食堂規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)守則一、食堂工作人員管理規(guī)定（一）人員健康與衛(wèi)生1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，并嚴(yán)格按照洗手消毒流程進(jìn)行操作，時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品的操作人員還需戴口罩。（二）工作紀(jì)律與規(guī)范1.嚴(yán)格遵守食堂的工作時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，需提前向食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。2.工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗、聊天、玩手機(jī)等，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情，確保工作高效有序進(jìn)行。3.服從食堂負(fù)責(zé)人的工作安排，認(rèn)真完成各項(xiàng)工作任務(wù)。如對(duì)工作安排有異議，應(yīng)及時(shí)與負(fù)責(zé)人溝通，但不得擅自更改工作內(nèi)容。4.愛(ài)護(hù)食堂的設(shè)備設(shè)施和工具，正確使用和維護(hù)，不得隨意損壞。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有損壞或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，以便及時(shí)維修。（三）職業(yè)道德與服務(wù)意識(shí)1.樹(shù)立良好的職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，廉潔奉公，不得利用工作之便謀取私利。2.對(duì)待就餐人員應(yīng)熱情、禮貌、耐心，使用文明用語(yǔ)，不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突。積極聽(tīng)取就餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.保守食堂的商業(yè)秘密，不得泄露食堂的采購(gòu)價(jià)格、食譜配方、菜品成本等信息。二、食堂食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)管理1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)索證索票制度。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等資質(zhì)證明文件復(fù)印件，以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、檢疫證明、銷(xiāo)售發(fā)票等相關(guān)票證，并做好記錄。3.按照食堂的實(shí)際需求和就餐人數(shù)，合理確定采購(gòu)數(shù)量，避免食品浪費(fèi)和積壓。同時(shí)，要根據(jù)食品的保質(zhì)期和使用時(shí)間，有計(jì)劃地進(jìn)行采購(gòu)，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否與采購(gòu)合同和票證一致，檢查食品的包裝是否完整、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、是否有異味等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，分為主副食庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)等，并保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貨架和貨位應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、批次、保質(zhì)期等信息，便于管理和識(shí)別。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和制冷效果。冷藏、冷凍食品應(yīng)分開(kāi)存放，已經(jīng)解凍的食品不得再次冷凍。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防盜等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。同時(shí)，要保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和打掃。三、食堂食品加工與制作管理（一）食品加工前的準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、發(fā)霉等情況，不得使用。對(duì)蔬菜、水果等原料，應(yīng)進(jìn)行清洗、浸泡，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。2.加工用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)提前清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、臺(tái)面等應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工車(chē)間。（二）食品加工過(guò)程中的要求1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到燒熟煮透。烹飪過(guò)程中要注意掌握好火候和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅可能存在的致病微生物。2.加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到二次污染，如操作人員的手、工作服等不得接觸已加工好的食品。食品加工過(guò)程中的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間的衛(wèi)生。3.涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的加工間或區(qū)域進(jìn)行加工，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免污染。加工好的涼菜、生食海產(chǎn)品等應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。4.加工過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。（三）食品加工后的留樣與保存1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100g，置于專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、食品名稱(chēng)、留樣人等信息。2.留樣食品應(yīng)使用密封容器盛放，并標(biāo)明日期、時(shí)間、餐次等信息，便于識(shí)別和追溯。四、食堂餐具、用具清洗消毒與保潔管理（一）餐具、用具清洗消毒流程1.餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清理食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行初洗，去除表面的油污和雜質(zhì)。2.采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具、用具進(jìn)行消毒。