乳品評(píng)鑒師復(fù)習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)正確答案：C答案解析：嗅覺適應(yīng)是指有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象。嗅覺敏銳性通常是指嗅覺對(duì)不同氣味的敏感程度；氣味的相互作用主要涉及不同氣味混合等情況對(duì)嗅覺的影響；而嗅覺感導(dǎo)并不是指這種感受性降低的現(xiàn)象。所以答案是[C]。2.檢驗(yàn)乳糖沉淀時(shí)，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀A、75°B、60°C、30°D、45°正確答案：D答案解析：檢驗(yàn)乳糖沉淀時(shí)，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜大于45°放置，這樣能更好地觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀。3.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）A、0B、0C、1D、1正確答案：A4.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類干酪的最顯著的特征A、拉絲性B、延展性C、耐咀嚼型D、耐高溫正確答案：A答案解析：拉絲性是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類干酪的最顯著的特征。馬蘇里拉干酪在加熱或拉伸時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出明顯的拉絲效果，這一特性使其在烹飪和食品加工中具有獨(dú)特的應(yīng)用，比如用于制作披薩等，能增添獨(dú)特的口感和視覺效果。而延展性、耐咀嚼型、耐高溫都不是這類干酪最顯著的特征。5.將選定用于感官評(píng)鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評(píng)鑒失真A、10-12℃B、12-15℃C、8-10℃D、6-8℃正確答案：A6.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運(yùn)輸過程中受到污染正確答案：C答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，食品不得與有毒有害物品一同運(yùn)輸，而不是采取隔離措施一同運(yùn)輸。選項(xiàng)A中貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害并保持清潔，這是保障食品安全的基本要求；選項(xiàng)B符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，能確保食品質(zhì)量；選項(xiàng)D防止食品在貯存、運(yùn)輸過程中受到污染，也是食品貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的重要目標(biāo)。7.牛乳的香氣成分主要存在于（）中A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：牛乳的香氣成分主要存在于脂肪中。牛乳中的脂肪球會(huì)吸附一些揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)牛乳的香氣有著重要貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)主要提供營養(yǎng)等功能，乳糖是碳水化合物，礦物質(zhì)主要維持生理平衡等，它們?cè)谙銡夥矫娴淖饔孟鄬?duì)較小。8.靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）A、一定的溫度B、脆性和彈性C、旋光性和異構(gòu)性D、揮發(fā)性及可溶性正確答案：D答案解析：揮發(fā)性是物質(zhì)能夠散發(fā)到空氣中被嗅覺感知的前提，可溶性則有助于物質(zhì)在鼻腔等嗅覺感受部位更好地發(fā)揮作用，從而能夠被嗅覺評(píng)價(jià)，而其他選項(xiàng)如一定溫度不是靠嗅覺評(píng)價(jià)物質(zhì)的必需條件，旋光性和異構(gòu)性、脆性和彈性與嗅覺評(píng)價(jià)無關(guān)。9.凡政府計(jì)量行政部門所屬的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)，在本行政區(qū)嫩不能開展的計(jì)量檢定項(xiàng)目，需要辦理授權(quán)的，應(yīng)報(bào)請(qǐng)（）統(tǒng)籌安排A、同級(jí)人民政府計(jì)量行政部門B、同級(jí)人民政府有關(guān)主管部門C、上級(jí)人民政府計(jì)量行政部門正確答案：C答案解析：當(dāng)政府計(jì)量行政部門所屬的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)在本行政區(qū)內(nèi)不能開展的計(jì)量檢定項(xiàng)目需要辦理授權(quán)時(shí)，應(yīng)報(bào)請(qǐng)上級(jí)人民政府計(jì)量行政部門統(tǒng)籌安排。同級(jí)人民政府計(jì)量行政部門主要負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的計(jì)量管理等工作，而這里是針對(duì)本行政區(qū)無法開展的項(xiàng)目授權(quán)，需要上級(jí)協(xié)調(diào)；同級(jí)人民政府有關(guān)主管部門與計(jì)量檢定項(xiàng)目授權(quán)的統(tǒng)籌安排關(guān)系不大。10.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、本質(zhì)酸度B、發(fā)酵酸度C、后期酸度D、乳酸酸度正確答案：B答案解析：牛乳的酸度分為固有酸度和發(fā)酵酸度。固有酸度又稱自然酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。發(fā)酵酸度是指牛乳在微生物的作用下發(fā)生發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。11.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)長最少為（）米A、1B、1C、1D、1正確答案：A12.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是（）A、苦B、辣C、酸D、咸正確答案：B答案解析：基礎(chǔ)味道通常指酸、甜、苦、咸、鮮五種。辣并不是一種基礎(chǔ)味道，它是一種痛覺，通過刺激口腔中的神經(jīng)末梢產(chǎn)生灼熱感來被感知。13.