PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品制度一、總則1.目的為加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品管理，確保食品安全，保障培訓(xùn)學(xué)員及教職工的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)所有涉及食品供應(yīng)的場所，包括食堂、小賣部等，以及為培訓(xùn)活動提供食品的供應(yīng)商。3.基本原則培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品管理應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食品安全狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)予以淘汰。2.采購要求采購食品應(yīng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)儲存區(qū)域；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等內(nèi)容。三、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施，確保食品分類存放。食品儲存場所應(yīng)劃分食品原料儲存區(qū)、食品成品儲存區(qū)、食品添加劑儲存區(qū)等不同區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品原料應(yīng)與食品成品、食品添加劑分開存放，避免交叉污染。食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。記錄應(yīng)包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒人員等內(nèi)容。2.食品分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。食品原料應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存，如米、面、油等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉；肉類、禽類、魚類等應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫內(nèi)，確保其新鮮度和品質(zhì)。食品成品應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的貨架或貨柜內(nèi)，避免受到污染。食品成品應(yīng)按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行分類存放，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。盤點(diǎn)記錄應(yīng)包括盤點(diǎn)日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實(shí)際庫存、賬存數(shù)量、差異情況等內(nèi)容。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷售或使用。清理時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、過期日期、變質(zhì)情況、處理方式等內(nèi)容。四、食品加工管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具及餐具清洗消毒設(shè)備等設(shè)施，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)設(shè)置食品原料處理區(qū)、食品加工區(qū)、食品成品包裝區(qū)等不同區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。記錄應(yīng)包括消毒日期、消毒區(qū)域消毒劑名稱、消毒濃度、消毒人員等內(nèi)容。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)，并妥善保存。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用食品名稱、使用人員等內(nèi)容。食品加工過程中應(yīng)注意食品的烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免食物中毒。烹飪后的食品應(yīng)盡快食用，如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行儲存。五、食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。銷售場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施，確保食品分類存放。食品銷售場所應(yīng)劃分食品銷售區(qū)、食品展示區(qū)等不同區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類展示銷售，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。記錄應(yīng)包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒人員等內(nèi)容。2.銷售過程管理食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)熟悉所銷售食品的基本情況，包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供準(zhǔn)確的信息。食品銷售時(shí)應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料，確保食品包裝完好無損。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列和擺放，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，并采取相應(yīng)的促銷措施，確保食品能夠及時(shí)銷售出去。3.銷售記錄與追溯食品銷售應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。建立食品追溯體系，能夠準(zhǔn)確追溯食品的采購來源、銷售去向等信息。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠及時(shí)召回問題食品，并采取相應(yīng)的措施，保障消費(fèi)者的身體健康。六、食品留樣管理1.留樣要求培訓(xùn)機(jī)構(gòu)每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.留樣目的食品留樣是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明事故原因提供依據(jù)。通過對留樣食品的檢驗(yàn)檢測，可以確定食品是否受到污染、是否存在有害物質(zhì)超標(biāo)等情況，從而采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全管理無死角。成立食品安全自查小組，由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食品管理人員、加工人員、銷售人員等。自查小組應(yīng)定期對培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容包括食品管理制度的執(zhí)行情況、食品采購渠道的合法性、食品儲存條件的合規(guī)性、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、食品銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范程度、食品留樣制度的落實(shí)情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式?，F(xiàn)場檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品儲存場所、加工場所、銷售場所的衛(wèi)生狀況，食品加工設(shè)備、工具及餐具的清潔消毒情況，食品的質(zhì)量和保質(zhì)期等；查閱資料應(yīng)檢查食品采購記錄、驗(yàn)收記錄、庫存盤點(diǎn)記錄、銷售記錄、留樣記錄等是否完整規(guī)范；詢問相關(guān)人員應(yīng)了解其對食品安全知識的掌握程度和食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施與跟蹤對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，如問題已得到徹底解決，整改工作方可結(jié)束。如整改后仍存在問題，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問題得到解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。2.事故報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等情況。接到報(bào)告后，相關(guān)部門應(yīng)立即啟動應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，組織開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置工作應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、依法依規(guī)的原則，最大限度地減少食品安全事故造成的危害。3.現(xiàn)場處置與調(diào)查應(yīng)急處置人員應(yīng)迅速到達(dá)事故現(xiàn)場，采取控制現(xiàn)場、封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)對事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，認(rèn)定事故責(zé)任。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的情況，食品供應(yīng)商及相關(guān)人員的情況，中