熱力消毒一般采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗和消毒，保持干凈整潔。（二）清洗消毒設(shè)備與消毒劑的管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒柜等，并定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.消毒劑應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求使用和儲(chǔ)存。消毒劑應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫。（三）清洗消毒效果的檢查與監(jiān)督1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)餐具、用具的清洗消毒效果進(jìn)行檢查，可采用感官檢查、理化檢測(cè)等方法。如發(fā)現(xiàn)清洗消毒不徹底或不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)督促整改。2.建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時(shí)間、方法、消毒劑名稱(chēng)和濃度等信息，以便追溯和查詢(xún)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂內(nèi)部環(huán)境清潔1.每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理食堂內(nèi)的垃圾和廢棄物，將其放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗和消毒，保持干凈無(wú)異味。2.對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清掃和擦拭，去除灰塵、油污和污漬。地面應(yīng)保持干燥，無(wú)積水、無(wú)雜物；墻壁和天花板應(yīng)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。3.定期對(duì)食堂的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入食堂。（二）食堂周邊環(huán)境管理1.保持食堂周邊環(huán)境的整潔，定期清理食堂周邊的垃圾和雜物。食堂周邊不得堆放易燃、易爆、有毒有害物品。2.對(duì)食堂周邊的排水系統(tǒng)進(jìn)行定期檢查和清理，確保排水暢通，無(wú)積水、無(wú)異味。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。同時(shí)，應(yīng)定期組織全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，一般每周不少于一次。2.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。六、食堂就餐管理（一）就餐時(shí)間與秩序1.明確規(guī)定食堂的就餐時(shí)間，并提前公布。就餐人員應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)就餐，不得提前或推遲。2.就餐人員應(yīng)自覺(jué)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧，影響他人就餐。（二）文明就餐要求1.就餐人員應(yīng)愛(ài)護(hù)食堂的公共設(shè)施和設(shè)備，不得隨意損壞。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。2.就餐人員應(yīng)保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，將食物殘?jiān)筒途叻旁谥付ǖ奈恢?，不得隨意丟棄。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。3.節(jié)約糧食，按需打飯，避免浪費(fèi)。如有剩余食物，應(yīng)倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）投訴與建議處理1.食堂應(yīng)設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話，接受就餐人員的意見(jiàn)和建議。對(duì)就餐人員提出的合理意見(jiàn)和建議，應(yīng)及時(shí)研究和改進(jìn)，并將處理結(jié)果反饋給就餐人員。2.對(duì)就餐人員的投訴，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)調(diào)查處理。對(duì)于因食堂原因造成的問(wèn)題，應(yīng)給予合理的解釋和賠償。七、食堂安全管理（一）消防安全管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消防器材和設(shè)施，如滅火器、消火栓、疏散指示標(biāo)志等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的消防安全教育，提高其消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法和火災(zāi)報(bào)警電話。3.食堂內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器等，防止電氣火災(zāi)事故的發(fā)生。定期對(duì)食堂的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。4.保持食堂的疏散通道暢通，不得在疏散通道上堆放物品。（二）食品安全管理1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存有關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并配合做好調(diào)查處理工作。（三）燃?xì)獍踩芾?.食堂使用燃?xì)獾?，?yīng)選擇具有合法資質(zhì)的燃?xì)夤?yīng)商，并簽訂供氣合同。燃?xì)庠O(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.燃?xì)獠僮魅藛T應(yīng)持證上崗，嚴(yán)格遵守燃?xì)獠僮饕?guī)程。使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)保持通風(fēng)良好，不得離人。使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)。3.不得在食堂內(nèi)儲(chǔ)存大量的燃?xì)猓細(xì)夤迲?yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離火源的專(zhuān)用場(chǎng)所。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）成本核算與控制1.建立健全食堂成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)成本、人工成本、水電成本等進(jìn)行分類(lèi)核算。及時(shí)掌握食堂的成本支出情況，分析成本變動(dòng)的原因，采取有效措施控制成本。2.加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)控，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)等方式，選擇質(zhì)量好、價(jià)格合理的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。同時(shí)，要合理控制庫(kù)存，避免食品積壓和浪費(fèi)。（二）收支管理1.食堂應(yīng)實(shí)