2026年酒店餐飲（中式烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到下列哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種烹飪方式最能保留食材的原汁原味？A.煎B.炒C.蒸D.炸4.粵菜中的經(jīng)典菜品白切雞，選用的雞種一般是？A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.蘆花雞D.烏雞5.勾芡在中式烹飪中的主要作用不包括？A.增加湯汁的濃稠度B.使菜品色澤更光亮C.提升菜品的營養(yǎng)價值D.保護(hù)食材的營養(yǎng)成分6.制作麻婆豆腐時，其獨(dú)特的麻辣味道主要來源于哪種調(diào)料？A.辣椒面B.花椒粉C.豆瓣醬D.辣椒油7.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.土豆絲B.五花肉片C.蝦仁D.西蘭花8.燉菜時，為了使湯汁更加鮮美，通常會加入？A.料酒B.生抽C.蠔油D.雞精9.中式烹飪中，油溫達(dá)到多少度適合炸制食物？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃10.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水？A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.豆角第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式烹飪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。2.刀工的基本要求是______、整齊一致、配合烹調(diào)、合理使用原料。3.川菜中的“魚香肉絲”，其獨(dú)特的魚香味主要由______、姜、蒜、糖、醋、料酒等調(diào)料調(diào)制而成。4.烹飪過程中，焯水可分為______焯水和冷水焯水兩種。5.制作紅燒肉時，一般會先將五花肉進(jìn)行______處理，以去除部分油脂。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.炒青菜時，為了保持青菜的綠色，應(yīng)大火快炒。（）2.制作糖醋排骨時，應(yīng)先放糖后放醋。（）3.燉菜時，鍋蓋應(yīng)一直打開，以保證湯汁濃郁。（）4.炸制食物時，油溫越高越好。（）5.切土豆絲時，應(yīng)先將土豆切成薄片，再切成絲。（）6.勾芡時，淀粉與水的比例一般為1:2。（）7.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀是為了讓魚更容易入味。（）8.炒雞蛋時加入少許白酒，可使雞蛋更加蓬松。（）9.煮餃子時，在水中加入少許鹽，可防止餃子破皮。（）10.涼拌菜時，調(diào)料應(yīng)在食材焯水后立即加入。（）四、簡答題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求，簡要回答問題。材料：小李是一名廚師，在制作一道新菜品時，他選用了新鮮的食材，但在烹飪過程中遇到了一些問題。比如，他炒的青菜顏色發(fā)黃，口感也不夠脆嫩；燉的排骨湯汁不夠鮮美，肉質(zhì)也不夠軟爛。1.請分析小李炒青菜顏色發(fā)黃、口感不夠脆嫩的原因，并給出解決方法。（10分）2.請分析小李燉排骨湯汁不鮮美、肉質(zhì)不夠軟爛的原因，并給出解決方法。（10分）五、論述題（共30分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述中式烹飪技術(shù)中刀工、火候和調(diào)味的重要性及其相互關(guān)系。材料：在一次烹飪比賽中，兩位廚師制作了相同的菜品，但最終得分卻相差較大。評委們發(fā)現(xiàn)，一位廚師的刀工精湛，食材切配整齊美觀；火候掌握恰到好處，菜品色香味俱全；調(diào)味精準(zhǔn)，味道層次豐富。而另一位廚師在這些方面則表現(xiàn)欠佳。請根據(jù)上述材料，論述刀工、火候和調(diào)味在中式烹飪技術(shù)中的重要性及其相互關(guān)系。（30分）答案：一、1.D2.A3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.C10.D二、1.中火2.粗細(xì)均勻3.泡辣椒4.熱水5.煸炒三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、1.炒青菜顏色發(fā)黃可能是因?yàn)槌吹臅r間過長，青菜中的葉綠素被破壞?？诟胁粔虼嗄劭赡苁庆趟畷r間過長或火候不夠。解決方法：縮短炒制時間，大火快炒；焯水時控制好時間，一般1-2分鐘，保持青菜脆嫩。2.燉排骨湯汁不鮮美可能是調(diào)料使用不當(dāng)或燉煮時間不夠。肉質(zhì)不夠軟爛可能是火候不夠或排骨處理不當(dāng)。解決方法：合理使用調(diào)料，如加入蔥姜蒜、料酒等；延長燉煮時間，小火慢燉；排骨可先焯水后煸炒一下，再進(jìn)行燉煮。五、刀工在中式烹飪技術(shù)中至關(guān)重要，它能決定食材的形狀和質(zhì)地，影響菜品的美觀與口感。火候的掌控直接關(guān)系到食材的成熟度、色澤和風(fēng)味。調(diào)味則賦予菜品獨(dú)特的味道，是菜品口味的關(guān)鍵。刀工為火候和調(diào)味奠定基礎(chǔ)，合適的刀工便于食材受