PAGE餐飲培訓衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲培訓過程中的衛(wèi)生管理，確保培訓環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障學員和培訓工作人員的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織開展的各類餐飲培訓活動，包括但不限于烹飪技能培訓、餐飲服務(wù)培訓等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、培訓場所衛(wèi)生要求1.選址與布局培訓場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。培訓場所應(yīng)合理布局，劃分教學區(qū)、操作區(qū)、原料儲存區(qū)、清潔消毒區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持培訓場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔無污垢、無破損。定期進行清掃、消毒，每周至少全面清潔消毒一次。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蟲、蒼蠅等有害生物進入。通風良好，配備必要的通風設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。培訓場所內(nèi)不得堆放與培訓無關(guān)的雜物，保持通道暢通無阻。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生教學設(shè)備、餐飲器具、烹飪工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。使用的設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，無損壞、無異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求，定期除霜、清潔，確保食品儲存安全。清潔消毒設(shè)備應(yīng)齊全、有效，如消毒柜、洗碗機、清潔工具等，滿足培訓過程中的衛(wèi)生需求。三、培訓人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與餐飲培訓的工作人員（包括教師、廚師、服務(wù)人員等）必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生培訓人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸食品前、處理生食品后、接觸污染源后、上廁所后等情況下必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。不得在培訓場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工制作。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏時應(yīng)在清潔操作區(qū)進行。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。五、清潔消毒制度1.清潔消毒要求培訓場所內(nèi)的餐飲器具、烹飪工具、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒后的餐飲器具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準，可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間進行操作，確保消毒效果。2.清潔消毒流程餐飲器具清潔消毒流程：刮掉餐具表面的食物殘渣。用含洗滌劑的熱水清洗餐具，去除油污。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用煮沸消毒時，將洗凈的餐具放入沸水中煮1530分鐘；采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間1530分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間1015分鐘；采用化學消毒時，將餐具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。將消毒后的餐具放入保潔柜或清潔的容器內(nèi)備用。烹飪工具清潔消毒流程：用后及時清洗烹飪工具，去除食物殘渣和油污。對于刀具、案板等，可采用開水燙洗、酒精擦拭等方式進行消毒；對于鍋具等，可使用清潔劑清洗后擦干備用。設(shè)備設(shè)施清潔消毒流程：定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔，用含氯消毒劑擦拭外殼及內(nèi)部。對爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備，使用后及時清理油污，定期進行深度清潔和消毒。對餐桌、餐椅等，定期擦拭消毒，保持表面清潔。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度培訓部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對培訓場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由培訓負責人帶隊，對培訓場所的各個區(qū)域進行詳細檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并提出整改措施和期限。2.監(jiān)督檢查公司/組織內(nèi)部的質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐飲培訓衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，至少每月進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況及時下達整改通知書，要求培訓部門限期整改。接受相關(guān)衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生執(zhí)法人員的工作，如實提供有關(guān)情況和資料，對提出的整改意見及時落實整改。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決，衛(wèi)生狀況符合要求。對整改不力的責任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。七、培訓記錄與檔案管理1.培訓記錄詳細記錄餐飲培訓過程中的衛(wèi)生管理情況，包括每日的自查記錄、每周的全面檢查記錄、衛(wèi)生問題的整改記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得弄虛作假。對食品采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進行記錄，如食品采購日期、供應(yīng)商名稱、食品種類、數(shù)量、儲存溫度、加工時間、烹飪溫度等，便于追溯和管理。2.檔案管理建立餐飲培訓衛(wèi)生檔案，將培訓記錄、健康證