養(yǎng)老院食品留樣制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)集團母公司關(guān)于風(fēng)險防控與合規(guī)管理的總體要求，以及養(yǎng)老院業(yè)務(wù)特性對食品安全的特殊需求，制定本制度。旨在規(guī)范養(yǎng)老院食品留樣工作，落實食品安全主體責(zé)任，防范食源性疾病事件風(fēng)險，保障老年人群體飲食安全。第二條本制度適用于公司各部門、下屬養(yǎng)老院單位及全體員工，涵蓋養(yǎng)老院食品采購、加工、儲存、分發(fā)等全流程的留樣管理，以及相關(guān)責(zé)任主體的行為規(guī)范與監(jiān)督考核。第三條本制度下列術(shù)語含義：（一）“食品留樣專項管理”：指針對養(yǎng)老院老年人集中供餐特點，依據(jù)食品安全法規(guī)要求，對每餐次食品進行規(guī)定數(shù)量、時間和方式的留樣，并實施封存、記錄、保管、檢驗等標準化管理的全過程控制活動。（二）“食源性疾病風(fēng)險”：指因食用被致病微生物、病毒、毒素等污染的食品，導(dǎo)致老年人群體集體或個體發(fā)生急性感染性疾病的潛在風(fēng)險。（三）“合規(guī)留樣操作”：指嚴格遵守本制度及食品安全法規(guī)規(guī)定的留樣條件、時限、數(shù)量、標識等要求的行為標準。第四條食品留樣專項管理遵循以下原則：（一）全面覆蓋：覆蓋所有老年人供餐食品，確保不留管理死角；（二）責(zé)任到人：明確各層級留樣管理責(zé)任人，實現(xiàn)責(zé)任可追溯；（三）風(fēng)險導(dǎo)向：重點防控高風(fēng)險食品留樣缺失或不當行為；（四）持續(xù)改進：定期評估留樣管理效果，優(yōu)化工作流程。第二章管理組織機構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負責(zé)人對養(yǎng)老院食品留樣專項管理工作負總責(zé)，承擔(dān)決策領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；分管養(yǎng)老院業(yè)務(wù)的負責(zé)人為直接責(zé)任人，統(tǒng)籌推進制度落實。第六條設(shè)立“養(yǎng)老院食品留樣專項管理領(lǐng)導(dǎo)小組”，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括養(yǎng)老院運營部、質(zhì)量管理部、后勤保障部等相關(guān)部門負責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)包括：（一）統(tǒng)籌制定或修訂食品留樣管理制度；（二）協(xié)調(diào)跨部門留樣管理爭議；（三）審定重大留樣異常事件的處置方案。第七條明確三類主體職責(zé)：（一）牽頭部門（養(yǎng)老院運營部）：1.建立健全留樣管理制度與操作指南；2.每季度組織一次留樣風(fēng)險排查；3.每半年開展一次全員留樣操作培訓(xùn)；4.匯總分析留樣記錄，提交管理評估報告。（二）專責(zé)部門（質(zhì)量管理部）：1.對留樣封存、標識、保管等環(huán)節(jié)進行合規(guī)審核；2.優(yōu)化留樣保存條件（如冷藏溫度、避光要求）；3.參與重大留樣事故的現(xiàn)場核查。（三）業(yè)務(wù)部門/下屬單位（各養(yǎng)老院）：1.落實留樣人員配備與崗位分工；2.每日核查留樣規(guī)范性；3.對違規(guī)留樣行為進行即時糾正。第八條基層執(zhí)行崗（廚師、配餐員、保管員等）需履行以下合規(guī)操作責(zé)任：（一）簽署《崗位合規(guī)承諾書》，承諾知曉并執(zhí)行留樣標準；（二）發(fā)現(xiàn)留樣設(shè)備異常、記錄缺失等情況，立即向直接上級報告；（三）對留樣食品封存過程全程留影（紙質(zhì)或電子記錄）。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第九條食品種類與留樣數(shù)量：養(yǎng)老院每餐次供餐食品均需留樣，總量不少于125克，分裝于專用密封容器，標注餐次、日期、食品名稱、留樣人及編號。高風(fēng)險食品（如生食、加工半成品）留樣比例不低于30%。第十條留樣時間與保存條件：（一）留樣時間不少于48小時；（二）冷藏保存溫度控制在0℃-5℃，需專用冰箱且每周消毒；（三）避免陽光直射，采用棕色玻璃瓶或鋁箔袋包裝。