食品腐敗變質(zhì)判斷考試及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不是食品腐敗變質(zhì)的直接化學(xué)指標(biāo)？A.揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）B.過氧化值（POV）C.菌落總數(shù)D.硫代巴比妥酸值（TBA）答案：C解析：菌落總數(shù)屬于微生物指標(biāo)，反映的是微生物污染程度，而非直接化學(xué)變化產(chǎn)物。2.真空包裝低溫火腿在4℃貯藏第14天出現(xiàn)“酸敗味”，最可能的腐敗菌群是：A.乳酸菌B.假單胞菌C.熱死環(huán)絲菌（Brochothrixthermosphacta）D.酵母菌答案：C解析：熱死環(huán)絲菌耐低溫、耐CO?，分解葡萄糖產(chǎn)乙酸和3甲基丁醇，產(chǎn)生酸敗味，是真空冷藏肉品優(yōu)勢腐敗菌。3.油脂氧化進(jìn)入“鏈?zhǔn)椒磻?yīng)”階段的標(biāo)志性事件是：A.氫過氧化物開始分解B.誘導(dǎo)期結(jié)束C.出現(xiàn)醛酮異味D.過氧化值達(dá)到最低值答案：B解析：誘導(dǎo)期結(jié)束后，自由基大量增殖，鏈?zhǔn)椒磻?yīng)爆發(fā)，POV迅速升高。4.下列哪種酶在魚肉“自溶”階段活性最高，導(dǎo)致組織軟化？A.組織蛋白酶DB.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果膠酶答案：A解析：魚肉死后pH下降，溶酶體破裂，組織蛋白酶D降解肌原纖維蛋白，造成肌肉軟化。5.巴氏殺菌乳在冷鏈斷裂后迅速變苦，最可能的代謝產(chǎn)物是：A.丁酸B.丙酮C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A解析：芽孢桿菌屬（如Bacillussubtilis）在25℃以上繁殖，分解乳糖產(chǎn)丁酸，產(chǎn)生苦味。6.下列哪種氣體比例最適合抑制鮮切蘋果褐變同時(shí)抑制厭氧發(fā)酵？A.1%O?+99%N?B.3%O?+10%CO?+87%N?C.21%O?+79%N?D.50%CO?+50%O?答案：B解析：3%O?可抑制多酚氧化酶，10%CO?抑制酵母，避免異味；過高CO?或過低O?均會(huì)導(dǎo)致厭氧異味。7.雞蛋在32℃、相對濕度85%貯藏21天出現(xiàn)“黑蛋”，其腐敗類型屬于：A.霉菌性腐敗B.細(xì)菌性黑色變C.化學(xué)氧化D.脫水干耗答案：B解析：高溫高濕下Proteus、Pseudomonas等革蘭陰性菌沿蛋殼氣孔侵入，分解含硫氨基酸產(chǎn)生H?S與Fe2?生成FeS，蛋內(nèi)容物變黑。8.下列哪項(xiàng)不是蛋白質(zhì)腐敗的感官特征？A.黏液拉絲B.硫化氫臭味C.彩虹色斑D.酸敗哈味答案：D解析：酸敗哈味來自油脂氧化，與蛋白質(zhì)腐敗無關(guān)。9.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時(shí)，加入甲醛的作用是：A.沉淀蛋白質(zhì)B.掩蔽氨基，滴定羧基C.固定氨基，滴定氨基D.氧化還原指示答案：B解析：甲醛與氨基結(jié)合形成Schiff堿，釋放質(zhì)子，可用NaOH滴定羧基，計(jì)算氨基酸態(tài)氮。10.下列哪種腐敗菌在1℃仍能繁殖，被稱為“冷藏腐敗之王”？A.李斯特菌（Listeriamonocytogenes）B.熒光假單胞菌（Pseudomonasfluorescens）C.大腸桿菌O157:H7D.