2025年中職烹飪（冷拼與雕刻）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪中常用的刀法有多種，其中能使原料呈現(xiàn)絲狀的刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法（）A.牛肉B.青菜C.排骨D.豬蹄3.制作冷拼時，對色彩搭配要求較高，以下哪種色彩搭配屬于暖色調(diào)組合（）A.綠與黃B.紅與橙C.藍與紫D.白與黑4.雕刻中常用的工具不包括以下哪種（）A.雕刻刀B.剪刀C.鋸D.鑷子5.以下哪種調(diào)味料在冷拼制作中主要用于去腥增香（）A.鹽B.糖C.料酒D.生抽6.烹飪中，判斷油溫三四成熱的方法是（）A.油面平靜，無青煙，無響聲B.油面波動，青煙微起，有輕微響聲C.油面較平靜，青煙較多，有明顯響聲D.油面劇烈波動，油煙滾滾，有爆炸聲7.制作冷拼時，為了保持菜品的形狀，常用的固定方法是（）A.膠水粘貼B.牙簽固定C.保鮮膜包裹D.冰塊冷凍8.以下哪種蔬菜在雕刻中常用于制作花朵造型（）A.胡蘿卜B.土豆C.西蘭花D.黃瓜9.烹飪中，對于易熟的食材，焯水時應(yīng)采用（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋D.開水下鍋10.冷拼制作中，為了使菜品口感豐富，常采用的調(diào)味方式是（）A.單一調(diào)味B.復(fù)合調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味11.雕刻時，要使作品立體感強，應(yīng)注重（）A.線條流暢B.比例協(xié)調(diào)C.層次分明D.表面光滑12.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩（）A.炸B.煎C.炒D.燉13.制作冷拼時，為了使菜品更加美觀，可適當(dāng)添加（）A.色素B.香料C.裝飾配料D.添加劑14.雕刻中，要將原材料雕刻成特定形狀，首先要進行（）A.構(gòu)思設(shè)計B.切割下料C.初步造型D.精細加工15.烹飪中，炒青菜時加入少量的鹽和糖，主要目的是（）A.增加甜味B.增加咸味C.提鮮D.保持色澤16.冷拼的主題選擇應(yīng)考慮多種因素，以下哪項不是主要因素（）A.季節(jié)B.場合C.個人喜好D.食材價格17.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切18.雕刻作品完成后，為了使其保存時間更長，可進行（）A.上色處理B.密封保存C.干燥處理D.冷藏處理19.烹飪中，制作紅燒肉時，加入適量的冰糖，其作用不包括（）A.增色B.增香C.增甜D.增加光澤20.冷拼制作中，對于形狀不規(guī)則的食材，可采用（）方法使其符合造型要求。A.拼接B.雕刻C.整形D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述烹飪中常用的火候種類及其特點。22.（10分）請說明冷拼制作中色彩搭配的原則和方法。23.（10分）闡述雕刻的工藝流程及每個步驟的要點。24.（15分）材料：有一場重要的商務(wù)宴請，需要制作冷拼菜品。要求冷拼菜品既要體現(xiàn)商務(wù)宴請的莊重，又要具有一定的觀賞性。請根據(jù)這一情境，設(shè)計一款冷拼菜品，并說明設(shè)計思路。25.（15分）材料：在烹飪比賽中，規(guī)定要用指定的幾種食材制作一道熱菜和一道冷拼。食材有雞肉、西蘭花、胡蘿卜、雞蛋、火腿等。請根據(jù)這些食材，分別設(shè)計一道熱菜和一道冷拼，并闡述烹飪和制作過程。答案：1.D2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.C9.B10.B11.C12.A13.C14.A15.C16.D17.A18.B19.B20.D21.烹飪常用火候有旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，熱量大，能使菜品迅速成熟，適合快速爆炒的菜肴。中火火焰適中，熱度穩(wěn)定，適合煎、炸、炒等多種烹飪方式。小火火焰較小，熱量均勻，常用于慢燉、燜燒等。微火火焰微弱，保持溫度，多用于保溫或使湯汁微沸。22.冷拼色彩搭配原則：和諧統(tǒng)一、突出主題、對比協(xié)調(diào)。方法：同類色搭配，如綠色蔬菜搭配；對比色搭配，如紅與綠；互補色搭配，增加視覺沖擊力。還可利用色彩深淺、明暗變化，以及食材本身色彩巧妙組合。23.雕刻工藝流程：構(gòu)思設(shè)計，根據(jù)主題確定造型；切割下料，選好合適食材并切成大致形狀；初步造型，粗加工出基本輪廓；精細加工，雕琢細節(jié)；修飾整理，使作品更完美。要點：構(gòu)思要新穎獨特，下料要合理，造型注重比例，精細加工注意手法，修飾注重整體協(xié)調(diào)。24.設(shè)計一款以“商務(wù)之韻”為主題的冷拼。用黃瓜切成薄片擺成大廈形狀作為主體，象征商務(wù)場合。用胡蘿卜雕刻成商務(wù)人士形象放在大廈前?；鹜惹谐杀∑沓擅倒寤顕谒闹?。西蘭花切成小朵點綴。思路：黃瓜大廈體現(xiàn)莊重，人物突出商務(wù)氛圍，玫瑰增添優(yōu)雅，西蘭花起裝飾作用，整體展現(xiàn)商務(wù)宴請的莊重與精致。25.熱菜：雞肉炒西蘭花。將雞肉切成小塊用鹽、料酒腌制。西蘭花切成小朵焯水備用。鍋