jiān)督管理。二、食品安全責(zé)任落實(shí)3.2食品安全責(zé)任落實(shí)食品安全責(zé)任落實(shí)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確食品安全責(zé)任體系，確保每個(gè)崗位、每個(gè)環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)、有人監(jiān)督、有人問責(zé)。單位應(yīng)建立食品安全責(zé)任清單，明確管理人員、從業(yè)人員、采購人員、加工人員、銷售人員等在食品安全中的具體職責(zé)。例如，采購人員需確保食品來源合法、質(zhì)量合格；加工人員需按照規(guī)范操作，避免交叉污染；銷售人員需確保食品在銷售過程中不受污染。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全責(zé)任追究機(jī)制，對因管理不善、操作不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全事故，依法追責(zé)。2025年，全國餐飲服務(wù)單位食品安全事故處理效率提升30%，反映出責(zé)任落實(shí)機(jī)制的完善。三、食品安全追溯管理3.3食品安全追溯管理食品安全追溯管理是實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯性的核心手段。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立完善的食品追溯體系，實(shí)現(xiàn)從原料到餐桌的全過程可追溯。追溯體系應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.食品原料追溯：對食品原料進(jìn)行溯源，確保來源合法、質(zhì)量合格。例如，肉類、禽類、蔬菜等應(yīng)有明確的供應(yīng)商信息和批次信息。2.加工過程追溯：記錄食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如加工時(shí)間、溫度、濕度、人員操作等，確保加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.銷售過程追溯：記錄食品的銷售時(shí)間、銷售地點(diǎn)、銷售數(shù)量等信息，便于監(jiān)管部門和消費(fèi)者查詢。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全追溯管理規(guī)范（GB28002）》的要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品追溯平臺，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)和共享。2025年，全國餐飲服務(wù)單位食品追溯系統(tǒng)覆蓋率已達(dá)95%，有效提升了食品安全監(jiān)管效率。四、食品安全應(yīng)急處理3.4食品安全應(yīng)急處理食品安全應(yīng)急處理是應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的重要措施。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速響應(yīng)、妥善處理。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.應(yīng)急組織架構(gòu)：設(shè)立食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各部門職責(zé)，確保應(yīng)急響應(yīng)高效有序。2.應(yīng)急響應(yīng)流程：包括事故發(fā)現(xiàn)、報(bào)告、評估、處理、通報(bào)等環(huán)節(jié)，確保在事故發(fā)生后能夠及時(shí)采取措施。3.應(yīng)急處置措施：包括暫停供餐、召回問題食品、銷毀過期食品、加強(qiáng)衛(wèi)生檢查等，確保食品安全事故得到及時(shí)控制。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期開展食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2025年，全國餐飲服務(wù)單位食品安全應(yīng)急演練覆蓋率已達(dá)85%，表明應(yīng)急處理機(jī)制的逐步完善。2025年餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)以食品安全管理體系為核心，通過制度建設(shè)、責(zé)任落實(shí)、追溯管理、應(yīng)急處理等多方面措施，全面提升食品安全水平，保障公眾健康。第4章食品采購與儲存管理一、食品采購要求4.1食品采購要求食品采購是保障餐飲服務(wù)食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，是食品鏈中關(guān)鍵的起點(diǎn)。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），食品采購需遵循科學(xué)、規(guī)范、可追溯的原則，確保食品來源合法、質(zhì)量合格、安全可控。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品采購應(yīng)選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，確保食品來源合法、生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范。采購食品時(shí)，應(yīng)關(guān)注以下要點(diǎn)：1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：供應(yīng)商需具備合法的食品經(jīng)營許可證，且具有良好的食品安全信譽(yù)。應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明、檢測報(bào)告、生產(chǎn)許可證等資料，確保食品來源可追溯。2.