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限的勞動(dòng)合同A、20B、15C、5D、10正確答案：D答案解析：根據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿10年以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限的勞動(dòng)合同。14.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、25-35℃B、20-30℃C、20-25℃D、30-50℃正確答案：A15.將沖調(diào)后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀A、10B、5C、15D、20正確答案：A16.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度A、1B、10C、100D、1000正確答案：C答案解析：溶解度是指在一定溫度下，某固態(tài)物質(zhì)在100g溶劑中達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所溶解的溶質(zhì)的質(zhì)量，所以溶質(zhì)能在100g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度。17.風(fēng)味異常乳屬于（）A、病理異常乳B、化學(xué)異常乳C、抗生素乳D、生理異常乳正確答案：B答案解析：風(fēng)味異常乳是指由于乳牛飼養(yǎng)管理、擠乳、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中的異常因素導(dǎo)致乳的風(fēng)味發(fā)生改變的乳，屬于化學(xué)異常乳。它與生理異常乳（如初乳、末乳等）、病理異常乳（如乳房炎乳等）、抗生素乳（含有抗生素的乳）在概念和成因上有所不同。18.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質(zhì)奶酪水分含量為（）A、48~58%B、18~28%C、28~38%D、38~48%正確答案：D19.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，對(duì)溫濕度有具體要求，相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）A、60~65%B、50%-55%C、55%-60%D、45%-60%正確答案：B20.品嘗杯的顏色一般是（）A、什么顏色都可以B、深色C、淺色D、白色或透明正確答案：D答案解析：品嘗杯一般為白色或透明，這樣能更準(zhǔn)確地觀察酒液的色澤、澄清度等外觀特征，避免因杯子顏色影響對(duì)酒的視覺判斷。21.評(píng)鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、10mlB、5mlC、20mlD、2~3ml正確答案：B22.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、農(nóng)家B、莫扎雷拉C、卡門培爾D、藍(lán)紋正確答案：A答案解析：農(nóng)家干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒，而莫扎雷拉干酪質(zhì)地有彈性、卡門培爾干酪質(zhì)地柔軟均勻、藍(lán)紋干酪有獨(dú)特紋理和藍(lán)綠色霉菌紋路，均不符合呈分散裝較軟顆粒的描述。23.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為（）A、纖維素B、瓊脂C、硅膠D、明膠正確答案：B答案解析：瓊脂是制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑。它具有良好的凝固性和穩(wěn)定性，在常溫下呈固態(tài)，加熱后融化，冷卻后又能重新凝固，能為微生物生長提供一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的固體基質(zhì)環(huán)境，有利于微生物的分離、培養(yǎng)和鑒定等操作。硅膠一般不用于培養(yǎng)基凝固；明膠雖然也可作為凝固劑，但不如瓊脂常用，且明膠在溫度較高時(shí)可能融化影響培養(yǎng)基狀態(tài)；纖維素一般不能作為培養(yǎng)基凝固劑。24.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A、國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門正確答案：A答案解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品屬于食品范疇，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊(cè)。國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門主要負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等方面；國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門主要負(fù)責(zé)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫等；國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主要負(fù)責(zé)制定和發(fā)布食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。所以答案選A。25.實(shí)驗(yàn)室使用接線板和插座時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）A、接線板和插座的配制應(yīng)滿足所用電氣設(shè)備的負(fù)荷B、避免多臺(tái)設(shè)備使用共同的電源插座C、固定電源插座應(yīng)保持完整無損壞D、不得亂拉臨時(shí)電線，接線距離不夠時(shí)，套接接線板不得大于2個(gè)正確答案：D答案解析：使用接線板和插座時(shí)，不得亂拉臨時(shí)電線，套接接線板不得超過1個(gè)，而不是2個(gè)。選項(xiàng)A接線板和插座的配制應(yīng)滿足所用電氣設(shè)備的負(fù)荷，這是正確的，否則可能導(dǎo)致過載等問題；選項(xiàng)B避免多臺(tái)設(shè)備使用共同的電源插座，防止過載和安全隱患，是正確的；選項(xiàng)C固定電源插座應(yīng)保持完整無損壞，能保障用電安全，也是正確的。26.（）做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來的一種水分A、結(jié)晶水B、結(jié)合水C、礦物質(zhì)水D、游離水正確答案：A27.