評茶員中級考試題庫與答案一、單項(xiàng)選擇題1.鮮葉質(zhì)量的內(nèi)容之一是（）。A.芽葉色澤B.芽葉大小C.芽葉整碎D.芽葉凈度答案：D。鮮葉凈度指鮮葉中是否夾帶茶類非茶類夾雜物，是鮮葉質(zhì)量內(nèi)容之一。芽葉色澤、大小等一定程度可影響茶葉品質(zhì)，但凈度更專門體現(xiàn)鮮葉質(zhì)量相關(guān)屬性。2.下列茶葉中屬于六大基本茶類的是（）。A.茉莉花茶B.緊壓茶C.白茶D.速溶茶答案：C。六大基本茶類為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。茉莉花茶是再加工茶，緊壓茶是一種茶葉形態(tài)，速溶茶是深加工產(chǎn)品，都不屬于基本茶類。3.紅茶的發(fā)酵程度一般為（）。A.0%B.20%30%C.70%80%D.100%答案：D。紅茶是全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度理論上達(dá)到100%，在茶葉加工過程中茶多酚在酶的作用下發(fā)生氧化，形成紅茶特有的紅湯紅葉品質(zhì)特征。4.審評茶葉時(shí)，室內(nèi)環(huán)境要求相對濕度不高于（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C。評茶室適宜的相對濕度不高于70%，過高濕度會影響茶葉品質(zhì)，可能導(dǎo)致茶葉受潮，使審評結(jié)果不準(zhǔn)確。5.下列屬于烘青綠茶的是（）。A.西湖龍井B.洞庭碧螺春C.太平猴魁D.黃山毛峰答案：D。黃山毛峰是典型的烘青綠茶，采用烘焙干燥的方式。西湖龍井是炒青綠茶，洞庭碧螺春為半烘炒綠茶，太平猴魁屬于尖茶，介于烘青和炒青之間，但更偏向于烘青不過一般不直接歸類為烘青。6.審評紅碎茶的葉底時(shí)，成熟而柔軟的葉底一般呈（）。A.古銅色B.青綠色C.暗褐色D.淺黃色答案：A。紅碎茶發(fā)酵充分，成熟而柔軟的葉底呈現(xiàn)古銅色，這是其發(fā)酵適度、品質(zhì)良好的表現(xiàn)。青綠色通常說明發(fā)酵不足，暗褐色可能發(fā)酵過度，淺黃色不符合紅碎茶葉底特征。7.茶葉感官審評中，“冷后渾”現(xiàn)象通常出現(xiàn)在（）中。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黃茶答案：A?！袄浜鬁啞笔羌t茶的一個(gè)重要品質(zhì)特征，主要是由于紅茶茶湯中的茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿等物質(zhì)在低溫下形成絡(luò)合物，從而使茶湯出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象。8.香氣審評時(shí)，熱嗅主要辨別香氣的（）。A.純度B.持久性C.高低D.類型答案：C。熱嗅時(shí)由于熱度高，香氣揮發(fā)快，主要能辨別出香氣的高低，即香氣的濃郁程度。純度可結(jié)合溫嗅等綜合判斷，持久性需要長時(shí)間感受，類型在熱嗅、溫嗅、冷嗅等不同階段綜合辨別。9.茶葉含水量超過（）時(shí)，容易發(fā)生霉變。A.5%B.7%C.10%D.13%答案：C。當(dāng)茶葉含水量超過10%時(shí)，茶葉內(nèi)部環(huán)境有利于微生物滋生，容易發(fā)生霉變。一般名優(yōu)茶含水量控制在5%6%，大宗茶控制在7%8%以保證儲存品質(zhì)。10.烏龍茶的做青過程中“走水”主要是促進(jìn)（）。A.茶多酚氧化B.水分蒸發(fā)C.香氣形成D.以上都是答案：D。