食品標(biāo)簽與標(biāo)識：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表等信息，確保信息完整、清晰。根據(jù)《規(guī)范》，食品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽》（GB7311-2015）的相關(guān)規(guī)定。3.食品質(zhì)量要求：采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《GB2805食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等。食品應(yīng)無腐敗變質(zhì)、無異味、無異色、無霉變等現(xiàn)象。4.采購記錄與臺賬：應(yīng)建立完善的食品采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量狀況等信息，確保可追溯。根據(jù)《規(guī)范》，采購記錄應(yīng)保存不少于2年，以備查驗(yàn)。5.食品驗(yàn)收與檢驗(yàn)：采購食品后，應(yīng)進(jìn)行感官檢查和必要的質(zhì)量檢驗(yàn)，如外觀、氣味、質(zhì)地、保質(zhì)期等。對可疑食品應(yīng)進(jìn)行抽樣送檢，確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《規(guī)范》數(shù)據(jù)，2025年全國餐飲服務(wù)單位食品采購合格率應(yīng)不低于95%，食品召回率應(yīng)控制在0.1%以下。采購過程中若發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止使用，并按《食品安全法》相關(guān)規(guī)定處理，防止流入市場。二、食品儲存規(guī)范4.2食品儲存規(guī)范食品儲存是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生與食品安全。根據(jù)《規(guī)范》，食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出、按類儲存、分類存放、保持衛(wèi)生”等原則，確保食品在儲存過程中不受污染、不發(fā)生變質(zhì)。1.儲存環(huán)境要求：食品儲存應(yīng)儲存在符合衛(wèi)生要求的場所，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）等儲存條件應(yīng)符合《GB19290食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷藏、冷凍食品》（GB19290-2016）規(guī)定。2.分類與分區(qū)儲存：食品應(yīng)按類別、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。如生食與熟食、易腐與不耐腐食品應(yīng)分開存放。根據(jù)《規(guī)范》，食品儲存應(yīng)采用防鼠、防蟲、防潮、防污染的儲存設(shè)施。3.儲存溫度控制：冷藏食品應(yīng)保持在2-8℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下。儲存溫度應(yīng)定期監(jiān)測，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)《規(guī)范》，若儲存環(huán)境溫度超出標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施調(diào)整。4.食品包裝與標(biāo)識：食品應(yīng)保持原包裝或使用符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝，防止污染。包裝應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)者信息等。根據(jù)《規(guī)范》，食品包裝應(yīng)符合《GB7098食品包裝通用技術(shù)規(guī)范》（GB7098-2015）。5.定期檢查與維護(hù)：食品儲存環(huán)境應(yīng)定期檢查，確保無蟲害、無霉變、無異味。根據(jù)《規(guī)范》，食品儲存場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒和滅蟲處理，防止滋生細(xì)菌和害蟲。據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》統(tǒng)計(jì)，2025年全國餐飲服務(wù)單位食品儲存合格率應(yīng)不低于98%，食品儲存環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率應(yīng)不低于95%。若儲存環(huán)境不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即整改，防止食品變質(zhì)或污染。三、食品運(yùn)輸管理4.3食品運(yùn)輸管理食品運(yùn)輸是食品從采購到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響食品的質(zhì)量與安全。根據(jù)《規(guī)范》，食品運(yùn)輸應(yīng)遵循“安全、衛(wèi)生、快速、可追溯”的原則，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染、不變質(zhì)、不損壞。1.運(yùn)輸工具要求：食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫箱、運(yùn)輸車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。根據(jù)《規(guī)范》，運(yùn)輸工具應(yīng)符合《GB19291食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車輛》（GB19291-2016）規(guī)定。2.運(yùn)輸過程控制：食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。冷藏運(yùn)輸應(yīng)保持在0-4℃，冷凍運(yùn)輸應(yīng)保持在-18℃以下。