2026年廚師（中式菜肴烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題4分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食材處理方式能最大程度保留其營養(yǎng)成分？（）A.長時間高溫油炸B.過度水煮C.快速焯水后急火快炒D.長時間低溫慢燉2.中式菜肴烹飪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴湯汁的黏性B.使菜肴色澤更加亮麗C.提升菜肴的口感D.減少食材營養(yǎng)流失3.制作糖醋排骨時，選用哪種醋能使菜品味道更醇厚？（）A.米醋B.陳醋C.白醋D.果醋4.下列哪種香料常用于去除肉類食材的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉5.烹飪蔬菜時，為保持其翠綠顏色，可加入少量（）A.食鹽B.小蘇打C.白糖D.生抽6.炒青菜時，應先放入（）A.青菜B.蒜片C.食用油D.鹽7.制作紅燒肉時，焯水后的五花肉應采用（）方式進行初步上色。A.用老抽直接涂抹B.在熱油中煎至表面微黃C.放入糖水中煮幾分鐘D.用生抽浸泡8.中式菜肴講究色香味俱全，其中“香”主要來源于（）A.食材本身的香氣B.烹飪過程中添加的香料C.調料的合理搭配D.以上都是9.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上10.制作宮保雞丁時，花生米應在（）放入。A.炒制雞肉前B.炒制雞肉過程中C.雞肉炒熟后D.出鍋前第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將答案填在橫線上）1.中式菜肴烹飪中，常用的刀法有直刀法、平刀法和______。2.川菜中的“魚香肉絲”，其獨特的味型是由______、______、______、______、______調制而成。3.燉菜時，為使湯汁更加鮮美，可在出鍋前加入適量的______。4.制作麻婆豆腐時，豆腐應先進行______處理，以保證其口感嫩滑。5.粵菜注重食材的鮮度，常用的烹飪方法有______、______、______等。三、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述中式菜肴烹飪中火候的分類及特點。2.請說明如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。四、材料分析題（總共1題，20分）材料：小李是一名廚師，在制作一道傳統(tǒng)的紅燒鯉魚時，他按照自己的經(jīng)驗進行了如下操作：先將鯉魚宰殺洗凈，在魚身上劃幾刀，然后用鹽、料酒腌制15分鐘。接著，在熱鍋中倒入較多的食用油，油溫燒至八成熱時放入鯉魚，炸至金黃色撈出。另起鍋，留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量醬油、白糖、料酒、清水，大火燒開后放入炸好的鯉魚，小火慢燉20分鐘。最后，大火收汁，出鍋裝盤。請你根據(jù)上述材料，分析小李在烹飪過程中存在的問題，并提出改進建議。五、實踐操作題（總共1題，20分）請以“家常豆腐”為例，詳細描述其制作過程，包括食材準備、烹飪步驟、注意事項等。要求字數(shù)在150字到200字之間。食材準備：豆腐、青椒、紅椒、木耳、蔥姜蒜、鹽、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油。答題區(qū)域：答案：一、1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C二、1.斜刀法2.蔥、姜、蒜、泡辣椒、糖、醋、醬油、鹽、料酒3.雞精4.焯水5.清蒸、白灼、煲湯三、1.火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，熱量大，能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩，適合爆炒、炸等。中火火焰較旺，適用于煎、炒、烹等。小火火焰較小，能使菜肴慢慢入味，適合燉、燜等。微火火焰微弱，常用于保溫或使湯汁濃稠，如勾芡時。2.質地嫩脆的食材適合旺火快速加熱，如豆芽、蝦仁等，適合爆炒。質地較硬的肉類適合小火慢燉，使其軟爛入味，如牛肉。質地鮮嫩的魚類可采用清蒸、煎等方法。葉類蔬菜適合旺火快炒，保持色澤和口感。四、問題：炸魚時油溫過高且油太多，容易導致魚皮破裂且浪費油。燉魚時一開始用大火燒開，湯汁易濺出。改進建議：炸魚時油溫控制在六成熱左右，適量減少油的用量。燉魚時先小火放入魚，再慢慢加熱至湯汁燒開，避免湯汁濺出。五、食材準備好后，豆腐切成小塊焯水。鍋中熱油，放蔥姜