2025年幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)規(guī)劃培訓(xùn)考試試題(含答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年2.幼兒園食堂加工制作幼兒餐食時(shí)，禽蛋制品應(yīng)確保徹底煮熟，其中心溫度至少達(dá)到（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪種食品屬于幼兒園食堂禁止加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.蒸蘋(píng)果泥B.清炒西藍(lán)花C.涼拌黃瓜D.番茄蛋花湯4.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.150克5.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作C.立即停止接觸直接入口食品的工作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作6.幼兒園食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.任意品牌家用洗滌劑B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品C.醫(yī)院用高濃度消毒劑D.無(wú)明確要求7.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（），與墻面的距離應(yīng)不小于（）。A.5厘米，5厘米B.10厘米，10厘米C.15厘米，15厘米D.20厘米，20厘米8.加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，其目的是防止（）。A.交叉污染B.營(yíng)養(yǎng)流失C.口感變化D.成本增加9.幼兒園餐食供應(yīng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在（）條件下保存。A.04℃冷藏B.60℃以上熱藏C.常溫放置D.1060℃常溫10.以下哪種行為符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.工作時(shí)佩戴長(zhǎng)耳環(huán)B.操作前用流動(dòng)水洗手并消毒C.留長(zhǎng)指甲涂指甲油D.工作期間嚼口香糖11.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)本記錄12.發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)跡象時(shí)，正確的處理方式是（）。A.挑出變質(zhì)部分后繼續(xù)使用B.高溫加熱后使用C.立即停止使用并銷(xiāo)毀D.報(bào)告園長(zhǎng)后繼續(xù)使用13.幼兒園食堂不得加工制作的食品不包括（）。A.發(fā)芽馬鈴薯B.鮮黃花菜C.巴氏殺菌牛奶D.未燒熟煮透的四季豆14.餐用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“四池（桶）”流程，正確順序是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔15.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年16.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇的供應(yīng)商是（）。A.流動(dòng)攤販B.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可的個(gè)體商戶(hù)C.具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)D.價(jià)格最低的供應(yīng)商17.幼兒餐食中，以下哪種食材需特別注意去除硬籽或核？（）A.香蕉B.獼猴桃C.荔枝D.草莓18.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循的原則是（）。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用19.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐B.銷(xiāo)毀剩余食品C.報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)D.配合調(diào)查并保存記錄20.以下關(guān)于食品加工區(qū)溫度控制的描述，正確的是（）。A.熱加工區(qū)溫度應(yīng)控制在25℃以下B.冷加工區(qū)溫度應(yīng)控制在04℃C.粗加工區(qū)溫度無(wú)特殊要求D.配餐區(qū)溫度應(yīng)控制在30℃以上二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)或以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.幼兒園食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品留樣制度D.食品安全事故處置方案2.從業(yè)人員操作前洗手的正確步驟包括（）。A.用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手B.涂抹皂液后揉搓至少20秒C.重點(diǎn)清潔指尖、指縫、手腕D.用清潔的干手巾或烘干機(jī)擦干3.以下屬于幼兒高風(fēng)險(xiǎn)易嗆噎食品的是（）。A.整顆花生B.果凍C.小塊軟蛋糕D.去刺魚(yú)肉4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）B.食品標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)）C.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證D.食品運(yùn)輸溫度記錄（如冷鏈?zhǔn)称罚?.關(guān)于餐用具消毒，正確的做法是（）。A.煮沸消毒時(shí)，水沸騰后保持10分鐘以上B.蒸汽消毒時(shí)，溫度100℃持續(xù)10分鐘以上C.使用含氯消毒液時(shí)，有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘以上D.消毒后的餐用具可直接用抹布擦干后存放6.幼兒園食堂禁止使用的食品添加劑包括（）。A.亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）B.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.明礬（十二水合硫酸鋁鉀）7.食品儲(chǔ)存時(shí)需注意的事項(xiàng)有（）。A.生熟食品分開(kāi)放置B.食品與非食品分開(kāi)放置C.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息D.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品可繼續(xù)使用8.以下可能導(dǎo)致食品交叉污染的行為有（）。A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.同一容器先裝生蔬菜后裝熟米飯C.加工區(qū)生熟操作工具分開(kāi)放置D.從業(yè)人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品9.食品安全事故應(yīng)急處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.隱瞞事故信息避免影響幼兒園聲譽(yù)10.幼兒餐食營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)遵循的原則包括（）。A.食物種類(lèi)多樣化（谷薯類(lèi)、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋、奶豆類(lèi)）B.減少鹽、糖、油的過(guò)量添加C.每日供應(yīng)新鮮水果和蔬菜D.優(yōu)先選擇油炸食品保證口感三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）3.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需延長(zhǎng)保存時(shí)間，應(yīng)在60℃以上或04℃以下存放。（）4.為節(jié)省成本，幼兒園食堂可以采購(gòu)臨近保質(zhì)期的食品原料。（）5.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先切后洗，以提高清洗效率。（）6.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）7.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣人員等信息，保存期限不少于6個(gè)月。（）8.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）9.幼兒園食堂可以加工制作裱花蛋糕作為幼兒生日餐。（）10.發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停其接觸直接入口食品的工作。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述幼兒園食堂從業(yè)人員操作前洗手的“七步洗手法”具體步驟。2.列舉幼兒園食堂禁止加工制作的5類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說(shuō)明原因。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括容器、數(shù)量、保存條件、記錄內(nèi)容）。五、案例分析題（共1題，5分）某幼兒園午餐后，多名幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了未徹底煮熟的豆角炒肉、涼拌黃瓜（未消毒的刀具切配）、冰鎮(zhèn)西瓜（常溫放置2小時(shí)后冷藏）。請(qǐng)分析導(dǎo)致食品安全事故的可能原因，并提出整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.C5.C6.B7.D8.A9.B10.B11.A12.C13.C14.C15.C16.C17.C18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC6.AD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.七步洗手法步驟：（1）掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；（2）手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；（3）掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；（4）彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（5）右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（6）將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（7）清洗手腕，交換進(jìn)行。整個(gè)過(guò)程不少于20秒。2.禁止加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品及原因：（1）冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）：易受微生物污染，幼兒免疫力低，易引發(fā)腸道疾病；（2）未燒熟煮透的四季豆：含皂素、植物血凝素等毒素，未徹底加熱可導(dǎo)致中毒；（3）發(fā)芽馬鈴薯：含龍葵素，可引起嘔吐、抽搐甚至死亡；（4）鮮黃花菜：含秋水仙堿，可導(dǎo)致惡心、腹瀉；（5）裱花蛋糕：奶油等易滋生細(xì)菌，且可能含反式脂肪酸，不適合幼兒。3.食品留樣要求：（1）容器：專(zhuān)用密閉容器，清洗消毒后使用；（2）數(shù)量：每個(gè)品種不少于125克；（3）保存條件：04℃冷藏，保存48小時(shí)；（4）記錄內(nèi)容：留樣日期、時(shí)間、食品名稱(chēng)、留樣人員簽名等，記錄保存不少于6個(gè)月。五、案例分析題可能原因：（1）未徹底煮熟的豆角：豆角中皂素、植物血凝素未被破壞，導(dǎo)致中毒；（2）涼拌黃瓜：使用未消毒刀具切配，生熟交叉污染，微生物（如大腸桿菌）超標(biāo)；（3）冰鎮(zhèn)西瓜常溫放置2小時(shí)：西瓜在1060℃的“危險(xiǎn)溫度帶”存放，細(xì)菌大量繁殖，冷藏后未徹底加熱，食用后引發(fā)胃腸炎。