西寧廚師專業(yè)技能考核通知試題考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：西寧廚師專業(yè)技能考核通知試題考核對象：西寧廚師職業(yè)技能培訓學員題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-簡答題（總共3題，每題4分）總分12分-應(yīng)用題（總共2題，每題9分）總分18分總分：100分一、判斷題（每題2分，共20分）1.油炸食品的最佳溫度應(yīng)控制在180℃-200℃之間。2.西寧特色菜肴“手抓羊肉”的烹飪過程中，羊肉需先焯水后腌制。3.廚房刀具的保養(yǎng)應(yīng)使用食用油進行潤滑。4.西寧酸奶的發(fā)酵溫度通常保持在35℃-40℃。5.烘焙面點時，面粉筋度越高，成品口感越松軟。6.廚房廢棄物分類時，骨頭類應(yīng)歸為可回收垃圾。7.西寧釀皮的制作過程中，面粉需反復揉搓以增強彈性。8.煲湯時加入姜片可去除肉腥味，但需在出鍋前撈出。9.廚師在操作時，口罩應(yīng)完全遮蓋口鼻且每日更換。10.西寧牛肉面湯底的熬制需使用高原牦牛肉以提升風味。二、單選題（每題2分，共20分）1.以下哪種調(diào)味料在西寧菜肴中應(yīng)用最廣泛？A.花椒B.蔥C.姜D.蒜2.西寧酸奶的凝固狀態(tài)通常分為幾種？A.2種B.3種C.4種D.5種3.烹飪手抓羊肉時，哪種香料搭配最能突出高原風味？A.八角B.孜然C.花椒D.丁香4.西寧釀皮的最佳食用溫度是多少？A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃5.烘焙時，以下哪種面粉適合制作酥皮點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.西寧酸奶的發(fā)酵時間通常需要多長？A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時7.煮面條時，以下哪種方法能最大程度保留面條口感？A.開水煮B.滾水煮C.溫水煮D.冷水煮8.廚房刀具保養(yǎng)時，以下哪種清潔劑最合適？A.洗潔精B.食用油C.酒精D.氫氟酸9.西寧釀皮的制作過程中，哪種比例的面粉與水最適合？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.510.烘焙時，以下哪種設(shè)備能最均勻地加熱？A.平底鍋B.烤箱C.微波爐D.煎鍋三、多選題（每題2分，共20分）1.西寧特色菜肴中，以下哪些屬于涼菜？A.手抓羊肉B.涼皮C.酸辣土豆絲D.烤羊肉串2.烘焙時，以下哪些因素會影響面團發(fā)酵？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉筋度3.廚房刀具使用后，以下哪些操作是必要的？A.清洗B.擦干C.涂油保養(yǎng)D.直接存放4.西寧酸奶的口感特點包括哪些？A.酸甜適中B.口感醇厚C.質(zhì)地濃稠D.氣味微香5.煮面條時，以下哪些方法能提升口感？A.先煮面后加水B.滾水煮面C.加入食鹽D.快火煮面6.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪些屬于重點區(qū)域？A.灶臺B.水槽C.儲藏室D.操作臺7.西寧釀皮的制作過程中，以下哪些調(diào)料是必備的？A.醋B.花椒粉C.醬油D.蔥花8.烘焙時，以下哪些設(shè)備需要預(yù)熱？A.烤箱B.平底鍋C.微波爐D.煎鍋9.廚師在操作時，以下哪些防護措施是必要的？A.口罩B.廚房服C.防割手套D.防護眼鏡10.西寧特色菜肴中，以下哪些屬于熱菜？A.手抓羊肉B.烤羊肉串C.涼皮D.羊雜湯四、簡答題（每題4分，共12分）1.簡述西寧手抓羊肉的制作流程及其關(guān)鍵步驟。2.解釋西寧酸奶的發(fā)酵原理及其影響因素。3.描述西寧釀皮的制作過程中，面粉與水的比例調(diào)整對成品口感的影響。五、應(yīng)用題（每題9分，共18分）1.某餐廳需制作100份西寧手抓羊肉，請列出食材清單及烹飪步驟，并說明如何控制火候以保持肉質(zhì)鮮嫩。2.假設(shè)你是一名西寧廚師，客戶要求制作一份高原牦牛肉酸奶，請說明制作方法、所需設(shè)備、發(fā)酵時間及口感調(diào)整技巧。標準答案及解析一、判斷題1.√2.×（應(yīng)先腌制后焯水）3.×（應(yīng)使用專用刀具保養(yǎng)油）4.√5.×（筋度越高越硬）6.×（骨頭類屬于廚余垃圾）7.√8.√9.√10.√解析：-第2題錯誤，手抓羊肉需先腌制去腥再焯水定型。-第5題錯誤，筋度高的面粉適合面條類，松軟需低筋面粉。-第6題錯誤，骨頭類應(yīng)歸為廚余垃圾，不可回收。二、單選題1.B2.B3.C4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.B解析：-第1題正確，蔥是西寧菜肴的基礎(chǔ)調(diào)味料。-第6題正確，高原酸奶發(fā)酵需24小時以上。-第10題正確，烤箱能均勻加熱，適合烘焙。三、多選題1.A,B2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B9.A,B,C,D10.A,B,D解析：-第1題正確，涼菜包括手抓羊肉和涼皮。-第8題錯誤，微波爐不適合烘焙均勻加熱。-第10題正確，熱菜包括手抓羊肉、烤羊肉串和羊雜湯。四、簡答題1.制作流程：-食材：新鮮羊肉、香料（花椒、姜片）、鹽等。-步驟：羊肉切塊焯水去腥→加香料和鹽慢燉→出鍋前撒蔥花。-關(guān)鍵：火候需小火慢燉，肉質(zhì)才鮮嫩。2.發(fā)酵原理：-乳酸菌在適宜溫度下分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使酸奶凝固。-影響因素：溫度（35℃-40℃）、濕度、菌種活性。3.面粉與水比例：-1:1.5比例最合適，過低面團干硬，過高易粘連。-調(diào)整可影響釀皮彈性及口感。五、應(yīng)用題1.手抓羊肉制作：-食材：羊肉500克、花椒20克、姜片30克、鹽50克、蔥花10克。-步驟：羊肉切塊焯水→加花椒、姜片慢燉2小時→出鍋前撒蔥花。-火候控制：小火慢燉，避免肉質(zhì)變柴。2.牦牛肉酸奶制作：-設(shè)備：發(fā)酵罐、溫度計。-方法：牦牛奶加熱至85℃殺菌→冷卻至40℃加入