食品安全總監(jiān)食品安全員測試題及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心男┘膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.市場調(diào)研D.專家討論答案：B。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)和包裝場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持至少（）的距離。A.10米B.20米C.25米D.50米答案：C。食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中要求生產(chǎn)和包裝場所要與有毒有害場所及污染源保持至少25米的距離，以防止污染食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品銷售合同D.稅務(wù)登記證答案：A?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保原料的質(zhì)量安全。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件以及（）等事項(xiàng)。A.生產(chǎn)工藝B.企業(yè)形象標(biāo)識(shí)C.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D.廠房地理位置答案：C。預(yù)包裝食品標(biāo)簽需按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱屬于必須標(biāo)注內(nèi)容，旨在讓消費(fèi)者清楚了解食品成分。6.食品召回的主體是（）。A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)答案：C。根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品召回的主體，負(fù)有主動(dòng)召回不安全食品的義務(wù)。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.餐飲服務(wù)許可證C.食品安全等級(jí)公示牌D.以上都是答案：D。餐飲服務(wù)提供者需在顯著位置懸掛或擺放營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證（現(xiàn)在多為食品經(jīng)營許可證）以及食品安全等級(jí)公示牌，便于消費(fèi)者監(jiān)督和了解經(jīng)營情況。8.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D?！妒称钒踩ā芬?guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)可以使用，食用農(nóng)產(chǎn)品也是食品生產(chǎn)的常見原料。9.縣級(jí)以上地方人民政府（）負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。A.衛(wèi)生行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.工商行政管理部門答案：B。根據(jù)機(jī)構(gòu)改革后的職責(zé)劃分，縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.18個(gè)月答案：B?！妒称钒踩ā芬笫称飞a(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。11.食品生產(chǎn)車間應(yīng)安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等防蟲防鼠設(shè)施，其目的是（）。A.降低生產(chǎn)成本B.提高生產(chǎn)效率C.防止昆蟲、鼠類等污染食品D.方便車間通風(fēng)答案：C。安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等設(shè)施主要是為了防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間污染食品，保障食品安全。12.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.虛假B.夸大C.誤導(dǎo)消費(fèi)者D.以上都是答案：D?！稄V告法》和《食品安全法》都規(guī)定，食品廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容，也不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。13.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的口感C.食品的儲(chǔ)存方法D.食品的價(jià)格答案：A。銷售散裝食品時(shí)在容器、外包裝上標(biāo)明生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，有助于消費(fèi)者了解食品來源，在出現(xiàn)問題時(shí)可進(jìn)行追溯。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但不包括（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.企業(yè)員工的個(gè)人生活習(xí)慣答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)為保證食品安全，需對(duì)原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)等進(jìn)行控制，而企業(yè)員工個(gè)人生活習(xí)慣不屬于直接影響食品安全控制要求的事項(xiàng)，但員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)間接影響食品生產(chǎn)衛(wèi)生。15.食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合（）。A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則》答案：B。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和使用量，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。二、多選題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)有（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：ABCD。按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述所有選項(xiàng)內(nèi)容，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄下列哪些內(nèi)容？（）A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD?！妒称钒踩ā芬笫称飞a(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)原料等的名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供貨者信息及檢驗(yàn)合格證明等都要如實(shí)記錄。3.食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制措施包括（）。A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.規(guī)范生產(chǎn)操作流程C.加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和管理D.做好生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒答案：ABCD。嚴(yán)格控制原料質(zhì)量可從源頭上保障食品安全；規(guī)范生產(chǎn)操作流程能確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性；加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理可防止設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染；做好生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒能減少微生物等污染。