第十一條封存與標識規(guī)范：（一）使用印有“食品留樣”字樣的專用容器，封口嚴密；（二）標簽至少包含：留樣日期（年月日）、時間（時分）、食品品類、所屬養(yǎng)老院名稱；（三）留樣箱門鎖定期檢查，確保無擅自開啟記錄。第十二條檢驗與處置流程：（一）當老年人群體出現(xiàn)疑似食源性疾病癥狀時，立即啟動留樣送檢；（二）由專責(zé)部門聯(lián)系具備資質(zhì)的檢測機構(gòu)，48小時內(nèi)出具報告；（三）檢驗陽性時，立即暫停同類食品供應(yīng)，配合疾控部門溯源。第十三條留樣記錄管理：（一）建立電子臺賬，記錄留樣批次、數(shù)量、存放位置、檢查頻次；（二）每日交接班時核對留樣記錄，異常情況雙人簽字確認；（三）年度結(jié)束后歸檔紙質(zhì)記錄，電子臺賬保存5年備查。第十四條禁止性行為：（一）嚴禁將留樣食品挪作他用（如食堂試吃）；（二）嚴禁使用非專用容器或過期留樣替代；（三）嚴禁在留樣過程中直接接觸食品表面。第十五條專項風(fēng)險防控點：（一）冷藏設(shè)備故障導(dǎo)致留樣變質(zhì)；（二）留樣記錄造假或遺失；（三）高風(fēng)險食品未按規(guī)定比例留樣。第四章專項管理運行機制第十六條制度動態(tài)更新機制：（一）每年結(jié)合食品安全法修訂情況，由牽頭部門組織修訂留樣條款；（二）當養(yǎng)老院規(guī)模、供餐模式變更時，30日內(nèi)完成制度補充說明。第十七條風(fēng)險識別預(yù)警機制：（一）每季度開展“留樣管理風(fēng)險矩陣”評估，重點排查以下指標：1.留樣容器完好率；2.記錄簽字完整率；3.設(shè)備維護記錄覆蓋率；（二）預(yù)警等級分為三級：黃色（發(fā)現(xiàn)記錄錯誤）、橙色（設(shè)備異常）、紅色（留樣缺失）。第十八條合規(guī)審查機制：（一）將留樣管理嵌入以下節(jié)點審查：1.新設(shè)備采購需附帶合規(guī)驗收單；2.重大供餐活動前發(fā)布留樣專項通知；3.月度質(zhì)量檢查時抽檢留樣規(guī)范度；（二）審查不合格的，限期整改，整改期間暫停供餐資質(zhì)。第十九條風(fēng)險應(yīng)對機制：（一）一般風(fēng)險（如記錄小錯誤）：由養(yǎng)老院自行整改，運營部復(fù)核；（二）重大風(fēng)險（如留樣全部遺失）：1.立即啟動應(yīng)急預(yù)案，全員排查同批次食品；2.聯(lián)動法務(wù)部評估責(zé)任，向監(jiān)管機構(gòu)報告；3.責(zé)任人停職調(diào)查，事件上報至公司領(lǐng)導(dǎo)小組。第二十條責(zé)任追究機制：（一）違反本制度情節(jié)較輕者：通報批評、取消評優(yōu)資格；（二）造成食源性疾病事件者：1.追究直接責(zé)任人行政處分；2.違規(guī)金額超過5萬元的，解除勞動合同；3.涉嫌犯罪的，移交司法機關(guān)。第二十一條評估改進機制：（一）每年12月由領(lǐng)導(dǎo)小組組織第三方機構(gòu)開展留樣管理效果評估；（二）評估報告需包含：制度執(zhí)行覆蓋率、老年人滿意度、食源性疾病發(fā)生率等指標；（三）評估結(jié)果作為次年預(yù)算分配的重要依據(jù)。第五章專項管理保障措施第二十二條組織保障：（一）公司主要負責(zé)人每年聽取一次留樣管理工作匯報；（二）分管領(lǐng)導(dǎo)每月抽查一次養(yǎng)老院現(xiàn)場執(zhí)行情況。第二十三條考核激勵機制：（一）納入養(yǎng)老院年度績效考核的20%權(quán)重；（二）連續(xù)三年零留樣異常的部門，獎勵1萬元專項改進資金。第二十四條培訓(xùn)宣傳機制：（一）管理層：每半年參加一次食品安全合規(guī)培訓(xùn)；（二）基層員工：每月開展實操演練，考核合格后方可上崗；（三）定期發(fā)布《留樣管理警示案例集》，強化風(fēng)險意識。第二十五條信息化支撐：（一）開發(fā)留樣管理系統(tǒng)，實現(xiàn)掃碼封存、自動追蹤時限；（二）對接養(yǎng)老院智慧供餐平臺，實現(xiàn)留樣數(shù)據(jù)實時共享。第二十六條文化建設(shè)：（一）設(shè)立“食品安全標兵”月度評選；（二）在養(yǎng)老院公告欄張貼留樣操作圖示，附違規(guī)舉報熱線。第二十七條報告制度：（一）風(fēng)險事件日報：每日17點前向運營部提交留樣異常匯總表；（二）年度報告：次年1月15日前提交包含以下內(nèi)容的分析報告：1.上年留樣合規(guī)率