第頁(yè)中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題及答案（完整版）1、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（D）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。（D）A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時(shí)間D、降低爐溫3、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（D）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用4、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的()，達(dá)到成品要求。（A）A、特點(diǎn)B、質(zhì)感C、色澤D、口味5、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。（A）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本8、【單選題】()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油9、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90010、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（B）A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制11、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（C）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)12、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料13、【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（B）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【單選題】草莓原產(chǎn)()，我國(guó)南北各地均有種植。（A）A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲15、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（D）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉16、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率17、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)羅備用。（C）A、1000B、800C、250D、10018、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（D）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度19、【單選題】使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬20、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（B）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模21、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（C）A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣22、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。23、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）A、一個(gè)方向不停——金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?4、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。（D）A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致25、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。（B）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味26、【單選題】不會(huì)造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷27、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。（C）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘28、【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。（C）A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩29、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（C）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。（C）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制31、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（B）A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成32、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。（C）A、100B、50C、10D、4033、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃34、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。（B）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重35、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30036、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。（B）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜37、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（B）A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油38、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為()時(shí)，下入生坯。（C）A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃39、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)40、【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15041、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度42、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（C）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小43、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（A）A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生44、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。（B）A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫?zé)釙r(shí)45、【單選題】醋不具備的作用是()。（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓46、【單選題】毛利額是()。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差47、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏48、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。（B）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水49、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。（C）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量50、【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。（A）A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得51、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。（D）A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)52、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法53、【單選題】()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。（A）A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡54、【單選題】肉類脂肪含()較多。（A）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。（A）A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香56、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（D）A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣57、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指58、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。（A）A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種59、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本60、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用61、【單選題】離心律適用于()的造型面點(diǎn)。（C）A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種62、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.563、【單選題】松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥64、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉65、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘66、【單選題】通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯67、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。（D）A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯68、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。（B）A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃69、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。（D）A、熱情、嚴(yán)肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長(zhǎng)70、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖71、【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液72、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()（A）A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。73、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作74、【單選題】蘋(píng)果按成熟期可分為。（A）A、伏蘋(píng)果和秋蘋(píng)果B、春蘋(píng)果和秋蘋(píng)果C、夏蘋(píng)果和秋蘋(píng)果D、青蘋(píng)果和紅蘋(píng)果75、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。（D）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素76、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。（√）77、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。（×）78、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（√）79、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（×）80、【判斷題】()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。（√）81、【判斷題】()大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。（×）82、【判斷題】制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。（√）83、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（√）84、【判斷題】疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。（×）85、【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。（√）86、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。（×）87、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，