4.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已上市銷售的不安全食品答案：ABCD。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即開展應(yīng)急救援工作，減少人員傷害；封存可能導(dǎo)致事故的食品、原料及被污染的相關(guān)產(chǎn)品，防止危害擴(kuò)大；召回已上市銷售的不安全食品，確保消費(fèi)者安全。5.食品中的致病微生物包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲答案：ABCD。細(xì)菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒等）、真菌（如黃曲霉毒素產(chǎn)生菌）和寄生蟲（如蛔蟲、絳蟲等）都可能污染食品，對(duì)人體健康造成危害。6.餐飲服務(wù)提供者在選擇食品及原料供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)（）。A.查驗(yàn)并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件B.索取食品及原料的檢驗(yàn)合格證明C.對(duì)采購的食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收D.盡量選擇大型供應(yīng)商，不選擇小型供應(yīng)商答案：ABC。選擇食品及原料供應(yīng)商時(shí)，查驗(yàn)資質(zhì)證明文件、索取檢驗(yàn)合格證明和進(jìn)行驗(yàn)收都是保障食品質(zhì)量安全的必要措施。不能單純以供應(yīng)商規(guī)模大小來選擇，小型供應(yīng)商只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也可合作。7.食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)做到（）。A.在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容B.定期檢查庫存食品C.及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品D.與其他商品混放，但要有明顯標(biāo)識(shí)答案：ABC。食品經(jīng)營者貯存散裝食品應(yīng)按規(guī)定標(biāo)注相關(guān)信息，定期檢查庫存，清理變質(zhì)或過期食品，不能與其他商品混放，防止交叉污染。8.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑使用原則，旨在確保食品添加劑使用的安全性和合理性。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度涵蓋從業(yè)人員健康管理、原料采購查驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以及企業(yè)自身的食品安全自查等方面，全方位保障食品質(zhì)量安全。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求答案：ABCD?！妒称钒踩ā芬?guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)包含上述多方面內(nèi)容，以保障公眾的食品安全和身體健康。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)新上崗員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（）答案：正確。對(duì)新上崗員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)能提高員工食品安全意識(shí)和操作技能，保障食品生產(chǎn)安全。2.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，但必須降價(jià)銷售。（）答案：錯(cuò)誤。《食品安全法》嚴(yán)格禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否降價(jià)都不允許銷售。3.食品生產(chǎn)企業(yè)只要取得食品生產(chǎn)許可證，就可以生產(chǎn)任何食品。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)取得的食品生產(chǎn)許可證有明確的許可范圍，只能在許可范圍內(nèi)生產(chǎn)食品。4.食品添加劑的使用可以隨意增加，只要能改善食品品質(zhì)和口感。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不能隨意增加。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備。（）答案：正確。定期維護(hù)餐飲設(shè)施、設(shè)備能保證其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用非食品用清潔劑、消毒劑對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。（）答案：錯(cuò)誤。必須使用符合食品安全要求的食品用清潔劑、消毒劑對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止污染食品。7.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）答案：正確。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可主動(dòng)召回不安全食品，食品藥品監(jiān)督管理部門也可責(zé)令其召回。8.食品廣告中可以含有“最新技術(shù)”“最先進(jìn)加工工藝”等絕對(duì)化用語。（）答案：錯(cuò)誤。食品廣告不得使用絕對(duì)化用語，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（）答案：正確。這是保障食品添加劑使用安全和規(guī)范的基本要求。10.食品安全事故單位在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處最高五十萬元罰款。（）答案：正確。根據(jù)《食品安全法》，對(duì)食品安全事故單位隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的行為有相應(yīng)的處罰規(guī)定。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容和意義。主要內(nèi)容：如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量。記錄生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期。記錄進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。索取并保存檢驗(yàn)合格證明。意義：從源頭上保障食品安全，通過查驗(yàn)進(jìn)貨原料等的質(zhì)量，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。便于食品質(zhì)量追溯，當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，可以根據(jù)記錄追溯到問題原料的來源和流向，及時(shí)采取措施，減少危害。是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的重要體現(xiàn)，符合法律法規(guī)要求，有助于企業(yè)規(guī)范管理，提高自身食品質(zhì)量安全水平。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何做好食品安全管理工作？人員管理方面：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，組織員工進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。食品采購方面：選擇合格的供應(yīng)商，查驗(yàn)并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信