烏龍茶做青過程中的“走水”，是讓茶葉內(nèi)部水分在搖青等作用下有秩序地從葉梗向葉片、從葉片邊緣向中心運(yùn)轉(zhuǎn)。在這個(gè)過程中，促進(jìn)了茶多酚的氧化，為形成烏龍茶特有的色澤和滋味奠定基礎(chǔ)；水分蒸發(fā)調(diào)節(jié)了茶葉含水量；同時(shí)也有助于香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化。11.黃茶的關(guān)鍵加工工序是（）。A.殺青B.悶黃C.干燥D.揉捻答案：B。悶黃是黃茶形成黃葉黃湯品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，通過一定溫度和濕度條件下的悶堆，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化。殺青、干燥、揉捻是茶葉加工普遍工序，但悶黃是黃茶區(qū)別于其他茶類的獨(dú)特工藝。12.審評白茶時(shí)，毫色銀白有光澤，葉態(tài)自然平伏舒展的是（）。A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉答案：B。白牡丹審評時(shí)要求毫色銀白有光澤，葉態(tài)自然平伏舒展。白毫銀針芽頭肥壯，滿披白毫；貢眉和壽眉以葉片為主，外觀特征與白牡丹有所不同。13.茶葉中具有興奮神經(jīng)中樞作用的成分是（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.茶氨酸D.多糖答案：B?？Х葔A具有興奮神經(jīng)中樞的作用，能提神醒腦。茶多酚有抗氧化等多種功效；茶氨酸有鎮(zhèn)靜、放松神經(jīng)等作用；多糖有調(diào)節(jié)免疫等功能，都不主要起到興奮神經(jīng)中樞的作用。14.茶葉外形審評時(shí)，“勻整”主要指茶葉的（）。A.長短一致B.大小一致C.色澤一致D.以上都是答案：D。審評茶葉外形時(shí)，“勻整”涵蓋了茶葉長短、大小、色澤等方面的一致程度。如果茶葉長短、大小不一致會影響外形美觀和整齊度，色澤不一致可能反映加工不均勻或茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。15.滇紅工夫茶的產(chǎn)地是（）。A.云南B.福建C.廣東D.安徽答案：A。滇紅工夫茶產(chǎn)地為云南，“滇”是云南的簡稱。福建是烏龍茶、白茶、紅茶（正山小種等）等多種茶類的重要產(chǎn)地；廣東主要產(chǎn)鳳凰單叢等烏龍茶；安徽有祁門紅茶等名茶。二、多項(xiàng)選擇題1.茶葉的感官審評因子包括（）。A.外形B.香氣C.滋味D.湯色E.葉底答案：ABCDE。茶葉感官審評從外形觀察其形狀、色澤等；香氣判斷其高低、類型等；滋味感受濃淡、醇和等特點(diǎn)；湯色考量顏色、明亮度等；葉底查看嫩度、色澤、勻度等，這些都是綜合評價(jià)茶葉品質(zhì)的重要因子。2.綠茶按照殺青方式可分為（）。A.蒸青綠茶B.炒青綠茶C.烘青綠茶D.曬青綠茶E.半烘炒綠茶答案：ABCDE。蒸青綠茶采用蒸汽殺青，如日本的一些綠茶；炒青綠茶用炒鍋殺青，例如西湖龍井；烘青綠茶以烘焙方式殺青干燥；曬青綠茶依靠陽光曬干；半烘炒綠茶結(jié)合了烘和炒兩種殺青干燥方式，如洞庭碧螺春。3.下列關(guān)于茶葉儲存的說法正確的有（）。A.應(yīng)避免陽光直射B.宜放在潮濕環(huán)境中C.可與異味物品混放D.控制溫度在較低水平E.采用密封包裝答案：ADE。茶葉儲存應(yīng)避免陽光直射，因?yàn)殛柟鈺铀俨枞~內(nèi)含物質(zhì)的氧化和分解。