快餐連鎖店廚房安全操作規(guī)程為規(guī)范快餐連鎖門店廚房作業(yè)流程，防范安全事故、保障員工職業(yè)健康及食品安全，結(jié)合行業(yè)特性與連鎖運營標準，特制定本操作規(guī)程。本規(guī)程適用于各門店廚房區(qū)域的日常運營、設(shè)備操作、食材處理及應(yīng)急管理等環(huán)節(jié)。一、人員安全管理（一）崗前安全培訓(xùn)新員工入職需接受不少于8小時的廚房安全專項培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋設(shè)備操作規(guī)范、消防安全、衛(wèi)生防疫及應(yīng)急處置流程；在崗員工每季度參與復(fù)訓(xùn)，強化風(fēng)險識別與應(yīng)對能力。培訓(xùn)后須通過實操考核（如規(guī)范操作油炸機、正確使用滅火器），考核未通過者不得獨立上崗。（二）個人衛(wèi)生要求進入廚房前須更換清潔工作服、工作帽，長發(fā)完全包裹于帽內(nèi)；接觸即食食材時佩戴口罩、一次性手套，禁止佩戴首飾、手表。操作前、接觸非食品物品后（如接電話、處理垃圾），須按“七步洗手法”清潔雙手；手部有傷口時，佩戴防水創(chuàng)可貼并臨時調(diào)整至非即食食品處理崗位。（三）操作行為規(guī)范刀具使用：菜刀、剪刀等工具定點存放（如刀架），使用后及時清潔歸位；禁止隨意放置或傳遞刀具（傳遞時刀柄朝向?qū)Ψ剑?，避免在砧板外的臺面切割食材。高溫作業(yè)：油炸、爐灶作業(yè)時佩戴防燙手套，保持鍋具、灶臺周邊無雜物；熱油、熱湯搬運時穩(wěn)拿輕放，禁止在通道停留或奔跑。設(shè)備操作：啟動機器前檢查防護裝置（如絞肉機進料口護罩），禁止帶故障運行；設(shè)備運行時不得將手伸入運轉(zhuǎn)部件（如攪拌機內(nèi)），清潔前必須斷電并懸掛“維修中/禁止啟動”標識。二、設(shè)備安全操作（一）爐灶與燃氣系統(tǒng)每日開餐前檢查燃氣管道接口（用肥皂水檢測是否漏氣），爐灶點火前確認旋鈕處于關(guān)閉狀態(tài)，使用后及時關(guān)閉燃氣總閥及分閥。爐灶周邊禁止堆放易燃物（如紙巾、食用油桶）；油鍋起火時，嚴禁用水撲救，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣、用鍋蓋覆蓋或使用滅火毯隔絕空氣。（二）電器設(shè)備所有電器須使用合格插座，禁止超負荷用電（如同時連接多個大功率設(shè)備）；電線遠離熱源、水源，發(fā)現(xiàn)破損立即停用并報修。冷藏柜、烤箱等設(shè)備每月至少清潔一次散熱口，避免積塵短路；設(shè)備故障時由專業(yè)人員維修，禁止非電工私拆線路。（三）制冷與儲存設(shè)備冷庫、冷藏柜每日記錄溫度（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），溫度異常時立即轉(zhuǎn)移食材并報修；設(shè)備運行時保持通風(fēng)口暢通，禁止在柜體頂部堆放雜物。使用叉車搬運貨物時，檢查剎車、貨叉穩(wěn)定性，嚴禁超載或載人，倉庫通道寬度不小于1.2米。三、食材安全管理（一）食材儲存原輔料按“先進先出”原則存放，生熟食材分區(qū)（生肉、蔬菜、即食食品分架/分柜），避免交叉污染；散裝食材密封儲存，防止蟲鼠侵害。易腐食材（如鮮禽肉、乳制品）冷藏/冷凍保存，解凍優(yōu)先采用冷藏解凍（提前24小時移入冷藏柜），禁止自來水浸泡或常溫解凍。（二）加工操作食材加工前去除變質(zhì)部分，肉類、水產(chǎn)徹底清洗，蔬菜浸泡不少于10分鐘（去除農(nóng)藥殘留）；烹飪時確保中心溫度達到70℃以上（殺滅致病菌）。即食食品（如沙拉、三明治）加工需在專間內(nèi)進行，操作人員二次更衣、消毒手部，加工工具（切刀、砧板）專用并定期消毒。（三）食品留樣每日抽取當餐供應(yīng)的高風(fēng)險食品（如熟肉制品、涼拌菜）留樣，每份不少于125g，密封后冷藏保存48小時；留樣記錄包含菜品名稱、時間、留樣人，便于追溯。四、清潔與消毒管理（一）廚房環(huán)境清潔每日營業(yè)結(jié)束后清潔地面、墻面（1.5米以下區(qū)域），清除油污、殘渣；排水溝用熱水沖洗并投放消毒劑，防止蚊蟲滋生。每周進行一次深度清潔，包括天花板、通風(fēng)口、設(shè)備底部，使用含氯消毒劑對廚房整體消毒，避免死角積垢。（二）設(shè)備與工具消毒刀具、砧板每日用沸水或?qū)Ｓ孟緞┙菹荆〞r間不少于15分鐘），晾干后歸位；油炸機每周更換一次油，換油前徹底清潔油槽。冷藏柜、烤箱每月除霜、消毒，使用專用清潔劑清除內(nèi)部污漬，消毒后通風(fēng)30分鐘再投入使用。（三）餐具消毒餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒可采用高溫蒸汽（100℃保持15分鐘）或紫外線消毒柜；消毒后存入保潔柜，避免二次污染。五、應(yīng)急處置流程（一）火災(zāi)事故初期火災(zāi)用ABC類干粉滅火器撲救，電器火災(zāi)需先斷電；火勢擴大時立即撥打火警電話，組織人員沿疏散通道撤離，禁止使用電梯。（二）燙傷與割傷輕度燙傷用流動冷水沖洗15分鐘后涂抹燙傷膏，重度燙傷覆蓋干凈紗布并送醫(yī)；割傷時立即按壓止血，用碘伏消毒后包扎，傷口較深時注射破傷風(fēng)疫苗。（三）觸電事故發(fā)現(xiàn)有人觸電立即切斷電源（或用絕緣物挑開電線），檢查傷者意識，必要時進行心肺復(fù)蘇，同時撥打急救電話。（四）食物中毒應(yīng)急接到顧客或員工食物中毒報告后，立即封存剩余食品及原料，保留留樣，配合監(jiān)管部門調(diào)查；安撫患者并協(xié)助送醫(yī)，啟動門店應(yīng)急預(yù)案，暫停涉事菜品供應(yīng)。六、監(jiān)督與持續(xù)改進（一）日常檢查廚房負責(zé)人每日檢查安全操作執(zhí)行情況（如設(shè)備狀態(tài)、衛(wèi)生狀況、員工操作），填寫《廚房安全檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。（二）員工反饋機制設(shè)立安全意見箱或線上反饋渠道，鼓勵員工提出隱患報告、改進建議，對有效建議給予績效加分或現(xiàn)金獎勵。（三）持續(xù)優(yōu)化每半年召開安全分析會，總結(jié)事故案例、隱