2026年釀酒技術(shù)（釀造工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.優(yōu)質(zhì)釀酒用水的特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.硬度適中B.微生物含量低C.含有大量重金屬離子D.pH值呈中性3.釀造白酒時(shí)，發(fā)酵過程中酒醅的溫度控制至關(guān)重要，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是？A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃4.葡萄酒釀造中，葡萄汁澄清常用的方法是？A.過濾B.離心C.加入澄清劑D.以上都是5.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程主要是將麥芽中的什么物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素6.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供發(fā)酵所需的微生物B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.增加酒的香氣D.以上都是7.釀造米酒時(shí)，常用的酒曲是？A.紅曲B.小曲C.大曲D.麩曲8.葡萄酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵容器的選擇會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，以下哪種容器不太適合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒？A.橡木桶B.不銹鋼罐C.塑料桶D.陶罐9.啤酒釀造中，添加啤酒花的主要目的不包括？A.增加苦味B.防腐C.增加香氣D.提高酒精度10.白酒釀造中，新酒需要經(jīng)過陳釀來改善口感和品質(zhì)，陳釀的主要作用是？A.使酒中的有害物質(zhì)揮發(fā)B.促進(jìn)酒的氧化反應(yīng)C.讓酒中的香味物質(zhì)進(jìn)一步融合D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.釀酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先轉(zhuǎn)化為______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。2.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的作用主要是______和______。3.白酒發(fā)酵過程中，窖池的微生物群落對(duì)酒的______和______有著重要影響。4.啤酒釀造中，糖化后的麥汁需要進(jìn)行______處理，以去除其中的雜質(zhì)。5.米酒釀造時(shí)，糯米蒸熟后要冷卻到適宜溫度再加入酒曲，目的是______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別。______2.說明葡萄酒釀造過程中壓榨環(huán)節(jié)的重要性及注意事項(xiàng)。______（三）材料分析題（共15分）答題要求：認(rèn)真閱讀以下材料，然后回答問題。材料：在某啤酒廠的釀造過程中，發(fā)現(xiàn)啤酒的口感偏淡，泡沫持久性差。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)糖化過程中淀粉酶的添加量不足，導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化不完全，可發(fā)酵性糖含量較低。問題：針對(duì)該啤酒廠出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)措施。______（四）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述影響釀酒品質(zhì)的因素有哪些，并舉例說明。______（五）工藝設(shè)計(jì)題（共15分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的葡萄酒釀造工藝流程圖，并簡(jiǎn)要說明各步驟的操作要點(diǎn)。______答案：第I卷：1.C2.C3.C4.D5.B6.D7.B8.C9.D10.D第II卷：（一）1.麥芽糖2.殺菌、抗氧化3.風(fēng)味;品質(zhì)4.過濾5.防止高溫殺死酒曲中的微生物（二）1.固態(tài)發(fā)酵采用糧食等固體原料，發(fā)酵過程中微生物生長在固態(tài)基質(zhì)上，發(fā)酵周期長，酒的風(fēng)味濃郁、口感醇厚；液態(tài)發(fā)酵以液態(tài)醪液為原料，發(fā)酵速度快，生產(chǎn)效率高，酒的香氣較淡。2.壓榨環(huán)節(jié)可分離出葡萄汁和固體部分。重要性在于去除葡萄皮渣等雜質(zhì)，影響葡萄酒的澄清度、口感和香氣。注意事項(xiàng)：控制壓榨力度，避免過度壓榨使葡萄汁帶有過多苦澀味和雜質(zhì)；及時(shí)分離出葡萄汁，防止固體部分長時(shí)間浸泡導(dǎo)致酒質(zhì)變差。（三）增加淀粉酶的添加量，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖；優(yōu)化糖化工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間等，提高糖化效果；加強(qiáng)對(duì)糖化過程的監(jiān)測(cè)和控制，保證工藝的穩(wěn)定性。（四）影響釀酒品質(zhì)的因素有原料、微生物、工藝條件等。原料方面，優(yōu)質(zhì)的葡萄、糧食能為酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，如赤霞珠葡萄釀造的葡萄酒果香濃郁。微生物是發(fā)酵的關(guān)鍵，酵母菌的種類和活性影響酒精發(fā)酵及風(fēng)味形成。工藝條件如溫度、時(shí)間控制至關(guān)重要，白酒發(fā)酵溫度適宜才能產(chǎn)生良好風(fēng)味物質(zhì)。（五）葡萄酒釀造工藝流程圖：葡萄采摘→破碎→壓榨→酒精發(fā)酵→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→陳釀→澄清過濾→裝瓶。操作要點(diǎn)：采摘時(shí)確保葡萄成熟度適宜；