金黃色葡萄球菌答案：B解析：熒光假單胞菌能在1℃下利用氨基酸產(chǎn)氨，造成肉品氨味、發(fā)黏，是冷藏肉品優(yōu)勢腐敗菌。11.罐頭食品出現(xiàn)“胖聽”，叩擊呈鼓音，但內(nèi)容物無異味，最可能的原因是：A.氫脹罐B.平酸腐敗C.嗜溫厭氧菌腐敗D.霉菌腐敗答案：A解析：酸性罐頭內(nèi)壁與內(nèi)容物發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生H?，導(dǎo)致物理性脹罐，無微生物腐敗。12.下列哪項(xiàng)指標(biāo)最適合快速判斷冷凍蝦仁是否經(jīng)歷過反復(fù)凍融？A.揮發(fā)性鹽基氮B.硫代巴比妥酸值C.解凍失水率（driploss）D.過氧化值答案：C解析：反復(fù)凍融破壞肌纖維膜，冰晶重結(jié)晶，導(dǎo)致解凍失水率顯著升高，現(xiàn)場5min即可測定。13.面包中心部位出現(xiàn)拉絲性黏液，鏡檢可見大量革蘭陽性芽孢桿菌，最可能的菌是：A.BacillussubtilisB.SaccharomycescerevisiaeC.PenicilliumroquefortiD.Lactobacillusplantarum答案：A解析：枯草芽孢桿菌分解面包淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)胞外多糖，形成拉絲黏液，俗稱“面包病”。14.下列哪種色素可用于智能包裝指示魚肉新鮮度，其顏色變化由細(xì)菌產(chǎn)胺引起？A.溴甲酚綠B.花青素C.茜素D.孔雀石綠答案：B解析：花青素在堿性胺環(huán)境下由紅變綠，可制成胺敏感標(biāo)簽，實(shí)時(shí)指示魚肉腐敗。15.油脂POV測定中，加入飽和KI后需立即避光靜置，主要為了防止：A.碘被空氣氧化B.碘被淀粉吸附C.過氧化物分解D.碘離子被光還原答案：A解析：生成的I?易被空氣氧化成IO??，導(dǎo)致結(jié)果偏低，避光可減少氧化。16.下列哪種腐敗現(xiàn)象與“赤變”有關(guān)？A.咸鴨蛋蛋黃變紅B.冷凍鱈魚切面發(fā)紅C.蘋果褐變D.油脂氧化發(fā)黃答案：B解析：嗜冷菌如Serratiaproteamaculans產(chǎn)生靈菌紅素，使魚肌肉呈紅色，稱“赤變”。17.測定食品中組胺時(shí)，需加入三氯乙酸，其主要作用是：A.沉淀蛋白，終止酶活B.提取脂肪C.氧化組胺D.調(diào)節(jié)pH答案：A解析：三氯乙酸使蛋白質(zhì)變性沉淀，抑制組氨酸脫羧酶，防止組胺繼續(xù)生成。18.下列哪種氣體比例最易導(dǎo)致草莓厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精味？A.5%O?+15%CO?+80%N?B.1%O?+20%CO?+79%N?C.21%O?+79%N?D.10%O?+5%CO?+85%N?答案：B解析：1%O?低于草莓發(fā)酵閾值，酵母進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生酒精味。19.醬油原油出現(xiàn)“白膜”，鏡檢見酵母樣細(xì)胞，能利用乳酸產(chǎn)酯，最可能的菌是：A.ZygosaccharomycesrouxiiB.CandidaversatilisC.AspergillusoryzaeD.Lactobacillussakei答案：B解析：Candidaversatilis耐高鹽，氧化乳酸生成乙酸乙酯，形成表面白膜，不產(chǎn)酒精，為醬油有益酵母。20.下列哪項(xiàng)不是低溫冷鏈中“產(chǎn)熱孢”菌的特點(diǎn)？A.能在2℃生長B.產(chǎn)生耐熱芽孢C.分解脂肪產(chǎn)酸敗味D.