要控制溫度在較低水平，低溫可以抑制茶葉的陳化速度。采用密封包裝能防止茶葉與空氣、水分等過多接觸，減少氧化和受潮的風(fēng)險(xiǎn)。而潮濕環(huán)境會使茶葉含水量增加容易霉變，不能與異味物品混放，茶葉吸附性強(qiáng)，會吸收異味影響品質(zhì)。4.影響茶葉品質(zhì)的主要因素有（）。A.鮮葉質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料E.沖泡方法答案：ABCDE。鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)鮮葉是制作好茶的前提；加工工藝不同會使茶葉形成不同茶類和品質(zhì)特點(diǎn)，如不同的發(fā)酵程度等決定了茶的風(fēng)味；儲存條件不佳會加速茶葉變質(zhì)；包裝材料若不符合要求也會影響茶葉保存；沖泡方法不當(dāng)不能充分展現(xiàn)茶葉的最佳品質(zhì)。5.審評烏龍茶時(shí)，常見的香氣類型有（）。A.花香型B.果香型C.蜜香型D.乳香型E.毫香型答案：ABCD。烏龍茶香型豐富多樣，花香型如鳳凰單叢中的一些品種；果香型類似某些鐵觀音品種有蘭花香和果香味；蜜香型也較為常見；乳香型如一些優(yōu)質(zhì)的烏龍茶也會呈現(xiàn)。毫香型一般是白茶、部分綠茶等帶毫品種具有的香氣特征，不是烏龍茶常見香型。6.茶葉內(nèi)含物質(zhì)中對滋味有重要影響的成分包括（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.茶氨酸D.可溶性糖E.果膠答案：ABCDE。茶多酚具有苦澀味，是茶葉滋味的重要組成部分；咖啡堿有苦味和興奮作用；茶氨酸帶來鮮味和甜味，能調(diào)節(jié)滋味的協(xié)調(diào)性；可溶性糖增加茶湯甜度；果膠能使茶湯具有一定的黏稠度等，這些成分共同影響著茶葉的滋味。7.紅茶根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品形狀可分為（）。A.工夫紅茶B.小種紅茶C.紅碎茶D.速溶紅茶E.袋泡紅茶答案：ABC。工夫紅茶注重發(fā)酵和揉捻工藝，產(chǎn)品外形緊結(jié)秀麗；小種紅茶有獨(dú)特的松煙香等風(fēng)味特點(diǎn)；紅碎茶經(jīng)切碎工藝制成顆粒狀。速溶紅茶和袋泡紅茶是紅茶的加工產(chǎn)品形態(tài)，并非按加工工藝和產(chǎn)品形狀區(qū)分的紅茶類別。8.下列屬于黑茶的有（）。A.普洱茶B.六堡茶C.茯茶D.老青茶E.安吉白茶（此處實(shí)際不是黑茶但為混淆選項(xiàng)）答案：ABCD。普洱茶、六堡茶、茯茶、老青茶都屬于黑茶類別。安吉白茶雖然名字中有“白茶”，但它實(shí)際上是綠茶，因葉色在特定階段為白色而得名。三、判斷題1.審評茶葉時(shí)，湯色越亮越好，暗湯色一定是品質(zhì)差的表現(xiàn)。（錯(cuò)誤）雖然一般情況下湯色明亮是好茶的特征之一，但有些茶類本身湯色就較深較暗，比如黑茶等，且在一定范圍內(nèi)，湯色的深淺暗亮與茶葉品質(zhì)的關(guān)系較為復(fù)雜，不是簡單的湯色越亮越好，暗湯色不一定就品質(zhì)差。2.茶葉的嫩度越高，品質(zhì)就一定越好。（錯(cuò)誤）茶葉嫩度是影響品質(zhì)的重要因素之一，但不是唯一因素。雖然較嫩的芽葉在制作某些茶時(shí)能帶來鮮爽的滋味等優(yōu)點(diǎn)，但如果加工工藝不當(dāng)，嫩度高的茶葉也未必能呈現(xiàn)出良好品質(zhì)。而且不同茶類對嫩度要求不同，如黑茶等有時(shí)成熟度高些的原料反而更合適。