一、總則為強(qiáng)化餐飲行業(yè)食品安全管理，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲經(jīng)營實(shí)際，制定本責(zé)任書。本責(zé)任書適用于從事餐飲服務(wù)（含餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂等）的企業(yè)、組織及相關(guān)責(zé)任人員，明確各方在食品安全管理中的權(quán)利、義務(wù)與責(zé)任，構(gòu)建“全員參與、全程管控、全面負(fù)責(zé)”的食品安全管理體系。食品安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”原則，堅(jiān)持“誰經(jīng)營、誰負(fù)責(zé)，誰主管、誰擔(dān)責(zé)”，確保餐飲服務(wù)全流程符合食品安全要求。二、責(zé)任主體及職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任餐飲服務(wù)單位是食品安全第一責(zé)任主體，應(yīng)全面建立并實(shí)施食品安全管理制度，確保經(jīng)營活動(dòng)全過程（從原料采購、加工制作到成品供應(yīng)）符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。具體職責(zé)包括：1.依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按許可范圍、條件從事餐飲服務(wù)，持續(xù)保持經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員管理等符合法定要求。2.建立健全食品安全管理組織架構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，明確各崗位食品安全職責(zé)，形成“層層負(fù)責(zé)、環(huán)環(huán)相扣”的責(zé)任鏈條。3.保障食品安全投入，配備與經(jīng)營規(guī)模、食品品種相適應(yīng)的消毒、保潔、冷藏冷凍、防蠅防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。4.制定并實(shí)施食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查、評(píng)估，及時(shí)消除安全隱患；主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，如實(shí)提供相關(guān)資料。（二）法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）責(zé)任法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)單位食品安全全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：1.統(tǒng)籌制定食品安全管理目標(biāo)與規(guī)劃，將食品安全納入單位發(fā)展戰(zhàn)略，確保資源投入（人力、物力、財(cái)力）向食品安全管理傾斜。2.組織制定并批準(zhǔn)食品安全管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案，督促各部門、各崗位嚴(yán)格執(zhí)行，定期聽取食品安全管理工作匯報(bào)，協(xié)調(diào)解決重大問題。3.推動(dòng)食品安全文化建設(shè)，強(qiáng)化全員食品安全意識(shí)，將“食品安全責(zé)任”納入員工績效考核，對(duì)表現(xiàn)突出的予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為嚴(yán)肅問責(zé)。4.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、配合調(diào)查，依法履行報(bào)告義務(wù)，落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大或二次發(fā)生。（三）食品安全管理員責(zé)任食品安全管理員是食品安全管理的直接執(zhí)行者，負(fù)責(zé)日常食品安全管控工作，職責(zé)包括：1.協(xié)助制定食品安全管理制度、操作規(guī)范及自查計(jì)劃，指導(dǎo)、監(jiān)督各崗位人員落實(shí)食品安全要求，定期向負(fù)責(zé)人匯報(bào)管理情況。2.開展食品安全培訓(xùn)，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及應(yīng)急處置知識(shí)，確保從業(yè)人員掌握崗位所需的食品安全技能。3.每日對(duì)加工經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員操作等進(jìn)行檢查，重點(diǎn)排查原料采購查驗(yàn)、加工制作過程、餐用具消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)問題立即要求整改并跟蹤驗(yàn)證。4.管理食品安全相關(guān)檔案（如采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告、培訓(xùn)記錄、自查記錄等），確保資料真實(shí)、完整、可追溯，保存期限符合法定要求（一般不少于2年）。（四）從業(yè)人員責(zé)任餐飲服務(wù)從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等）是食品安全的直接操作者，需嚴(yán)格遵守崗位規(guī)范，履行以下責(zé)任：1.持有效健康證明上崗，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ鐐魅拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核等）時(shí)，立即脫離接觸食品的工作崗位，治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工制作食品時(shí)做到生熟分開、燒熟煮透（中心溫度≥70℃），不加工變質(zhì)、過期、感官異常的食品；操作過程中保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物，接觸食品前洗手消毒。3.采購員負(fù)責(zé)原料采購的索證索票工作，確保所購食品及原料（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）來源合法、質(zhì)量可靠，索取并留存供貨方許可證、產(chǎn)品合格證明、采購憑證等資料，建立采購臺(tái)賬。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，按類別、保質(zhì)期分類存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品；保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，落實(shí)防蠅、防鼠、防潮措施，避免食品受污染。5.餐用具消毒人員嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，按規(guī)定對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒（或使用集中消毒餐用具），消毒后放入保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得重復(fù)使用未消毒的餐用具。三、食品安全管理具體要求（一）原料采購與查驗(yàn)1.采購食品及原料應(yīng)優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)與淘汰機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行審核。2.采購時(shí)嚴(yán)格查驗(yàn)食品及原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、貯存條件等），確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（如病死畜禽肉、發(fā)芽土豆、超過保質(zhì)期食品等）。3.如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄與憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）食品加工制作1.加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板無破損、無積垢、無霉斑，通風(fēng)良好，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施有效（如安裝紗窗、門簾、擋鼠板，設(shè)置滅蠅燈等）。2.食品加工應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向，避免交叉污染：原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品供應(yīng)區(qū)分區(qū)明確，使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；處理生食品（如肉類、水產(chǎn)品）的設(shè)施設(shè)備、工具用具應(yīng)與處理熟食品的嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒；烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上并保持適當(dāng)時(shí)間；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏（冷藏溫度0-8℃），冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。