2025年中職（西式烹飪工藝）西餐綜合實(shí)訓(xùn)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯是（）A.蔬菜湯B.奶油湯C.牛尾湯D.羅宋湯2.制作意大利面時(shí)，哪種面條適合搭配肉醬（）A.通心粉B.細(xì)面C.寬面D.螺旋面3.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新花香B.辛辣刺激C.濃郁果香D.松木香4.煎牛排時(shí)，一般選用（）的牛排。A.里脊B.牛腩C.上腦D.菲力5.制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛一般要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐中制作沙拉常用的生菜是（）A.球生菜B.葉生菜C.羅馬生菜D.以上都是7.制作巧克力慕斯時(shí)，主要原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁D.面粉8.西餐甜點(diǎn)中，馬卡龍的外殼特點(diǎn)是（）A.酥脆B.軟糯C.綿密D.堅(jiān)硬9.制作意大利披薩時(shí)，餅底一般要先涂抹（）A.番茄醬B.橄欖油C.奶油D.芝士醬10.西餐烹飪中，常用的奶酪品種有（）A.馬蘇里拉B.切達(dá)C.藍(lán)紋D.以上都是11.制作西班牙海鮮飯時(shí)，主要食材不包括（）A.大米B.海鮮C.雞肉D.面條12.煎三文魚時(shí)，一般要先在魚身上撒上（）A.鹽和胡椒粉B.糖和醋C.醬油D.番茄醬13.西餐中制作湯品的基礎(chǔ)湯底是（）A.雞湯B.魚湯C.蔬菜湯D.以上都可以14.制作拿破侖蛋糕時(shí)，需要用到的酥皮是（）A.千層酥B.油皮C.油酥D.泡芙皮15.西餐烹飪中，常用的橄欖油分為（）A.特級(jí)初榨B.初榨C.精煉D.以上都是16.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要先浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁17.西餐中制作牛排常用的烹飪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.煮18.制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.炒制D.烤制19.西餐甜點(diǎn)中，布丁的口感特點(diǎn)是（）A.爽滑B.酥脆C.綿密D.堅(jiān)硬20.制作法式燴海鮮時(shí)，主要調(diào)料不包括（）A.白葡萄酒B.檸檬汁C.咖喱粉D.橄欖油第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中常用的刀具是______。2.制作牛排時(shí)，一般要將牛排煎至______成熟。3.西餐甜點(diǎn)中，______是一種用蛋白、糖和檸檬汁打發(fā)后烤制而成的甜點(diǎn)。4.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間一般為_(kāi)_____分鐘。5.西餐烹飪中，常用作裝飾的香草是______。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作意式肉醬面的主要步驟。2.西餐烹飪中，如何選擇合適的橄欖油？3.制作巧克力蛋糕時(shí)需要注意哪些要點(diǎn)？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在制作法式烤羊排時(shí)，發(fā)現(xiàn)羊排烤出來(lái)顏色不均勻，口感也不夠鮮嫩。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李在制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（四）綜合實(shí)踐題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一份西餐套餐菜單，并簡(jiǎn)要說(shuō)明菜品的制作要點(diǎn)。要求：包含前菜、主菜、甜點(diǎn)和飲品。（五）案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：小張?jiān)谖鞑蛷d實(shí)習(xí)，在制作一份牛排時(shí)，由于疏忽將牛排煎糊了，導(dǎo)致客人不滿意。問(wèn)題：請(qǐng)分析小張?jiān)谔幚磉@一情況時(shí)應(yīng)采取的正確措施，并說(shuō)明如何避免類似情況的發(fā)生。答案：1.C2.C3.D4.D5.A6.D7.D8.A9.B10.D11.D12.A13.D14.A15.D16.A17.A18.C19.A20.C填空題答案：1.主廚刀2.合適3.馬卡龍4.8-125.歐芹簡(jiǎn)答題答案：1.準(zhǔn)備食材，如番茄、洋蔥、肉末等。將番茄、洋蔥切碎，鍋中熱油炒香洋蔥，加入肉末炒熟，再加入番茄炒出汁，加入適量調(diào)料煮成肉醬。煮意大利面至合適口感撈出，淋上肉醬即可。2.看等級(jí)，特級(jí)初榨最好，雜質(zhì)少、口感好。聞氣味，優(yōu)質(zhì)橄欖油有果香味。觀色澤，淺黃色為佳。嘗味道，口感爽滑、無(wú)異味。根據(jù)烹飪方式選，涼拌用特級(jí)初榨，煎炒用精煉的。3.選好巧克力，根據(jù)喜好選黑巧、牛奶巧克力等。準(zhǔn)確稱量材料，保證比例合適。打發(fā)蛋清蛋黃要注意手法和程度?？鞠錅囟葧r(shí)間要控制好，觀察蛋糕狀態(tài)。材料分析題答案：可能問(wèn)題：腌制時(shí)間不足，羊排入味不均；烤制溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致表面糊化；烤制過(guò)程中未翻面，受熱不均。改進(jìn)措施：延長(zhǎng)腌制時(shí)間，用調(diào)料充分涂抹羊排；控制烤制溫度，先高溫快烤再低溫慢烤；適時(shí)翻面，確保兩面受熱均勻。綜合實(shí)踐題答案：前菜：蔬菜沙拉，用生菜、黃瓜、番茄等搭配橄欖油醋汁。主菜：香煎牛排，選優(yōu)質(zhì)牛排煎至合適成熟度。甜點(diǎn)：提拉米蘇，手指餅干浸咖啡液，分層鋪芝士糊等。飲品：咖啡。制作要點(diǎn)：沙拉洗凈切好，按比例調(diào)汁。牛排控制火候時(shí)間。