飲食與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)測(cè)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪一種脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取？（）A.棕櫚酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：亞油酸屬于ω6系列多不飽和脂肪酸，人體缺乏Δ12、Δ15去飽和酶，無(wú)法自行合成，故為必需脂肪酸。2.成年人每日推薦攝入的膳食纖維總量為（）A.5–10gB.15–20gC.25–30gD.40–50g答案：C解析：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》明確建議成人每日膳食纖維攝入25–30g，以降低慢病風(fēng)險(xiǎn)。3.下列食物中含鐵量最高且吸收率也較高的是（）A.菠菜B.黑木耳C.豬肝D.紅豆答案：C解析：豬肝富含血紅素鐵，平均含鐵22.6mg/100g，且血紅素鐵吸收率15–35%，遠(yuǎn)高于非血紅素鐵。4.長(zhǎng)期以精白米為主食，最易缺乏的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：精白米在碾磨過(guò)程中損失80%以上硫胺素（維生素B1），易致腳氣病。5.下列哪種氨基酸屬于嬰幼兒的條件必需氨基酸？（）A.組氨酸B.丙氨酸C.甘氨酸D.谷氨酸答案：A解析：組氨酸對(duì)成人非必需，但嬰幼兒合成能力不足，需由食物提供。6.1g酒精在體內(nèi)完全氧化可釋放能量約（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.10kcal答案：B解析：酒精能量系數(shù)為7kcal/g，高于碳水化合物與蛋白質(zhì)，低于脂肪。7.與骨質(zhì)疏松關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（）A.鈉B.鉀C.鈣D.鐵答案：C解析：骨礦物質(zhì)中鈣占39%，長(zhǎng)期鈣攝入不足加速骨量流失。8.下列哪項(xiàng)不是反式脂肪酸的主要來(lái)源？（）A.氫化植物油B.反芻動(dòng)物脂肪C.深海魚油D.高溫反復(fù)煎炸油答案：C解析：深海魚油主要含EPA、DHA，為順式長(zhǎng)鏈ω3脂肪酸，幾乎不含工業(yè)反式脂肪。9.血糖指數(shù)（GI）低于55的食物是（）A.白面包B.糙米飯C.蘋果D.葡萄糖答案：C解析：蘋果平均GI36，富含果膠延緩糖分吸收；白面包GI約70–75。10.維生素D在體內(nèi)的主要活性形式是（）A.25(OH)D?B.1,25(OH)?D?C.維生素D?D.24,25(OH)?D?答案：B解析：1α,25二羥維生素D?（骨化三醇）才是作用于靶器官的激素形式。11.下列哪種烹調(diào)方式對(duì)維生素C損失最大？（）A.微波B.旺火快炒C.水煮后棄湯D.蒸制答案：C解析：維生素C水溶性極強(qiáng)，水煮棄湯可損失50–70%，微波短時(shí)加熱僅損失10–20%。12.成人每日鈉的UL（可耐受最高攝入量）為（）A.1000mgB.1500mgC.2000mgD.2300mg答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2022版將鈉UL定為2000mg（約5g食鹽），對(duì)應(yīng)鈉離子約85mmol。13.下列哪項(xiàng)不是大豆異黃酮的生物學(xué)作用？（）A.雌激素樣活性B.抗氧化C.升高LDLCD.改善絕經(jīng)癥狀答案：C解析：大豆異黃酮可降低總膽固醇與LDLC，升高HDLC，對(duì)心血管有保護(hù)效應(yīng)。14.每100g下列食物中，葉酸含量最高的是（）A.雞肝B.西蘭花C.橙子D.牛奶答案：A解析：雞肝葉酸含量約590μg/100g，遠(yuǎn)高于西蘭花（約63μg）。15.長(zhǎng)期高蛋白、低碳水化合物飲食最易導(dǎo)致哪種電解質(zhì)紊亂？（）A.高鉀血癥B.低鉀血癥C.高鈉血癥D.低鈣血癥答案：B解析：糖原耗竭后酮體生成增加，伴隨尿鉀排出增多，易出現(xiàn)低鉀。16.下列哪項(xiàng)不是ω3脂肪酸的生理功能？（）A.降低甘油三酯B.抑制血小板聚集C.促進(jìn)炎癥反應(yīng)D.穩(wěn)定心律答案：C解析：ω3脂肪酸通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制花生四烯酸代謝，減少促炎類二十烷酸生成。17.嬰兒添加輔食的最早適宜月齡是（）A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：WHO與中國(guó)婦幼指南均建議純母乳滿6月齡后添加，過(guò)早增加過(guò)敏與肥胖風(fēng)險(xiǎn)。