2025年高職第一學(xué)年（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）烹飪工藝綜合試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20題，每題2分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，能使蛋白質(zhì)變性凝固，保持原料形狀和質(zhì)地的操作是（）A.焯水B.過(guò)油C.走紅D.汽蒸2.以下哪種原料適合采用旺火速成的烹飪方法（）A.牛肉B.豆腐C.海參D.西蘭花3.制作“糖醋鯉魚(yú)”時(shí)，最后一道工序一般是（）A.掛糊B.拍粉C.勾芡D.調(diào)味4.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型（）A.魚(yú)香味B.麻辣味C.甜味D.怪味5.烹飪中，能去除肉類(lèi)原料血水和異味的方法是（）A.腌制B.上漿C.掛糊D.焯水6.以下哪種蔬菜適合先焯水后再進(jìn)行烹飪（）A.土豆B.西紅柿C.菠菜D.洋蔥7.制作“宮保雞丁”時(shí)，需要用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.甜面醬D.泡椒醬8.烹飪中，能使菜肴色澤金黃、外酥里嫩的方法是（）A.油炸B.油煎C.油淋D.油爆9.下列哪種原料適合用低溫慢煮的烹飪方式（）A.雞蛋B.牛排C.蝦仁D.豆腐10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐的焯水時(shí)間一般為（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘11.烹飪中，能增加菜肴香味的操作是（）A.勾芡B.收汁C.熗鍋D.裝盤(pán)12.以下哪種原料在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理（）A.香菇B.白菜C.胡蘿卜D.青椒13.制作“回鍋肉”時(shí)，豬肉的最佳選擇是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉14.烹飪中，能使菜肴口感滑嫩的烹飪方法是（）A.滑炒B.煸炒C.干炒D.爆炒15.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜（）A.蠔油B.生抽C.老抽D.甜醬油16.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，魚(yú)的腌制時(shí)間一般為（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘17.烹飪中，能使菜肴保持鮮嫩口感的方法是（）A.加醋B.加糖C.加鹽D.加料酒18.以下哪種原料適合用烤的烹飪方式（）A.茄子B.玉米C.雞翅D.豆角19.制作“魚(yú)香肉絲”時(shí)，肉絲的腌制需要加入的調(diào)料是（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、醬油、淀粉C.鹽、醋、淀粉D.鹽、糖、淀粉20.烹飪中，能使菜肴湯汁濃稠的操作是（）A.勾芡B.收汁C.調(diào)味D.裝盤(pán)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.烹飪的基本功包括______、______、______、______、______等。2.川菜的“三椒”是指______、______、______。3.常見(jiàn)的烹飪方法可分為_(kāi)_____、______、______、______、______等幾大類(lèi)。4.熱菜的組配原則有______、______、______、______。5.烹飪中常用的油溫有______、______、______、______、______。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述焯水的作用和注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說(shuō)明掛糊和上漿的區(qū)別。3.列舉三種常見(jiàn)的勾芡方法及其特點(diǎn)。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1題，15分。論述合理，條理清晰。論述如何根據(jù)不同原料和菜品要求選擇合適的烹飪方法。（四）案例分析題（共15分）材料：某餐廳推出一道新菜“香煎鮑菇牛排”，選用鮑菇和牛排為主要原料。鮑菇質(zhì)地較硬，牛排需要煎至表面金黃、內(nèi)部鮮嫩多汁。答題要求：本大題共3小題，每題5分。根據(jù)材料分析并回答問(wèn)題。1.對(duì)于鮑菇，在烹飪前應(yīng)如何處理？2.牛排煎制時(shí)，應(yīng)采用何種火候和時(shí)間控制？3.為使這道菜口感更加豐富，可搭配哪些調(diào)料？（五）菜品制作題（共15分）材料：請(qǐng)制作一道“番茄炒蛋”。要求：選用新鮮的番茄和雞蛋，合理運(yùn)用烹飪方法，口味適中，色澤美觀。答題要求：本大題共1題，15分。寫(xiě)出詳細(xì)的制作步驟。答案：第I卷：1.A2.D3.C4.C5.D6.C7.D8.A9.B10.A11.C12.A13.B14.A15.B16.B17.A18.C19.A20.A第II卷：（一）1.刀工、勺工、火候、調(diào)味、裝盤(pán)2.辣椒、花椒、胡椒3.炒、炸、煎、烹、燉4.葷素搭配、色彩搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配5.三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱、十成熱（二）1.作用：去除血水、異味，縮短正式烹飪時(shí)間，保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。注意事項(xiàng)：冷水下鍋適用于腥膻味重的原料；熱水下鍋適用于質(zhì)地脆嫩的原料；焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2.掛糊是將原料裹上一層較厚的糊狀物，炸制后外殼酥脆；上漿是將原料裹上一層較薄的漿液，滑炒后口感滑嫩。3.包芡：湯汁濃稠，包裹在原料表面；糊芡：湯汁較濃稠，呈糊狀；流芡：湯汁較稀，呈流汁狀。（三）略（四）1.鮑菇質(zhì)地硬，可先切片焯水，去除部分水分和異味。2.牛排煎制時(shí)先用大火煎至表面金黃，再轉(zhuǎn)小火煎至內(nèi)部鮮嫩多汁，具體時(shí)間根據(jù)牛排厚度調(diào)整。3.可