2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）工藝應(yīng)用階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.煎制C.焯水D.烤制2.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，同時(shí)具有一定的防腐作用（）A.鹽B.糖C.料酒D.生抽3.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉4.烹飪中，能使菜品呈現(xiàn)金黃色澤的主要方法是（）A.用老抽上色B.高溫油炸C.加入黃色素D.小火慢燉5.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.土豆6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.使蛋糕更香甜7.烹飪中，能使食材入味的關(guān)鍵步驟是（）A.切配B.焯水C.腌制D.裝盤8.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分（）A.清蒸B.紅燒C.油炸D.燒烤9.制作涼拌菜時(shí)，通常最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油10.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是（）A.加水B.勾芡C.加醬油D.加大蒜11.下列哪種食材適合用低溫慢煮的方式烹飪（）A.牛排B.雞蛋C.土豆D.西蘭花12.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.使面食更勁道B.增加面食的甜味C.讓面食發(fā)酵膨脹D.使面食顏色更白13.烹飪中，能使肉類食材口感更嫩的方法是（）A.提前腌制并加入嫩肉粉B.高溫快速炒制C.長時(shí)間燉煮D.多加油煎制14.以下哪種調(diào)料是川菜中常用的辣味調(diào)料（）A.剁椒B.花椒C.干辣椒D.胡椒粉15.制作湯品時(shí)，為了使湯更鮮美，應(yīng)該（）A.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉B.全程用大火煮C.先小火后大火D.加入大量雞精16.烹飪中，能使蔬菜保持翠綠顏色的方法是（）A.加入白醋B.焯水時(shí)加入鹽C.用鐵鍋炒制D.小火慢炒17.下列哪種烹飪工具適合用來煎制食物（）A.平底鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.高壓鍋18.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:119.烹飪中，能使米飯更香軟的方法是（）A.多加水B.提前浸泡大米C.用大火煮D.加入食用油20.以下哪種食材不適合與海鮮一起烹飪（）A.豆腐B.冬瓜C.芹菜D.洋蔥第II卷（非選擇題共60分）21.（8分）請簡要闡述烹飪中油溫的分類及其適用范圍。22.（10分）簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。23.（12分）在烹飪中，如何根據(jù)不同食材選擇合適的調(diào)料？請舉例說明。24.（15分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道宮保雞丁。他選用了雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜等食材。請你根據(jù)這些食材，為小李設(shè)計(jì)一份烹飪步驟，并說明每一步驟的目的。25.（15分）材料：小張要舉辦一場家庭聚餐，打算做幾道菜。他有一條鱸魚、一些西蘭花、幾個(gè)土豆、適量的排骨和一些雞蛋。請你幫小張?jiān)O(shè)計(jì)一份菜單，并針對(duì)每道菜簡述其烹飪方法及特色。答案：1.C2.C3.B4.B5.A6.C7.C8.A9.D10.B11.A12.C13.A14.C15.A16.B17.A18.B19.B20.C21.油溫一般分為三四成熱、五六成熱、七八成熱和九成熱。三四成熱時(shí)，油溫約為100-130℃，油面平靜，適合滑炒肉絲等易熟且質(zhì)地嫩的食材。五六成熱，油溫130-160℃，油面波動(dòng)，可用于煎制食物，能使表面形成金黃酥脆層。七八成熱，油溫160-180℃，油面翻動(dòng)，常用于炸制，能快速使食材表面酥脆。九成熱，油溫接近200℃，油面冒煙，一般用于爆炒極嫩的食材，瞬間鎖住水分。22.煎：特點(diǎn)是表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。操作要點(diǎn)是鍋熱后放油，油熱后放入食材，用中小火煎制，適時(shí)翻面。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。操作要點(diǎn)是熱鍋涼油，大火快速翻炒，根據(jù)食材質(zhì)地調(diào)整火候。烹：先炸后調(diào)味汁烹制，使菜品色香味俱全。操作要點(diǎn)是炸制時(shí)掌握好油溫，調(diào)味汁要調(diào)配恰當(dāng)。炸：能使食材表面形成硬殼，內(nèi)部熟透。操作要點(diǎn)是控制好油溫，炸制時(shí)間根據(jù)食材大小調(diào)整。23.例如制作紅燒肉，豬肉本身有一定腥味，需用料酒去腥增香。為了上色，可加入適量老抽。同時(shí)，鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，能調(diào)出基本味道。做涼拌黃瓜，黃瓜清爽，加入醋能提升酸味，增加口感層次，再加點(diǎn)糖提鮮，香油增香。燉排骨時(shí)，加入蔥姜蒜可去腥，八角、桂皮等香料能增添香味，適量鹽調(diào)味，使排骨味道濃郁。24.步驟：將雞胸肉洗凈切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘，目的是讓雞肉入味且口感更嫩。黃瓜、胡蘿卜切丁備用。鍋中倒油，燒至六成熱，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入花生米炸至酥脆撈出。鍋中再倒少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，接著倒入雞丁翻炒均勻。加入適量生抽、醋、白糖、鹽、雞精等調(diào)料翻炒均勻制成味汁。最后倒入花生米翻炒幾下即可出鍋。25.菜單：清蒸鱸魚、清炒西蘭花、土豆燒排骨、番茄炒雞蛋。清蒸鱸魚：將鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用蔥姜蒜、料酒腌制。蒸鍋加水燒開，放入魚蒸約10-15分鐘（根據(jù)魚大小調(diào)整），蒸好后取出，倒掉盤中湯汁，淋上蒸魚豉油，澆上熱油。特色是魚肉鮮嫩，原汁原味。清炒西蘭花：西蘭花掰成小朵焯水備用。鍋中倒油，放入蒜末爆香，加入西蘭花翻炒，加鹽、雞精調(diào)味。特點(diǎn)是清淡爽口，保留西蘭花營養(yǎng)。土豆燒排骨：排骨焯水，土豆切塊。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角等香料