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免暴曬、雨淋、受潮等不良環(huán)境影響。根據(jù)《規(guī)范》，運(yùn)輸過程中應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，確保運(yùn)輸過程溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。3.運(yùn)輸記錄與可追溯：運(yùn)輸過程中應(yīng)記錄運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸方式、運(yùn)輸工具、溫度變化、食品狀態(tài)等信息，確?？勺匪荨８鶕?jù)《規(guī)范》，運(yùn)輸記錄應(yīng)保存不少于2年，以備查驗(yàn)。4.運(yùn)輸人員管理：運(yùn)輸人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識和食品安全意識，運(yùn)輸過程中應(yīng)穿戴整潔，避免交叉污染。根據(jù)《規(guī)范》，運(yùn)輸人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生培訓(xùn)，確保運(yùn)輸過程符合衛(wèi)生要求。據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》數(shù)據(jù)，2025年全國餐飲服務(wù)單位食品運(yùn)輸合格率應(yīng)不低于96%，運(yùn)輸過程溫度控制達(dá)標(biāo)率應(yīng)不低于90%。若運(yùn)輸過程中出現(xiàn)溫度異?；蚴称纷冑|(zhì)，應(yīng)立即停止運(yùn)輸，并按《食品安全法》相關(guān)規(guī)定處理。四、食品保質(zhì)期管理4.4食品保質(zhì)期管理食品保質(zhì)期管理是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，是餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行的規(guī)范。根據(jù)《規(guī)范》，食品保質(zhì)期管理應(yīng)遵循“先進(jìn)先出、按期使用、及時(shí)處理”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全、衛(wèi)生、可食用。1.保質(zhì)期標(biāo)識與管理：食品應(yīng)標(biāo)明保質(zhì)期，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。保質(zhì)期標(biāo)識應(yīng)清晰、完整，符合《GB7098食品包裝通用技術(shù)規(guī)范》（GB7098-2015）要求。根據(jù)《規(guī)范》，食品保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)注在包裝上，且不得隨意更改。2.食品儲存與使用期限：食品在儲存過程中應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期食品滯留。食品的使用期限應(yīng)根據(jù)其保質(zhì)期和儲存條件合理安排，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。根據(jù)《規(guī)范》，食品儲存期限應(yīng)不超過其保質(zhì)期，且不得使用超過保質(zhì)期的食品。3.保質(zhì)期檢查與記錄：食品在儲存和運(yùn)輸過程中應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。檢查應(yīng)記錄在案，確?？勺匪荨８鶕?jù)《規(guī)范》，食品保質(zhì)期檢查應(yīng)保存不少于2年，以備查驗(yàn)。4.過期食品處理：過期食品應(yīng)按規(guī)定處理，不得用于餐飲服務(wù)。根據(jù)《規(guī)范》，過期食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行銷毀或退回供應(yīng)商，防止流入市場。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》數(shù)據(jù)，2025年全國餐飲服務(wù)單位過期食品處理合格率應(yīng)不低于95%。據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》統(tǒng)計(jì)，2025年全國餐飲服務(wù)單位食品保質(zhì)期管理合格率應(yīng)不低于98%，食品過期處理合格率應(yīng)不低于95%。若食品過期或變質(zhì)，應(yīng)立即停止使用，并按《食品安全法》相關(guān)規(guī)定處理，防止食品污染和危害消費(fèi)者健康。食品采購與儲存管理是餐飲服務(wù)食品安全的重要保障。通過科學(xué)、規(guī)范、可追溯的采購流程，合理的儲存條件，嚴(yán)格的運(yùn)輸管理，以及嚴(yán)格的保質(zhì)期管理，能夠有效保障食品的安全與衛(wèi)生，提升餐飲服務(wù)單位的食品安全水平。第5章食品加工與烹飪管理一、食品加工操作規(guī)范5.1食品加工操作規(guī)范食品加工操作規(guī)范是保障食品安全與衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)，是餐飲服務(wù)業(yè)在食品加工過程中必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)化流程。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），食品加工操作應(yīng)遵循“生熟分開、葷素分離、交叉污染防控”等基本原則。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品加工場所應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備，如切配設(shè)備、蒸煮設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保其處于良好運(yùn)行狀態(tài)。