制備芝士蛋糕用奶油干酪評(píng)鑒樣品時(shí)，先從冷藏環(huán)境取出，使溫度控制在（）范圍內(nèi)評(píng)鑒A、20~25℃B、15~20℃C、10~15℃D、6~10℃正確答案：B答案解析：奶油干酪從冷藏環(huán)境取出后，需使其溫度回升至15-20℃范圍內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒，這樣的溫度能讓奶油干酪呈現(xiàn)出較好的質(zhì)地和風(fēng)味，便于準(zhǔn)確評(píng)鑒其品質(zhì)。28.測定乳的密度，要受乳的（）影響A、溫度B、酸度C、乳糖量D、色澤正確答案：A答案解析：乳的密度受溫度影響較大，一般規(guī)定以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度來測定乳的密度。酸度、色澤、乳糖量對(duì)乳密度的直接影響較小。29.牛乳的乳糖含量大約為（）A、0B、0C、0D、0正確答案：A30.①然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味；②用清水漱口；③仔細(xì)品味再咽下；④最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評(píng)鑒順序是（）A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④正確答案：B答案解析：1.首先，評(píng)鑒乳粉滋氣味前需要先清潔口腔，所以第一步是用清水漱口，②排在首位；2.清潔口腔后，接著用鼻子聞復(fù)原乳氣味，①排在第二步；3.聞完氣味后，喝一小口復(fù)原乳，④排在第三步；4.最后仔細(xì)品味再咽下，③排在第四步。所以評(píng)鑒順序是②①④③，答案選[B、]31.正常的配方粉顏色呈（）A、青色B、乳黃色C、乳白色D、黃褐色正確答案：B答案解析：正常配方粉的顏色通常呈乳黃色，這是其較為常見和典型的色澤表現(xiàn)。乳白色表述不準(zhǔn)確；青色不符合正常配方粉顏色特征；黃褐色也不是正常配方粉應(yīng)有的顏色。32.制備煉乳感官評(píng)鑒樣品時(shí)，需要經(jīng)（）準(zhǔn)備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫2dD、37℃保溫5d正確答案：B33.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做（）A、拮抗效應(yīng)B、協(xié)同效應(yīng)C、光環(huán)效應(yīng)D、適應(yīng)現(xiàn)象正確答案：C34.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.5～6.7B、6.1~6.3C、6.7~6.9D、6.3~6.5正確答案：A35.品嘗杯的容積一般推薦為（）mLA、200B、150C、100D、30-50正確答案：D36.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中，用平板爐烤箱的條件是（）A、上下火分別200℃、180℃，烘焙10minB、上下火分別200℃、180℃，烘焙12minC、上下火分別220℃、200℃，烘焙12minD、上下火分別220℃、200℃，烘焙10min正確答案：B37.牛奶中達(dá)到冰點(diǎn)不凍結(jié)的（）A、游離水B、礦物質(zhì)水C、結(jié)晶水D、結(jié)合水正確答案：D答案解析：結(jié)合水是與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)結(jié)合在一起的水，它的冰點(diǎn)降低，牛奶中達(dá)到冰點(diǎn)不凍結(jié)的是結(jié)合水。游離水就是普通的自由流動(dòng)的水，冰點(diǎn)為0℃，達(dá)到冰點(diǎn)會(huì)凍結(jié)；結(jié)晶水是存在于晶體中的水，與牛奶中冰點(diǎn)不凍結(jié)無關(guān)；礦物質(zhì)水主要是含有礦物質(zhì)的水，也不是導(dǎo)致牛奶在冰點(diǎn)不凍結(jié)的原因。38.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評(píng)鑒時(shí)，樣品冷卻方式錯(cuò)誤的是（）A、添加水B、冷水浴C、流動(dòng)水D、自然冷卻正確答案：A答案解析：乳品煮沸且氣味判定后，滋味評(píng)鑒時(shí)，樣品應(yīng)自然冷卻或用流動(dòng)水冷卻或冷水浴冷卻，添加水會(huì)改變樣品濃度等性質(zhì)，影響滋味評(píng)鑒結(jié)果，所以冷卻方式錯(cuò)誤的是添加水。39.酸度低于16°T以下，但酒精試驗(yàn)呈陽性的牛乳被稱為（）A、低酸度酒精陽性乳B、低酸度乳C、化學(xué)異常乳D、病理異常乳正確答案：A答案解析：低酸度酒精陽性乳是指酸度低于16°T以下，但酒精試驗(yàn)呈陽性的牛乳。它的形成原因較為復(fù)雜，可能與奶牛的生理狀態(tài)、飼養(yǎng)管理等多種因素有關(guān)。這種牛乳在質(zhì)量上與正常牛乳有所差異，在加工和利用過程中需要特別注意。40.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸餾水，并用攪拌棒攪拌均勻，以備滋氣味檢驗(yàn)檢A、150ml70℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、100ml60℃正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、暖燈B、黃光C、白熾燈D、自然光正確答案：CD2.標(biāo)準(zhǔn)的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）A、特有的純香味B、香味停留于舌部C、無油脂香味D、無其它異味正確答案：ABCD3.常見的化學(xué)異常乳可分為（）A、細(xì)菌污染乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、化學(xué)異常乳正確答案：BCD4.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、乳球蛋白B、乳白蛋白C、酪蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物正確答案：ABCD答案解析：乳中蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白以及非蛋白態(tài)氮化合物。酪蛋白是乳中最主要的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白總量的80%；乳白蛋白包括α-乳白蛋白和β-乳白蛋白等；乳球蛋白有免疫球蛋白等；非蛋白態(tài)氮化合物如尿素、尿酸等在乳中也占有一定比例。5.評(píng)鑒奶油時(shí)，一般使用的器皿有（）A、一次性紙碟B、玻璃碟子C、一次性紙杯D、一