需氧答案：D解析：產(chǎn)熱孢菌如Bacilluscirculans為兼性厭氧，非專性需氧。21.食品中“甲醛”作為腐敗指標(biāo)時(shí)，主要來源于：A.蛋白質(zhì)氧化脫氨B.三甲胺氧化物酶解C.油脂氧化D.乳糖發(fā)酵答案：B解析：海魚中三甲胺氧化物（TMAO）被細(xì)菌TMAOase降解，生成二甲胺和甲醛。22.下列哪種方法可快速區(qū)分“氫脹罐”與“細(xì)菌性脹罐”？A.測定罐內(nèi)CO?濃度B.測定pHC.嗅聞氣味D.37℃保溫7天答案：A解析：氫脹罐氣體主要為H?，CO?＜5%；細(xì)菌性脹罐CO?＞50%，用氣體分析儀5s判別。23.下列哪項(xiàng)不是“酸價(jià)”測定的必要試劑？A.乙醚乙醇混合液B.酚酞指示劑C.0.1mol/LKOH標(biāo)準(zhǔn)液D.淀粉指示劑答案：D解析：酸價(jià)用堿滴定游離脂肪酸，酚酞作指示，無需淀粉。24.真空包裝煙熏魚片出現(xiàn)“磷光”現(xiàn)象，最可能的菌是：A.PhotobacteriumphosphoreumB.ListeriainnocuaC.ShewanellaputrefaciensD.Clostridiumbotulinum答案：A解析：發(fā)光光桿菌在低溫、高鹽、無氧下繁殖，分泌熒光素酶，使魚片表面發(fā)藍(lán)綠光。25.下列哪項(xiàng)指標(biāo)與“蛋白質(zhì)氧化”無關(guān)？A.羰基值B.二酪氨酸含量C.表面疏水性D.過氧化值答案：D解析：POV反映脂質(zhì)氧化，與蛋白質(zhì)氧化無直接對應(yīng)。26.測定食品中生物胺時(shí)，需用丹磺酰氯衍生，其檢測器最佳為：A.紫外檢測器（280nm）B.熒光檢測器（Ex350nm，Em520nm）C.示差折光檢測器D.電導(dǎo)檢測器答案：B解析：丹磺酰氯衍生物具強(qiáng)熒光，熒光檢測靈敏度比紫外高100倍。27.下列哪種腐敗菌可產(chǎn)生“熟肉味”芳香？A.LactobacillussakeiB.BrochothrixthermosphactaC.PseudomonasfragiD.Hafniaalvei答案：C解析：P.fragi分解亮氨酸產(chǎn)3甲基丁醛，具熟肉香，但過量即腐敗。28.油脂“回色”現(xiàn)象主要由于：A.氧化產(chǎn)物與金屬離子螯合B.葉綠素降解C.美拉德反應(yīng)D.焦糖化答案：A解析：氧化醛酮與Fe3?、Cu2?形成有色絡(luò)合物，導(dǎo)致色澤回深。29.下列哪項(xiàng)不是“平酸腐敗”的感官特征？A.罐頭外觀正常B.內(nèi)容物pH顯著下降C.鼓聽D.酸味答案：C解析：平酸腐敗產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，無脹罐。30.食品中“氯胺T”法測定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，需加入MgO，其作用是：A.弱堿蒸餾，釋放氨B.沉淀蛋白C.氧化三甲胺D.還原劑答案：A解析：MgO提供弱堿性，使氨氣游離，被硼酸吸收，滴定計(jì)算TVBN。二、判斷題（每題1分，共10分）31.油脂過氧化值越高，其氧化穩(wěn)定性越好。答案：錯(cuò)解析：POV高說明已生成大量氫過氧化物，氧化已進(jìn)入鏈?zhǔn)诫A段，穩(wěn)定性差。32.熒光假單胞菌在2℃下仍能分泌脂肪酶，導(dǎo)致冷凍三文魚脂肪水解。答案：對解析：該菌為嗜冷菌，脂肪酶最適溫度雖為25℃，但在2℃仍有20%活性。33.醬油原油表面出現(xiàn)“白膜”一定意味著產(chǎn)品腐敗不可食用。答案：錯(cuò)解析：若為Candidaversatilis等產(chǎn)香酵母，白膜可過濾除菌，醬油風(fēng)味更佳，不屬腐敗。