18.下列哪種維生素缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血？（）A.維生素B6B.維生素B12C.維生素ED.維生素K答案：B解析：維生素B12參與DNA合成，缺乏致細(xì)胞核成熟障礙，出現(xiàn)巨幼變。19.下列哪項(xiàng)不是可溶性膳食纖維？（）A.果膠B.瓜爾膠C.纖維素D.β葡聚糖答案：C解析：纖維素為不溶性膳食纖維，可增加糞便體積，縮短腸道通過(guò)時(shí)間。20.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）推薦每日烹調(diào)油攝入量為（）A.15–20gB.25–30gC.35–40gD.45–50g答案：B解析：寶塔第三層明確植物油25–30g，約2.5–3小白瓷勺。21.下列哪種食物蛋白質(zhì)PDCAAS評(píng)分最高？（）A.小麥蛋白B.雞蛋蛋白C.豌豆蛋白D.花生蛋白答案：B解析：雞蛋蛋白氨基酸模式與人體需求最接近，PDCAAS=1.0。22.長(zhǎng)期酗酒最易導(dǎo)致下列哪種維生素缺乏？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：A解析：乙醇抑制硫胺素焦磷酸活化，并增加腎臟排泄，致Wernicke腦病。23.下列哪項(xiàng)不是高尿酸血癥患者的飲食建議？（）A.限制內(nèi)臟B.限制果糖C.增加啤酒D.多飲水答案：C解析：啤酒富含鳥嘌呤核苷酸，且酒精代謝增加乳酸，抑制尿酸排泄。24.下列哪種礦物質(zhì)是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分？（）A.鐵B.鋅C.硒D.銅答案：C解析：硒代半胱氨酸位于酶活性中心，催化H?O?還原。25.下列哪項(xiàng)不是地中海飲食的核心組成？（）A.橄欖油為主要脂肪B.每日紅肉≥200gC.豐富深海魚D.大量全谷物答案：B解析：地中海飲食建議紅肉≤1次/周，以白肉與豆類替代。26.下列哪項(xiàng)不是人工甜味劑？（）A.阿斯巴甜B(yǎng).三氯蔗糖C.木糖醇D.糖精鈉答案：C解析：木糖醇為糖醇類，具熱量約2.4kcal/g，非高倍甜味劑。27.下列哪項(xiàng)不是夜間進(jìn)食綜合征（NES）的特征？（）A.晚餐后攝入≥50%日能量B.夜間覺(jué)醒進(jìn)食C.晨間厭食D.早餐高能量答案：D解析：NES患者早晨食欲低下，常跳過(guò)早餐。28.下列哪項(xiàng)不是評(píng)估肥胖的指標(biāo)？（）A.BMIB.WHRC.皮褶厚度D.血清白蛋白答案：D解析：血清白蛋白反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，與肥胖無(wú)直接量化關(guān)系。29.下列哪種食物最可能含有丙烯酰胺？（）A.清蒸土豆B.油炸薯?xiàng)lC.水煮大米D.涼拌黃瓜答案：B解析：高溫（>120℃）低水分烹調(diào)使還原糖與天冬酰胺發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。30.下列哪項(xiàng)不是預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目？（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.蔗糖答案：D解析：GB280502021要求強(qiáng)制標(biāo)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉及反式脂肪，蔗糖為自愿標(biāo)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素可促進(jìn)非血紅素鐵吸收？（）A.維生素CB.肉類因子C.植酸D.檸檬酸答案：A、B、D解析：植酸與鐵形成不溶性復(fù)合物，抑制吸收；維生素C、檸檬酸及肉類因子（如半胱氨酸）可還原Fe3?為Fe2?并螯合，提高溶解度。32.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的是（）A.牛奶B.藜麥C.魚D.玉米答案：A、B、C解析：玉米賴氨酸不足，氨基酸評(píng)分低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。33.下列哪些屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素K答案：A、B、D解析：維生素B6為水溶，需每日補(bǔ)充。34.下列哪些癥狀可能與乳糖不耐受有關(guān)？（）A.腹脹B.腹瀉C.便秘D.