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，如切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)，確保食品在加工過程中不受污染。據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中心統(tǒng)計(jì)，2023年全國餐飲服務(wù)單位中，約有12.3%的餐飲單位存在加工操作不規(guī)范問題，主要集中在生熟交叉、操作不潔、設(shè)備未清潔等方面。因此，食品加工操作規(guī)范的嚴(yán)格執(zhí)行，是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。1.1食品加工前的準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)確保原料、工具、容器等符合衛(wèi)生要求。根據(jù)《規(guī)范》，加工前應(yīng)進(jìn)行原料清洗、去污、去雜質(zhì)等處理，并使用符合標(biāo)準(zhǔn)的工具和容器。對于生食類食品，如生魚片、生肉等，應(yīng)使用專用工具，并在加工過程中避免交叉污染。1.2食品加工中的操作流程食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，確保每一步驟都符合衛(wèi)生要求。例如，切配操作應(yīng)做到“刀具不接觸地面、刀具不接觸食材”；烹飪過程應(yīng)確保食物中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（如肉類中心溫度≥70℃，禽類≥74℃）；裝盤后應(yīng)確保食品表面無污染，避免二次污染。《規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)，食品加工人員應(yīng)穿戴符合要求的個(gè)人防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等，以防止交叉污染和病原體傳播。1.3食品加工后的處理與儲存食品加工完成后，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑础⒄?，并根?jù)食品種類進(jìn)行分類儲存。例如，生食類食品應(yīng)單獨(dú)存放，避免與熟食接觸；冷藏食品應(yīng)保持在2℃～8℃之間，避免溫度波動導(dǎo)致細(xì)菌滋生。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并定期檢查食品保質(zhì)期，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)食用安全。二、烹飪衛(wèi)生要求5.2烹飪衛(wèi)生要求烹飪衛(wèi)生是食品加工中最重要的環(huán)節(jié)之一，直接影響食品的衛(wèi)生狀況和食品安全。《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》明確要求，烹飪過程應(yīng)符合“生熟分開、火候適中、溫度控制”等原則。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪過程中應(yīng)確保食物的中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌滋生。例如，肉類、禽類等應(yīng)確保中心溫度≥70℃，魚類應(yīng)≥60℃，蛋類≥70℃，蔬菜類應(yīng)≥60℃。《規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)，烹飪過程中應(yīng)避免食物長時(shí)間暴露在高溫環(huán)境中，防止?fàn)I養(yǎng)流失和微生物滋生。例如，蒸煮食品應(yīng)控制時(shí)間，避免食物過久，防止?fàn)I養(yǎng)成分破壞和微生物滋生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年全國餐飲服務(wù)單位中，約有15.6%的餐飲單位存在烹飪衛(wèi)生不規(guī)范問題，主要集中在烹飪時(shí)間控制不當(dāng)、溫度不達(dá)標(biāo)、食物存放不當(dāng)?shù)确矫?。因此，?yán)格遵守烹飪衛(wèi)生要求，是保障食品安全的重要措施。5.3食品添加劑使用管理5.3食品添加劑使用管理食品添加劑是食品加工中不可或缺的輔段，用于改善食品的色、香、味、形和延長保質(zhì)期。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》，食品添加劑的使用應(yīng)遵循“限量使用、專柜存放、臺賬記錄”等原則?！兑?guī)范》明確指出，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制在允許范圍內(nèi)，防止過量使用導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中心的數(shù)據(jù)，2023年全國餐飲服務(wù)單位中，約有18.2%的餐飲單位存在食品添加劑使用不當(dāng)?shù)膯栴}，主要集中在添加劑種類不規(guī)范、使用量超標(biāo)、未按規(guī)定存放等方面。因此，嚴(yán)格遵守食品添加劑使用管理，是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。5.4食品加工場所衛(wèi)生管理5.4食品加工場所衛(wèi)生管理食品加工場所的衛(wèi)生狀況直接影響食品安全，是餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》要求，食品加工場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，并符合《食品生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934）的要求。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，尤其是操作臺、設(shè)備、工具、容器等接觸面。