34.蛋白質(zhì)羰基值升高可直接反映氨基酸側(cè)鏈被自由基攻擊程度。答案：對解析：自由基攻擊賴氨酸、精氨酸等側(cè)鏈，生成醛酮衍生物，羰基值升高。35.冷凍肉解凍失水率超過8%即可判定為反復(fù)凍融產(chǎn)品。答案：對解析：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，單次凍融失水率≤5%，≥8%視為反復(fù)凍融。36.組胺中毒屬于過敏反應(yīng)，與劑量無關(guān)。答案：錯(cuò)解析：組胺為中毒機(jī)制，有劑量反應(yīng)關(guān)系，50mg以上即可引發(fā)癥狀。37.真空包裝冷藏肉出現(xiàn)“綠變”一定與H?O?有關(guān)。答案：錯(cuò)解析：綠變可由H?O?、H?S與肌紅蛋白作用，也可由乳酸菌產(chǎn)H?O?致綠，但并非唯一途徑。38.油脂酸價(jià)與過氧化值呈線性正相關(guān)。答案：錯(cuò)解析：酸價(jià)反映水解游離脂肪酸，POV反映氧化氫過氧化物，兩者機(jī)制不同，無線性關(guān)系。39.甲醛可作為水產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)指標(biāo)，也可作為安全指標(biāo)。答案：對解析：甲醛既是腐敗產(chǎn)物（指標(biāo)），也是非法添加物（安全），雙重屬性。40.測定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，若蒸餾速度過快，結(jié)果會(huì)偏低。答案：對解析：速度過快導(dǎo)致氨未被充分吸收，滴定消耗酸減少，TVBN偏低。三、填空題（每空1分，共20分）41.油脂氧化三階段依次為誘導(dǎo)期、________、終止期。答案：增殖期（鏈?zhǔn)椒磻?yīng)期）42.熒光假單胞菌分泌的外酶中，________酶可催化卵磷脂水解，產(chǎn)生魚腥味三甲胺。答案：磷脂酶43.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時(shí)，用NaOH滴定至pH________為終點(diǎn)。答案：9.244.蛋白質(zhì)氧化生成的標(biāo)志性氨基酸衍生物為________酪氨酸。答案：二酪氨酸45.冷凍魚肉“海綿化”是由于________在1℃附近緩慢水解肌原纖維蛋白。答案：組織蛋白酶46.罐頭“氫脹罐”氣體中，H?占體積分?jǐn)?shù)可達(dá)________%以上。答案：9047.揮發(fā)性鹽基氮測定中，吸收液為________酸。答案：硼酸48.低溫火腿“酸敗味”主要揮發(fā)性成分為________酸。答案：乙酸49.油脂“回色”檢測常用________值衡量。答案：茴香胺值（AnV）50.蘋果褐變關(guān)鍵酶為________氧化酶。答案：多酚51.組胺測定前，樣品需用________酸提取。答案：三氯乙酸（或高氯酸）52.冷凍蝦“黑變”與________酶催化酚氧化有關(guān)。答案：多酚氧化53.油脂氧化誘導(dǎo)期長短與________維生素含量呈正相關(guān)。答案：維生素E54.真空包裝肉“發(fā)綠”常因________菌產(chǎn)H?O?。答案：乳酸菌（或Lactobacillus）55.醬油原油“白膜”酵母最適鹽度為________%。答案：15–1856.油脂POV測定中，硫代硫酸鈉滴定終點(diǎn)顏色為________色。答案：淡黃（或無色）57.蛋白質(zhì)羰基測定常用________試劑衍生。答案：2,4二硝基苯肼（DNPH）58.