腸鳴答案：A、B、D解析：乳糖在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)氣，刺激腸蠕動(dòng)，致滲透性腹瀉，不引起便秘。35.下列哪些屬于高鉀食物？（）A.香蕉B.菠菜C.薯片D.牛油果答案：A、B、D解析：薯片經(jīng)浸泡油炸，鉀大量溶出，含量下降。36.下列哪些措施可降低膳食丙烯酰胺攝入？（）A.土豆冷藏后油炸B.油炸前焯水C.降低油炸溫度至140℃D.使用還原糖低的品種答案：B、C、D解析：冷藏使還原糖升高，反而增加丙烯酰胺；焯水可去除部分天冬酰胺與還原糖。37.下列哪些屬于益生菌？（）A.雙歧桿菌B.嗜酸乳桿菌C.大腸桿菌D.屎腸球菌答案：A、B解析：大腸桿菌為條件致病菌，屎腸球菌部分菌株致病，非益生菌。38.下列哪些因素會(huì)增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)？（）A.高鈉B.高草酸C.低鈣D.低水答案：A、B、C、D解析：低鈣飲食使腸道草酸吸收增加，尿草酸升高；高鈉、低水濃縮尿液，均促結(jié)石。39.下列哪些屬于全谷物？（）A.糙米B.燕麥片C.玉米碴去胚芽D.全麥粉答案：A、B、D解析：玉米碴去胚芽后損失胚乳與麩皮，不屬于全谷物。40.下列哪些情況需要限制蛋白質(zhì)攝入？（）A.慢性腎功能不全B.肝硬化肝性腦病C.燒傷高代謝D.痛風(fēng)急性期答案：A、B解析：燒傷與痛風(fēng)急性期需適量提高或調(diào)整蛋白，而非限制。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.果糖不升高餐后血糖，故可無(wú)限量攝入。（）答案：×解析：果糖雖GI低，但過(guò)量在肝臟轉(zhuǎn)化為甘油三酯，促非酒精性脂肪肝。42.反式脂肪酸可升高LDLC同時(shí)降低HDLC。（）答案：√解析：工業(yè)反式脂肪增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，已被WHO呼吁全球消除。43.維生素C在堿性環(huán)境中穩(wěn)定性更好。（）答案：×解析：維生素C為烯二醇結(jié)構(gòu)，堿性下氧化加速，酸性穩(wěn)定。44.同等重量下，橄欖油能量低于豬油。（）答案：×解析：所有脂肪能量約9kcal/g，差異僅在脂肪酸組成與微量成分。45.中國(guó)居民膳食指南建議每日添加糖不超過(guò)50g，最好低于25g。（）答案：√解析：2022版指南首次明確添加糖限量，與WHO一致。46.高溫短時(shí)巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白活性完全喪失。（）答案：×解析：HTST（72℃15s）可保留部分乳鐵蛋白活性，UHT則大部分喪失。47.藜麥不含麩質(zhì)，可用于乳糜瀉患者。（）答案：√解析：藜麥為莧科植物，天然無(wú)麩質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)替代谷物。48.膽堿缺乏可導(dǎo)致脂肪肝。（）答案：√解析：膽堿是磷脂酰膽堿前體，缺乏致VLDL合成障礙，肝脂肪堆積。49.人工甜味劑不參與代謝，故對(duì)腸道菌群無(wú)影響。（）答案：×解析：三氯蔗糖、糖精等可改變腸道菌群組成，影響糖耐量。50.高鈣膳食可降低鉛的吸收。（）答案：√解析：鈣與鉛共用DMT1轉(zhuǎn)運(yùn)體，鈣競(jìng)爭(zhēng)性抑制鉛吸收。四、填空題（每空1分，共20分）51.成人每日推薦飲水量為________mL，其中食物水約________mL。答案：1500–1700；700–1000解析：溫和氣候輕體力男性建議總水?dāng)z入3.0L，其中飲水1.7L，食物水0.9L，內(nèi)生水0.4L。52.雞蛋蛋黃中膽固醇含量約為________mg/100g。答案：1085解析：最新中國(guó)食物成分表第6版，雞蛋黃膽固醇1085mg/100g，蛋白幾乎為零。53.血糖生成指數(shù)（GI）以________食物為參照標(biāo)準(zhǔn)，其GI值定為________。答案：葡萄糖；100解析：ISO26642:2010規(guī)定以含50g可利用碳水化合物的葡萄糖為參照。54.維生素B?的活性輔酶形式為________和________。答案：FMN；FAD解析：黃素單核苷酸與黃素腺嘌呤二核苷酸參與氧化還原反應(yīng)。55.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每日攝入n6:n3脂肪酸比例為________:________。答案：4–6；1解析：2022版DRIs建議n6:n3=4–6:1，以降低慢性炎癥風(fēng)險(xiǎn)。56.每1g膳食纖維在結(jié)腸發(fā)酵約產(chǎn)生________g短鏈脂肪酸，提供能量約________kcal。答案：0.5–0.6；1.5–2.0解析：SCFA被結(jié)腸上皮吸收，部分進(jìn)入肝臟，能量系數(shù)折合約2kcal/g。