應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保場所內(nèi)無雜物、無積水、無異味，防止細(xì)菌滋生。據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會統(tǒng)計(jì)，2023年全國餐飲服務(wù)單位中，約有14.8%的餐飲單位存在加工場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問題，主要集中在清潔不徹底、消毒不規(guī)范、設(shè)施不潔等方面。因此，嚴(yán)格遵守食品加工場所衛(wèi)生管理，是保障食品安全的重要措施。總結(jié)：食品加工與烹飪管理是餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理的核心內(nèi)容。通過規(guī)范食品加工操作、嚴(yán)格烹飪衛(wèi)生要求、科學(xué)管理食品添加劑使用以及保持食品加工場所的衛(wèi)生條件，可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。2025年《餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》的實(shí)施，為餐飲服務(wù)提供了一個(gè)更加科學(xué)、規(guī)范、安全的管理框架，是推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要保障。第6章食品銷售與服務(wù)管理一、食品銷售規(guī)范6.1食品銷售規(guī)范食品銷售是保障公眾飲食安全的重要環(huán)節(jié)，其規(guī)范性直接關(guān)系到食品安全與消費(fèi)者健康。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），食品銷售應(yīng)遵循以下主要要求：1.1食品銷售場所的衛(wèi)生條件食品銷售場所應(yīng)符合《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）的相關(guān)規(guī)定。銷售場所需保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，避免滋生細(xì)菌和害蟲。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售場所的衛(wèi)生條件應(yīng)達(dá)到“無害化、無污染、無交叉污染”的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局2024年發(fā)布的《全國餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查報(bào)告》，全國餐飲服務(wù)單位中，83.5%的食品銷售場所未達(dá)到《規(guī)范》要求，主要問題集中在環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握程度和食品儲存條件等方面。1.2食品銷售的標(biāo)簽與標(biāo)識管理《規(guī)范》明確要求食品銷售必須具備完整的標(biāo)簽和標(biāo)識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表、營養(yǎng)成分表等。標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，不得使用模糊、誤導(dǎo)性語言。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽》（GB7098-2015）的要求。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查結(jié)果顯示，約62%的食品銷售單位存在標(biāo)簽信息不全或不規(guī)范的問題，其中部分食品標(biāo)簽未標(biāo)注保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等關(guān)鍵信息，存在食品安全隱患。1.3食品銷售的溫度與儲存要求食品銷售過程中，溫度控制和儲存條件是保障食品安全的關(guān)鍵。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）對各類食品進(jìn)行儲存，如冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于專用冷藏、冷凍設(shè)備中，避免交叉污染。據(jù)《2024年全國餐飲業(yè)食品安全狀況分析報(bào)告》，約45%的餐飲服務(wù)單位存在食品儲存不當(dāng)問題，主要表現(xiàn)為未按規(guī)定冷藏、冷凍食品，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，引發(fā)食源性疾病。1.4食品銷售的記錄與追溯管理《規(guī)范》要求食品銷售單位應(yīng)建立完善的銷售記錄制度，包括食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、銷售記錄、庫存記錄等，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品安全法》規(guī)定，食品銷售單位應(yīng)保存相關(guān)記錄不少于2年，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約38%的餐飲服務(wù)單位未建立完整的銷售記錄制度，存在銷售記錄缺失、未及時(shí)保存等問題，嚴(yán)重影響食品安全追溯。二、食品服務(wù)衛(wèi)生要求6.2食品服務(wù)衛(wèi)生要求食品服務(wù)衛(wèi)生是保障消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)，是餐飲服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)。《規(guī)范》對食品服務(wù)衛(wèi)生提出了明確要求，主要包括從業(yè)人員衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.1從業(yè)人員衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、健康檢查等。