3.所有茶葉的儲存條件都是一樣的。（錯(cuò)誤）不同茶類的儲存條件有所差異。例如綠茶適合低溫、避光、防潮儲存，以保持其鮮爽度；黑茶則需要適當(dāng)通風(fēng)透氣，利于后發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行；普洱茶生茶和熟茶的儲存條件也稍有不同。所以不是所有茶葉儲存條件都相同。4.茶氨酸具有抑制咖啡因興奮作用的功能。（正確）茶氨酸可以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，有放松、鎮(zhèn)靜的作用，能夠在一定程度上抑制咖啡因的興奮作用，使飲用者在提神的同時(shí)不會過度興奮，帶來更舒適的飲茶體驗(yàn)。5.審評茶葉香氣時(shí)，只需熱嗅就能準(zhǔn)確判斷香氣品質(zhì)。（錯(cuò)誤）審評茶葉香氣需要熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合。熱嗅主要辨別香氣高低，溫嗅可以更準(zhǔn)確判斷香氣純度和類型，冷嗅能感受香氣的持久性等。僅依靠熱嗅不能全面準(zhǔn)確判斷香氣品質(zhì)。6.紅茶初制過程中發(fā)酵越充分越好。（錯(cuò)誤）紅茶發(fā)酵需要適度，過度發(fā)酵會使茶葉中一些有益物質(zhì)過度氧化，導(dǎo)致茶湯悶熟味重、葉底暗褐、香氣損失等問題，影響品質(zhì)。所以不是發(fā)酵越充分越好。7.茶葉的外形只影響美觀，對茶葉的品質(zhì)沒有實(shí)際影響。（錯(cuò)誤）茶葉外形不僅關(guān)系到美觀，還與品質(zhì)密切相關(guān)。均勻整齊、完整的外形一定程度上反映了鮮葉質(zhì)量和加工工藝的精細(xì)程度。例如外形碎末多可能是加工過程中揉捻過度或儲存運(yùn)輸不當(dāng)，可能會影響茶湯滋味和香氣等。8.湯色審評中，“清澈”比“明亮”的湯色品質(zhì)更好。（錯(cuò)誤）“清澈”和“明亮”都是描述湯色的良好特征。清澈強(qiáng)調(diào)茶湯無雜質(zhì)、純凈，明亮側(cè)重于有光澤、透亮度。兩者無法簡單比較誰的湯色品質(zhì)更好，且不同茶類對湯色的“清澈”“明亮”有不同的標(biāo)準(zhǔn)和表現(xiàn)。四、簡答題1.簡述綠茶的主要品質(zhì)特征和加工工藝流程。綠茶的主要品質(zhì)特征：外形上一般保持鮮葉的自然形態(tài)，多為翠綠或嫩綠，芽葉完整、勻齊。湯色黃綠明亮，清澈度高。香氣清高鮮爽，如豆香、蘭花香等。滋味鮮醇爽口，入口回甘。葉底嫩綠明亮，芽葉勻整。加工工藝流程：殺青：目的是利用高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，這是形成綠茶“綠葉清湯”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。殺青方式有炒青、蒸青、烘青等。揉捻：通過揉捻，使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出附著在茶葉表面，增進(jìn)茶湯濃度，同時(shí)塑造茶葉外形。掌握好揉捻的壓力和時(shí)間，避免茶葉破碎過度或不足。干燥：使茶葉進(jìn)一步去除水分，達(dá)到足干便于保存，同時(shí)固定茶葉品質(zhì)。干燥方式有炒干、烘干、曬干等方法。不同的干燥方式和溫度等會影響茶葉的香氣和口感。2.論述審評紅碎茶的主要項(xiàng)目和方法。主要項(xiàng)目：外形：觀察茶葉的顆粒大小、緊結(jié)度、勻度、凈度等。