釀造工技能考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.釀造過程中，糖化的主要作用是（）A.產(chǎn)生酒精B.將淀粉分解為糖類C.殺死雜菌D.增加香氣答案：B2.啤酒釀造中常用的麥芽是（）A.大麥麥芽B.小麥麥芽C.燕麥麥芽D.蕎麥麥芽答案：A3.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.糖化和發(fā)酵D.調(diào)味答案：C4.葡萄酒釀造時，葡萄破碎的目的不包括（）A.釋放果汁B.便于發(fā)酵C.增加色澤D.殺死酵母答案：D5.醬油釀造的主要原料是（）A.大豆和小麥B.玉米和高粱C.大米和小米D.紅薯和土豆答案：A6.釀造用水的硬度一般要求（）A.越高越好B.越低越好C.適中D.無要求答案：C7.發(fā)酵溫度對釀造產(chǎn)品的影響主要體現(xiàn)在（）A.口感B.色澤C.產(chǎn)量D.以上都是答案：D8.釀造過程中，常用的殺菌方法是（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.化學殺菌D.以上都有答案：D9.白酒釀造中，“老五甑”工藝是（）A.一種發(fā)酵工藝B.一種蒸餾工藝C.一種配料工藝D.一種儲存工藝答案：C10.醋釀造的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.釀造工需要掌握的技能包括（）A.原料選擇B.發(fā)酵控制C.設備操作D.產(chǎn)品檢測答案：ABCD2.啤酒釀造過程中可能用到的輔料有（）A.大米B.玉米C.糖漿D.淀粉答案：ABCD3.白酒的香型有（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：ABCD4.葡萄酒釀造過程中，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝形式答案：ABC5.醬油釀造過程中，涉及的微生物有（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：ABC6.釀造用水的質(zhì)量指標包括（）A.酸堿度B.硬度C.微生物含量D.重金屬含量答案：ABCD7.發(fā)酵設備的要求有（）A.良好的密封性B.能控制溫度C.便于清洗D.材質(zhì)耐腐蝕答案：ABCD8.白酒釀造中，常見的蒸餾設備有（）A.甑鍋B.冷卻器C.蒸餾塔D.發(fā)酵罐答案：ABC9.醋釀造的工藝類型有（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.氣態(tài)發(fā)酵答案：ABC10.釀造產(chǎn)品的質(zhì)量檢測項目包括（）A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.包裝指標答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.釀造過程中，原料的質(zhì)量對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。（）答案：×2.啤酒發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，啤酒質(zhì)量越好。（）答案：×3.白酒釀造中，小曲的糖化能力比大曲強。（）答案：×4.葡萄酒釀造時，葡萄汁的含糖量越高，發(fā)酵后酒精度越高。（）答案：√5.醬油釀造不需要控制鹽分含量。（）答案：×6.釀造用水可以直接使用自來水。（）答案：×7.發(fā)酵過程中，攪拌能促進微生物生長和物質(zhì)傳遞。（）答案：√8.白酒蒸餾時，蒸餾時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）答案：×9.醋釀造只能用糧食為原料。（）答案：×10.釀造產(chǎn)品的包裝不影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀造工在原料選擇上的要點。答案：要考慮原料的品種、產(chǎn)地、新鮮度、純度等。不同釀造產(chǎn)品對原料要求不同，如啤酒選大麥麥芽，要顆粒飽滿、無霉變等；葡萄酒選成熟度好、風味足的葡萄。確保原料質(zhì)量才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。2.說明發(fā)酵溫度對釀造過程的重要性。答案：發(fā)酵溫度影響微生物活性，不同微生物有適宜生長溫度范圍。合適溫度能促進發(fā)酵正常進行，影響酶活性，進而影響物質(zhì)轉(zhuǎn)化。溫度不當會使發(fā)酵異常，如溫度過高可能導致雜菌滋生、風味變差等。3.簡述白酒釀造中“掐頭去尾”的原因。答案：“掐頭”是因為蒸餾初期，酒中含有較多低沸點有害物質(zhì)，如甲醇等。“去尾”是蒸餾后期，高沸點雜質(zhì)增多，酒質(zhì)變差。通過掐頭去尾可提高白酒質(zhì)量，使酒的口感和安全性更好。4.列舉葡萄酒釀造中澄清與過濾的目的。答案：澄清可使葡萄酒中的雜質(zhì)沉淀，去除懸浮顆粒，讓酒液更清澈。過濾進一步除去細微雜質(zhì)和微生物，提高葡萄酒的穩(wěn)定性和透明度，改善外觀，延長保存期限，提升口感純凈度。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在釀造過程中控制成本并保證產(chǎn)品質(zhì)量？答案：合理選擇原料，通過優(yōu)化采購降低成本，同時保證質(zhì)量。合理安排生產(chǎn)流程，提高設備利用率，降低能耗。嚴格把控生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量標準，避免因質(zhì)量問題造成損失，實現(xiàn)成本與質(zhì)量的平衡。2.談談新型釀造技術(shù)對傳統(tǒng)釀造行業(yè)的影響。答案：新型技術(shù)能提高生產(chǎn)效率，如自動化設備、精準發(fā)酵控制技術(shù)。還能改進產(chǎn)品質(zhì)量和開發(fā)新口味。但可能沖擊傳統(tǒng)工藝傳承，不過也促使傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)新，融合新技術(shù)，提升競爭力，推動行業(yè)發(fā)展。3.分析釀造產(chǎn)品市場競爭激烈的情況下，如何突出產(chǎn)品特色？答案：挖掘傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢，強調(diào)獨特釀造方法。注重原料品質(zhì)，選用特色原料。創(chuàng)新口味，結(jié)合市場需求開發(fā)獨特風味。加強品牌建設與宣傳，講述產(chǎn)品背后