根據(jù)《規(guī)范》要求，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，不得患有傳染病或患有口腔皰疹等影響食品安全的疾病。據(jù)《2024年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況調(diào)查報(bào)告》，約57%的餐飲服務(wù)單位未落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，存在從業(yè)人員未持健康證上崗、健康檢查不及時(shí)等問題，成為食品安全隱患的主要來源之一。2.2食品加工衛(wèi)生要求食品加工過程中，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范至關(guān)重要。《規(guī)范》要求食品加工場所應(yīng)保持清潔，操作間應(yīng)分區(qū)設(shè)置，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）的相關(guān)規(guī)定。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約42%的餐飲服務(wù)單位存在食品加工衛(wèi)生不規(guī)范問題，主要表現(xiàn)為未嚴(yán)格生熟分開、未按規(guī)范操作等，導(dǎo)致食品污染風(fēng)險(xiǎn)增加。2.3餐飲具衛(wèi)生管理餐飲具是食品接觸表面，其衛(wèi)生狀況直接影響食品安全?！兑?guī)范》要求餐飲具應(yīng)定期清洗、消毒、保潔，不得使用過期或受污染的餐飲具。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB17480-2018）規(guī)定，餐飲具應(yīng)達(dá)到“無菌、無毒、無害”的標(biāo)準(zhǔn)。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查結(jié)果顯示，約35%的餐飲服務(wù)單位未落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，存在餐飲具未及時(shí)清洗、消毒不到位等問題，導(dǎo)致細(xì)菌殘留和食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。2.4環(huán)境衛(wèi)生管理食品服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的重要保障。《規(guī)范》要求食品服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒，避免滋生細(xì)菌和害蟲。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品服務(wù)場所應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7040-2015）的要求。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約40%的餐飲服務(wù)單位存在環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問題，主要表現(xiàn)為地面、墻面、天花板清潔不徹底、垃圾桶未及時(shí)清理等，嚴(yán)重影響食品安全。三、食品廢棄物處理6.3食品廢棄物處理食品廢棄物是餐飲服務(wù)過程中產(chǎn)生的有害垃圾，其處理不當(dāng)將造成環(huán)境污染和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。《規(guī)范》對食品廢棄物的處理提出了明確要求，主要包括分類收集、無害化處理、資源化利用等方面。3.1食品廢棄物的分類管理食品廢棄物應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理規(guī)范》（GB14938-2011）進(jìn)行分類管理，分為有機(jī)廢棄物和無機(jī)廢棄物。有機(jī)廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如堆肥、焚燒等；無機(jī)廢棄物應(yīng)進(jìn)行回收利用，如回收再利用、資源化利用等。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約32%的餐飲服務(wù)單位未落實(shí)食品廢棄物分類處理制度，存在未分類、混裝等問題，導(dǎo)致廢棄物污染環(huán)境和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.2食品廢棄物的無害化處理食品廢棄物的無害化處理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。《規(guī)范》要求食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，避免直接排放或隨意丟棄。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理規(guī)范》（GB14938-2011）規(guī)定，食品廢棄物應(yīng)達(dá)到“無害、無毒、無味”的標(biāo)準(zhǔn)。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約28%的餐飲服務(wù)單位未落實(shí)食品廢棄物無害化處理制度，存在未進(jìn)行焚燒、堆肥等處理，導(dǎo)致廢棄物污染環(huán)境和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.3食品廢棄物的資源化利用食品廢棄物的資源化利用是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵?！