57.人體最大儲(chǔ)鋅器官是________，最大儲(chǔ)鐵器官是________。答案：骨骼??；肝臟解析：骨骼肌含鋅占全身57%，肝儲(chǔ)鐵以鐵蛋白形式占全身儲(chǔ)鐵25%。58.乳母每日較非孕婦女額外需要能量________kcal，蛋白質(zhì)________g。答案：500；25解析：0–6月齡純母乳喂養(yǎng)，DRIs建議額外+500kcal、+25g蛋白。59.高同型半胱氨酸血癥與缺乏________、________、________三種B族維生素有關(guān)。答案：葉酸；維生素B12；維生素B6解析：三者分別參與同型半胱氨酸再甲基化與轉(zhuǎn)硫途徑。60.丙烯酰胺的每日耐受攝入量（TDI）為________μg/kg體重，其致癌性被IARC列為________組。答案：2.6；2A解析：JECFA2016年修訂TDI，2A為“對(duì)人很可能致癌”。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述限制氨基酸概念，并舉例說(shuō)明谷物與豆類互補(bǔ)原理。答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中相對(duì)人體需要量比例最低、限制整體利用率的必需氨基酸。谷物（如大米）賴氨酸低、蛋氨酸高；豆類（如黃豆）賴氨酸高、蛋氨酸低。兩者混合食用，氨基酸譜互補(bǔ)，使PDCAAS從0.6–0.7提升至1.0，顯著提高蛋白質(zhì)利用率。62.說(shuō)明維生素D缺乏對(duì)骨骼的影響機(jī)制，并列出三種高危人群。答案：維生素D缺乏→血1,25(OH)?D?下降→腸鈣吸收減少→血鈣降低→PTH分泌增加→骨鈣動(dòng)員、腎磷排泄增加→骨基質(zhì)礦化障礙，出現(xiàn)佝僂?。▋和┗蚬擒浕Y（成人）。高危人群：①純母乳喂養(yǎng)且未補(bǔ)維D的嬰兒；②長(zhǎng)期室內(nèi)工作、防曬的辦公室人群；③老年人，皮膚7脫氫膽固醇減少，腎羥化功能下降。63.比較可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維的生理功能差異。答案：可溶性（果膠、β葡聚糖）溶于水形成凝膠，延緩胃排空、降低餐后血糖與膽固醇；作為益生元被結(jié)腸菌群發(fā)酵產(chǎn)SCFA，滋養(yǎng)結(jié)腸上皮。不溶性（纖維素、木質(zhì)素）不溶于水，增加糞便體積、縮短通過(guò)時(shí)間，減少便秘與憩室病風(fēng)險(xiǎn)；發(fā)酵率低，對(duì)腸道菌群調(diào)節(jié)作用弱。64.闡述高鹽攝入與高血壓關(guān)系的生理機(jī)制，并提出兩條減鹽策略。答案：高鹽→血鈉短暫升高→血漿滲透壓↑→ADH分泌→水鈉潴留→血容量↑；長(zhǎng)期高鈉抑制血管一氧化氮合酶，增加交感活性及血管平滑肌細(xì)胞內(nèi)鈣，致血管阻力增加。策略：①使用定量鹽勺，家庭烹調(diào)鹽≤5g/日；②以香草、香料、檸檬汁替代鹽，減少醬油、味精等隱形鈉來(lái)源。65.說(shuō)明生酮飲食治療難治性癲癇的潛在機(jī)制，并指出兩項(xiàng)主要不良反應(yīng)。答案：機(jī)制：①酮體（β羥丁酸）增加、葡萄糖降低，調(diào)節(jié)突觸囊泡谷氨酸釋放，減少興奮毒性；②抑制mTOR通路，增強(qiáng)GABA能抑制；③線粒體生物發(fā)生增加，穩(wěn)定突觸功能。不良反應(yīng)：①高脂飲食致血脂異常、脂肪肝；②低纖維攝入致便秘、腸道菌群紊亂；③腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)增加；④生長(zhǎng)受限（兒童）。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：男性，45歲，BMI31.2kg/m2，腰圍108cm，空腹血糖6.9mmol/L，TG3.8mmol/L，HDLC0.85mmol/L，血壓138/88mmHg。日常飲食：早餐兩根油條+豆?jié){加糖，午餐外賣蓋澆飯+可樂(lè)，晚餐大量米飯+紅燒肉，夜間啤酒2瓶，蔬菜水果極少。問(wèn)題：（1）根據(jù)資料給出營(yíng)養(yǎng)診斷（2條）；（2）制定3條具體膳食干預(yù)措施，并說(shuō)明理由。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)診斷：①中心性肥胖并糖耐量受損；②高甘油三酯血癥伴低HDLC，屬代謝綜合征。（2）干預(yù)：①將精制主食替換為全谷物雜豆（糙米+燕麥+蕓豆），每日主食生重≤250g，降低GI與總能量，改善餐后血糖。②用清蒸魚、去皮雞胸替代紅燒肉，每周紅肉≤2次，增加ω3脂肪酸，降低TG。③戒啤酒與含糖飲料，改為白水與不加糖綠茶，減少空熱量與果糖，每周體重下降0