餐飲后廚人員崗位職責(zé)與制度餐飲后廚作為出品品質(zhì)、食品安全與運(yùn)營(yíng)效率的核心環(huán)節(jié)，其人員的崗位職責(zé)劃分與管理制度執(zhí)行，直接關(guān)系到餐企的口碑、合規(guī)性與經(jīng)營(yíng)效益。以下從崗位職責(zé)細(xì)化與管理制度規(guī)范兩方面，梳理后廚人員的工作準(zhǔn)則與行為框架。一、后廚崗位分層職責(zé)（按崗位模塊劃分）（一）廚師長(zhǎng)：統(tǒng)籌管理與品質(zhì)把控運(yùn)營(yíng)管理：統(tǒng)籌后廚日常運(yùn)轉(zhuǎn)，根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)段合理排班，協(xié)調(diào)各崗位協(xié)作；監(jiān)督原料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存管理，確保成本可控且食材新鮮。品質(zhì)管控：主導(dǎo)菜品研發(fā)與菜單優(yōu)化，制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（含配料比例、火候時(shí)長(zhǎng)、擺盤要求）；每日抽查出品質(zhì)量，對(duì)色、香、味、形不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品責(zé)令整改。團(tuán)隊(duì)建設(shè)：組織崗位技能培訓(xùn)，提升后廚人員專業(yè)能力；處理內(nèi)部糾紛，營(yíng)造協(xié)作氛圍；定期向管理層匯報(bào)后廚運(yùn)營(yíng)情況。（二）主廚（爐灶崗）：菜品制作與現(xiàn)場(chǎng)把控烹飪執(zhí)行：嚴(yán)格遵循菜譜標(biāo)準(zhǔn)，完成熱菜、特色菜的烹制，確保出品速度與口味穩(wěn)定；根據(jù)客情調(diào)整出菜節(jié)奏，避免積壓或斷檔。鍋灶管理：每日開餐前檢查爐灶、抽排系統(tǒng)等設(shè)備狀態(tài)，工作結(jié)束后清潔鍋灶、油煙管道，確保設(shè)備安全與廚房通風(fēng)。成本意識(shí)：合理使用調(diào)料與食材，避免過度加工或浪費(fèi)；對(duì)剩余可利用食材（如邊角料）提出二次利用方案。（三）砧板崗（切配）：原料處理與標(biāo)準(zhǔn)化切配原料預(yù)處理：根據(jù)菜譜要求，對(duì)肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食材進(jìn)行解凍、泡發(fā)、改刀，確保切配規(guī)格統(tǒng)一（如肉絲粗細(xì)、菜塊大?。?。生熟分離：使用專用刀具、砧板處理生食與熟食，避免交叉污染；每日下班前徹底清潔切配工具與臺(tái)面，分類收納。庫(kù)存聯(lián)動(dòng)：與倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)對(duì)接，反饋食材使用情況與補(bǔ)貨需求；對(duì)即將過期的食材提前預(yù)警，建議優(yōu)先使用。（四）打荷崗：輔助烹飪與流程銜接備料支持：提前準(zhǔn)備菜品所需的調(diào)料、小料、裝飾食材（如蔥花、香菜），按份分裝；協(xié)助主廚擺盤，確保出品美觀。流程銜接：傳遞砧板崗切配好的原料至爐灶崗，同步記錄出菜順序，避免漏單、錯(cuò)單；清理灶臺(tái)周邊雜物，保持操作區(qū)整潔。餐具管理：檢查餐盤、器皿的清潔度與完整性，及時(shí)補(bǔ)充至備餐區(qū)；回收使用后的餐具，分類送至洗碗間。（五）水臺(tái)崗：水產(chǎn)處理與初加工水產(chǎn)初加工：負(fù)責(zé)活鮮水產(chǎn)的宰殺、去鱗、去鰓、剖殺等處理，確保操作衛(wèi)生（如處理生魚后立即清潔臺(tái)面、刀具）。食材保鮮：對(duì)未使用的活鮮水產(chǎn)進(jìn)行暫養(yǎng)，控制水溫、氧氣量，延長(zhǎng)存活時(shí)間；每日清理暫養(yǎng)池，避免水質(zhì)惡化。廢棄物處理：將水產(chǎn)內(nèi)臟、魚鱗等廢棄物分類裝袋，及時(shí)送至指定回收點(diǎn)，避免異味滋生。（六）面點(diǎn)崗：面點(diǎn)制作與創(chuàng)新面點(diǎn)出品：按配方制作包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等面食，確?？诟?、造型符合標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)時(shí)令或營(yíng)銷需求，研發(fā)特色面點(diǎn)（如節(jié)日主題點(diǎn)心）。設(shè)備維護(hù)：使用后清潔和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，定期檢查電路、齒輪狀態(tài)；發(fā)酵面團(tuán)時(shí)控制溫濕度，避免變質(zhì)。庫(kù)存管理：統(tǒng)計(jì)面粉、酵母、餡料等原料庫(kù)存，提前申報(bào)補(bǔ)貨；剩余面團(tuán)、餡料密封冷藏，標(biāo)注制作時(shí)間，優(yōu)先使用。（七）涼菜崗：冷食制作與食品安全冷菜出品：制作涼拌菜、鹵味、刺身等冷食，嚴(yán)格遵循“現(xiàn)做現(xiàn)用、少量多次”原則，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。衛(wèi)生管控：操作前二次洗手、消毒，佩戴一次性手套；冷菜間專用工具、容器每日消毒，生熟食材絕對(duì)分離。留樣管理：每款涼菜出品后留存適量樣品，密封標(biāo)注時(shí)間，冷藏48小時(shí)備查。