3.食品添加劑使用應(yīng)符合“五專”要求（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、劑量使用，禁止超范圍、超限量使用，使用情況如實(shí)記錄。（三）食品倉儲(chǔ)管理1.食品及原料應(yīng)按類別、保質(zhì)期分類存放，糧食、干貨等常溫儲(chǔ)存食品應(yīng)離地≥10厘米、離墻≥10厘米，避免受潮發(fā)霉；冷藏食品（如肉類、乳制品）應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，冷凍食品（如速凍水餃、肉類）存放在冷凍設(shè)備中，冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度。2.倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品，與食品混放；定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，立即清理并記錄處理情況。（四）餐用具清洗消毒與保潔1.餐用具使用前必須洗凈、消毒，煮沸消毒時(shí)間不少于3分鐘，或采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L-500mg/L）浸泡消毒，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，消毒后用清水沖洗干凈；采用自動(dòng)消毒設(shè)備的，應(yīng)按設(shè)備說明書操作。2.消毒后的餐用具應(yīng)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔干燥，不得存放其他物品，防止餐用具再次污染。3.不得重復(fù)使用一次性餐用具，集中消毒餐用具應(yīng)查驗(yàn)并留存消毒單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒資質(zhì)證明及每批次的檢驗(yàn)報(bào)告。（五）從業(yè)人員健康與培訓(xùn)1.所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得《健康證明》后方可上崗；新入職人員應(yīng)先取得健康證明，再參加工作。2.定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)頻率每年不少于40學(xué)時(shí)（或按地方監(jiān)管要求執(zhí)行），并建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果。3.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在加工經(jīng)營場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽。（六）食品安全應(yīng)急管理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、救援處置、調(diào)查評(píng)估等流程，定期組織演練（每年至少1次），確保從業(yè)人員熟悉應(yīng)急處置程序。2.發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀）時(shí)，立即停止經(jīng)營相關(guān)食品，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具用具、設(shè)備設(shè)施，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得遲報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)。3.配合有關(guān)部門開展事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料，按要求對(duì)導(dǎo)致事故的食品及原料進(jìn)行召回、無害化處理或銷毀，落實(shí)整改措施，防止事故再次發(fā)生。（七）食品安全信息公示1.在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示《食品經(jīng)營許可證》《健康證明》《食品安全承諾書》《食品安全管理制度》，以及食品原料來源、主要成分、加工方式等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。2.定期公示食品安全自查結(jié)果、從業(yè)人員健康狀況、食品添加劑使用情況等內(nèi)容，對(duì)消費(fèi)者的咨詢、投訴及時(shí)回應(yīng)，建立投訴處理臺(tái)賬，記錄投訴內(nèi)容、處理結(jié)果及反饋情況。四、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部自查與整改餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制：每日由食品安全管理員對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如原料查驗(yàn)、加工操作、餐用具消毒）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，填寫《每日食品安全檢查記錄》。每周由食品安全管理負(fù)責(zé)人組織對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等進(jìn)行排查，分析潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定改進(jìn)措施，填寫《每周食品安全排查報(bào)告》。每月由法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）召開食品安全調(diào)度會(huì)，聽取工作匯報(bào)，解決重大問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，部署下月工作，形成《每月食品安全調(diào)度記錄》。自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改措施，整改完成后進(jìn)行驗(yàn)證，確保隱患消除；自查及整改資料應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。（二）外部監(jiān)督與配合1.主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)，如實(shí)提供經(jīng)營資料、配合現(xiàn)場(chǎng)檢查，不得拒絕、阻撓、隱瞞。2.對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，形成整改報(bào)告（含整改措施、整改結(jié)果、相關(guān)佐證材料），及時(shí)反饋給監(jiān)管部門；對(duì)涉嫌違法的行為，依法接受調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。3.積極參與食品安全社會(huì)共治，配合行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者組織的監(jiān)督，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴舉報(bào)，不斷改進(jìn)食品安全管理水平。五、責(zé)任追究（一）內(nèi)部責(zé)任追究餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立內(nèi)部責(zé)任追究制度，對(duì)違反食品安全管理制度、操作規(guī)范的行為，視情節(jié)輕重給予以下處理：批評(píng)教育、崗位調(diào)整、扣減績效工資；情節(jié)嚴(yán)重的，解除勞動(dòng)合同；因個(gè)人行為導(dǎo)致食品安全事故的，依法要求其承擔(dān)賠償責(zé)任。（二）法律責(zé)任追究違反本責(zé)任書及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，依法承擔(dān)以下責(zé)任：1.行政責(zé)任：由市場(chǎng)監(jiān)管部門依法給予警告、罰款、沒收違法所得、吊銷《食品經(jīng)營許可證》等行政處罰；對(duì)單位直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，依法給予處分。2.民事責(zé)任：因食品安全問題造成消費(fèi)者人身、財(cái)產(chǎn)損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任；構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪或生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪的，依法承擔(dān)刑事責(zé)任。3.行業(yè)懲戒：違反食品安全管理規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重的，由餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)列入“黑名單”，向社會(huì)公示，限制其行業(yè)準(zhǔn)入或參與行業(yè)評(píng)優(yōu)。六、附則1.本責(zé)任書自雙方簽字（或蓋章）之日起生效，有效期與《食品經(jīng)營許可證》有效期一致