優(yōu)質(zhì)紅碎茶顆粒應(yīng)緊結(jié)重實(shí)，大小均勻，無茶梗、碎片等夾雜物。湯色：審評湯色的色澤和明亮度。紅碎茶正常湯色為紅艷明亮，如湯色紅暗、渾濁則品質(zhì)較差。香氣：辨別香氣的類型、高低、純度和持久性。常見香型有花香、果香等。熱嗅主要感受香氣高低，溫嗅辨別純度和類型，冷嗅評估持久性。滋味：重點(diǎn)感受滋味的濃強(qiáng)鮮度。茶湯入口應(yīng)濃醇、鮮爽，回味悠長。如果滋味淡薄、苦澀味重則品質(zhì)不佳。葉底：觀察葉底的嫩度、色澤、勻度和柔軟度。成熟而柔軟的葉底呈古銅色，色澤均勻。審評方法：取樣：按照規(guī)定方法從批量茶葉中抽取有代表性的樣品。稱樣和沖泡：稱取一定量的茶葉（一般35克），用沸水按規(guī)定時(shí)間（通常35分鐘）沖泡。審評順序：先看外形，再依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。審評香氣時(shí)按熱嗅、溫嗅、冷嗅程序進(jìn)行。評分和判定：根據(jù)各項(xiàng)審評因子的表現(xiàn)對照相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分和判定等級。3.談?wù)劜枞~儲存中需要注意的主要問題。防止受潮：茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性，受潮后含水量增加，容易滋生霉菌和加速氧化變質(zhì)。儲存環(huán)境相對濕度應(yīng)控制在較低水平，可使用干燥劑等防潮物品，如石灰等（適用于傳統(tǒng)儲存），現(xiàn)代也可使用防潮箱等設(shè)備。避免光照：陽光中的紫外線等會促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)，加速茶葉的陳化和變質(zhì)，使茶葉色澤和香氣等變差。因此應(yīng)將茶葉存放在陰涼避光的地方，如紙箱、錫罐等包裝內(nèi)部?？刂茰囟龋阂话銇碚f，較低的溫度能延緩茶葉的陳化速度。對于名優(yōu)綠茶等對新鮮度要求高的茶葉，可放在冰箱冷藏。但也要注意冰箱內(nèi)不能有異味，且要密封包裝好茶葉。防止串味：茶葉的吸附性很強(qiáng)，容易吸收周圍環(huán)境中的異味，導(dǎo)致茶葉香氣和滋味不純。所以不能將茶葉與有異味的物品（如香料、藥品、化妝品等）存放在一起，應(yīng)使用密封性好的容器包裝茶葉。不同茶類區(qū)別儲存：不同茶類儲存條件有差異。例如黑茶需要適當(dāng)?shù)耐L(fēng)透氣以促進(jìn)后發(fā)酵；普洱茶的生茶和熟茶也需要分開儲存等。4.比較工夫紅茶和紅碎茶在加工工藝和品質(zhì)特征上的區(qū)別。加工工藝區(qū)別：工夫紅茶：鮮葉采摘后經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序。揉捻時(shí)強(qiáng)調(diào)保持茶葉條索完整，使細(xì)胞破碎率適中，發(fā)酵注重控制溫度、濕度和時(shí)間，以形成獨(dú)特的風(fēng)味。干燥采用烘焙等方式，分毛火和足火，充分散發(fā)水分和形成香氣。紅碎茶：萎凋程度相對比工夫紅茶稍輕。揉捻過程中采用切碎工藝，將茶葉切碎成顆粒狀，加速細(xì)胞破碎和酶促氧化反應(yīng)。發(fā)酵時(shí)間相對較短但需要更嚴(yán)格控制環(huán)境條件。干燥方式與工夫紅茶類似，但干燥速度更快以固定發(fā)酵品質(zhì)。品質(zhì)特征區(qū)別：外形：工夫紅茶外形緊結(jié)秀麗，呈條索狀；紅碎茶外形為顆粒狀或碎片狀，較為緊實(shí)。湯色