（八）洗碗工：餐具清潔與消毒餐具清洗：按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五瀝干”流程清潔餐具，確保無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味。消毒執(zhí)行：使用高溫消毒柜或消毒水浸泡餐具，消毒后瀝干并分類存放于保潔柜，避免二次污染。設(shè)備維護(hù)：每日清理洗碗機(jī)濾網(wǎng)、殘?jiān)占?，檢查噴淋臂、加熱管狀態(tài)；定期清理下水道，防止堵塞。二、后廚管理制度規(guī)范（按管理維度劃分）（一）衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生：所有人員上崗前需更換干凈工服、工帽，佩戴口罩（涼菜崗、面點(diǎn)崗加戴手套）；指甲修剪整齊，無(wú)外露紋身；患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、手部傷口化膿）者需離崗治療。廚房衛(wèi)生：每日早班前、晚班后進(jìn)行“全面清潔”，包括地面拖洗、墻面除油、設(shè)備表面擦拭；每周固定1次“深度清潔”，清理油煙管道、冰箱內(nèi)部、下水道等衛(wèi)生死角；生熟食材、工具、容器嚴(yán)格分區(qū)存放，避免交叉污染。餐具衛(wèi)生：使用后的餐具需在1小時(shí)內(nèi)送至洗碗間，避免殘?jiān)山Y(jié)；消毒后的餐具需標(biāo)注消毒時(shí)間，超過24小時(shí)未使用的需重新消毒。（二）安全管理制度消防安全：后廚配備滅火器、滅火毯，每月檢查壓力、有效期；爐灶旁禁止堆放易燃物（如紙箱、抹布），油鍋起火時(shí)用鍋蓋覆蓋或滅火毯撲滅，嚴(yán)禁用水潑灑；每日下班前關(guān)閉燃?xì)饪傞y、電器電源。設(shè)備安全：操作機(jī)械設(shè)備（如切片機(jī)、壓面機(jī)）時(shí)需集中注意力，嚴(yán)禁戴手套操作；設(shè)備故障時(shí)立即停機(jī)報(bào)修，禁止“帶病運(yùn)行”；化學(xué)品（如清潔劑、酒精）單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離火源與食材。食品安全：嚴(yán)格執(zhí)行“索證索票”制度，食材供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)檢疫證明；變質(zhì)、過期食材立即銷毀并記錄；涼菜、裱花蛋糕等即食食品制作需在專間內(nèi)完成，溫度控制在25℃以下。（三）操作規(guī)范制度加工流程：食材加工遵循“初加工→切配→烹飪→出品”順序，避免逆向操作；禽肉類需徹底煮熟（中心溫度≥70℃），生食類食材（如刺身）需檢驗(yàn)檢疫合格。留樣制度：每餐次、每品類食品留樣適量，冷藏48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品名、制作人；留樣冰箱專人管理，禁止存放其他物品。廢棄物處理：廚余垃圾、可回收物、有害垃圾（如廢電池、過期化學(xué)品）分類裝袋，每日18:00前送至指定回收點(diǎn)；泔水需交給有資質(zhì)的回收單位，禁止隨意傾倒。（四）考勤與紀(jì)律制度考勤管理：實(shí)行“打卡+簽到”雙記錄，遲到、早退15分鐘內(nèi)扣罰績(jī)效，超過30分鐘按曠工處理；病假需提供醫(yī)院證明，事假提前1天申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)離崗按曠工計(jì)。著裝規(guī)范：工服需每日清洗、消毒，上崗時(shí)紐扣扣齊、帽子戴正；禁止穿工服外出就餐、購(gòu)物，工鞋需防滑、防油，禁止穿拖鞋、涼鞋上崗。紀(jì)律要求：工作時(shí)間禁止玩手機(jī)、抽煙、串崗、閑聊；嚴(yán)禁私自帶走食材、餐具，違者按“盜竊”論處；廚房?jī)?nèi)禁止飲酒，班前班中禁止食用含酒精飲品。（五）培訓(xùn)與考核制度技能培訓(xùn)：每月組織1次“崗位技能培訓(xùn)”，內(nèi)容包括新菜品制作、設(shè)備操作升級(jí)、食品安全新規(guī)；每季度開展1次“應(yīng)急演練”（如火災(zāi)逃生、食物中毒處理）?？己藱C(jī)制：實(shí)行“月度考核+季度評(píng)優(yōu)”，考核內(nèi)容包括出品質(zhì)量、衛(wèi)生合規(guī)、設(shè)備維護(hù)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作；連續(xù)3次考核不合格者調(diào)崗或辭退，季度評(píng)優(yōu)者獎(jiǎng)勵(lì)績(jī)效或榮譽(yù)證書。（六）獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：提出菜品創(chuàng)新并被采納，按銷售額的1%-3%給予提成；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患（如變質(zhì)食材）并及時(shí)上報(bào)，獎(jiǎng)勵(lì)____元；季度無(wú)違規(guī)、出品零投訴的班組，頒發(fā)“優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)”并額外休假1天。懲罰機(jī)制：因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞，需承擔(dān)維修費(fèi)用的30%-50%；出品被顧客投訴（如口味差、有異物），涉事人員扣罰績(jī)效____元；違反食品安全規(guī)定（如生熟交叉污染），視情節(jié)輕重警告、記過或辭退。三、執(zhí)行與監(jiān)督后廚職責(zé)與制度的落地，需依賴“三級(jí)監(jiān)督”：廚師長(zhǎng)每日巡檢，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場(chǎng)整改；店長(zhǎng)每周抽查