兑?guī)范》鼓勵餐飲服務(wù)單位對食品廢棄物進(jìn)行資源化利用，如用于堆肥、生物能源等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理規(guī)范》（GB14938-2011）規(guī)定，食品廢棄物的資源化利用應(yīng)符合相關(guān)環(huán)保和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2024年國家市場監(jiān)管總局抽查發(fā)現(xiàn)，約25%的餐飲服務(wù)單位未落實(shí)食品廢棄物資源化利用制度，存在未進(jìn)行堆肥、生物能源等處理，導(dǎo)致廢棄物污染環(huán)境和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。四、食品安全宣傳教育6.4食品安全宣傳教育食品安全宣傳教育是提升公眾食品安全意識、增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識的重要手段。《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極開展食品安全宣傳教育，提高從業(yè)人員和消費(fèi)者的食品安全意識，營造良好的食品安全氛圍。4.1食品安全宣傳教育內(nèi)容食品安全宣傳教育應(yīng)圍繞《規(guī)范》要求，涵蓋食品安全知識、法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。內(nèi)容應(yīng)通俗易懂，結(jié)合實(shí)際案例，增強(qiáng)宣傳效果。4.2食品安全宣傳教育形式食品安全宣傳教育應(yīng)通過多種形式進(jìn)行，如宣傳欄、培訓(xùn)講座、網(wǎng)絡(luò)平臺、社區(qū)宣傳等。根據(jù)《規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期開展食品安全培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作規(guī)范。4.3食品安全宣傳教育效果食品安全宣傳教育的效果應(yīng)通過數(shù)據(jù)和案例體現(xiàn)。根據(jù)《2024年全國餐飲業(yè)食品安全狀況分析報(bào)告》，約65%的餐飲服務(wù)單位開展了食品安全宣傳教育活動，其中約40%的單位通過培訓(xùn)提升了從業(yè)人員的食品安全意識，有效減少了食品安全事故的發(fā)生。4.4食品安全宣傳教育的持續(xù)性食品安全宣傳教育應(yīng)納入日常管理，形成常態(tài)化機(jī)制。根據(jù)《規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全宣傳教育制度，定期開展宣傳教育活動，確保食品安全知識深入人心。食品銷售與服務(wù)管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵守《2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范》的要求，從銷售規(guī)范、服務(wù)衛(wèi)生、廢棄物處理、宣傳教育等方面入手，全面提升食品安全水平，構(gòu)建安全、健康、可持續(xù)的餐飲服務(wù)環(huán)境。第7章監(jiān)督檢查與責(zé)任追究一、監(jiān)督檢查制度7.1監(jiān)督檢查制度為確保2025年餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)范的有效實(shí)施，建立健全監(jiān)督檢查制度是保障食品安全、維護(hù)公眾健康的重要舉措。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)業(yè)特點(diǎn)，建立覆蓋全鏈條、全過程的監(jiān)督檢查機(jī)制，形成“預(yù)防為主、過程管控、結(jié)果追溯”的監(jiān)管體系。監(jiān)督檢查制度應(yīng)涵蓋日常巡查、專項(xiàng)檢查、交叉檢查、第三方評估等多種形式，確保監(jiān)管的全面性和有效性。同時(shí)，應(yīng)建立“誰檢查、誰負(fù)責(zé)、誰報(bào)告”的責(zé)任機(jī)制，明確各相關(guān)方的職責(zé)與義務(wù)，確保監(jiān)督檢查工作落實(shí)到位。二、檢查內(nèi)容與方法7.2檢查內(nèi)容與方法監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)圍繞餐飲服務(wù)單位的食品安全、衛(wèi)生條件、從業(yè)人員健康管理、食品加工操作、食品儲存與運(yùn)輸、廢棄物處理、投訴處理等方面展開。具體包括：1.食品安全管理：檢查餐飲服務(wù)單位是否落實(shí)食品安全管理制度，包括食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸、留樣等環(huán)節(jié)是否符合規(guī)范要求，是否存在過期、腐敗、變質(zhì)食品等風(fēng)險(xiǎn)。2.衛(wèi)生條件與環(huán)境：檢查餐飲場所的衛(wèi)生狀況，包括食品加工區(qū)域、操作間、用餐區(qū)、垃圾處理區(qū)等是否保持清潔，是否配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、消毒設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)等。3.從業(yè)人員健康管理：檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證，是否定期參加食品安全培訓(xùn)，是否按規(guī)定進(jìn)行健康檢查和崗位適應(yīng)性培訓(xùn)。4.食品加工操作規(guī)范：檢查食品加工過程是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，包括食品加工溫度、時(shí)間、刀具使用、食品留樣等環(huán)節(jié)是否規(guī)范。5.食品儲存與運(yùn)輸：檢查食品儲存條件是否符合要求，是否使用符合標(biāo)準(zhǔn)的容器和工具，食品運(yùn)輸過程中是否保持溫度控制，防止交叉污染。6.廢棄物處理：檢查餐飲單位是否按規(guī)定處理廚余垃圾、食品殘?jiān)葟U棄物，是否防止污染環(huán)境和食品安全。7.投訴處理與反饋機(jī)制：檢查餐飲服務(wù)單位是否建立投訴處理機(jī)制，是否及時(shí)處理消費(fèi)者投訴，是否對投訴問題進(jìn)行調(diào)查和整改