冷凍魚“赤變”色素為________紅素。答案：靈菌59.測定生物胺時(shí)，流動(dòng)相需加入________調(diào)節(jié)pH，提高分離度。答案：三乙胺（或醋酸）60.低溫冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在________℃以內(nèi)。答案：±1四、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述油脂氧化“鏈?zhǔn)椒磻?yīng)”三階段及主要特征。答案：（1）誘導(dǎo)期：自由基生成少，POV緩慢上升，感官無異味；（2）增殖期：ROOH大量生成并分解，自由基鏈?zhǔn)奖l(fā)，POV急劇升高，醛酮異味明顯；（3）終止期：自由基相互結(jié)合，ROOH減少，POV下降，但二次氧化產(chǎn)物（AnV）升高，油脂黏度增加，色澤加深。62.說明真空包裝冷藏肉品“發(fā)酸”與“發(fā)黏”的微生物學(xué)差異。答案：“發(fā)酸”主要由Brochothrixthermosphacta利用葡萄糖產(chǎn)乙酸、3甲基丁醇，pH下降，氣味酸敗；“發(fā)黏”由假單胞菌（Pseudomonasspp.）分泌胞外多糖，表面形成生物膜，觸感黏滑，pH變化小，氣味為氨味或水果味。兩者優(yōu)勢菌、代謝產(chǎn)物及感官特征均不同。63.列舉并解釋三種快速無損檢測魚肉新鮮度的現(xiàn)代技術(shù)。答案：（1）電子鼻：傳感器陣列識別揮發(fā)性胺、醛酮，PCA判別新鮮度，2min出結(jié)果；（2）高光譜成像：400–1000nm反射光譜預(yù)測TVBN、K值，像素級可視化；（3）生物發(fā)光試紙：固定熒光素酶與細(xì)菌ATP反應(yīng)，發(fā)光強(qiáng)度與菌落總數(shù)對數(shù)線性相關(guān)，10s讀數(shù)。64.說明“組胺”形成機(jī)制及控制措施。答案：機(jī)制：海魚死后，細(xì)菌（如Morganellamorganii）分泌組氨酸脫羧酶，將游離組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，溫度＞7℃時(shí)迅速累積?？刂疲孩俅狭⒓?℃冰藏；②捕撈后6h內(nèi)降至4℃；③加ε聚賴氨酸抑制脫羧酶；④高靜壓（400MPa，5min）滅活酶；⑤建立HACCP，監(jiān)測魚體表面溫度與時(shí)間積分。65.解釋“蛋白質(zhì)氧化”與“脂質(zhì)氧化”相互作用機(jī)制。答案：脂質(zhì)氧化生成的ROOH、醛酮（如MDA）可與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基、巰基共價(jià)結(jié)合，形成羰基、交聯(lián)；同時(shí)，蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的金屬離子（Fe3?）可催化Fenton反應(yīng)，加速脂質(zhì)氧化，形成惡性循環(huán)，導(dǎo)致肉質(zhì)硬化、保水性下降、風(fēng)味劣變。五、案例分析題（每題10分，共30分）66.某品牌真空包裝煙熏三文魚，4℃貯藏第18天出現(xiàn)輕微酸敗味，POV18meqO?/kg，TVBN28mgN/100g，菌落總數(shù)7.2logCFU/g，優(yōu)勢菌為Brochothrixthermosphacta（85%）。（1）判斷腐敗類型；（2）分析原因；（3）提出改進(jìn)方案。答案：（1）屬于“乳酸菌型酸敗”，由B.thermosphacta主導(dǎo)；（2）原因：①煙熏液酚類抑菌譜不覆蓋該菌；②真空缺氧抑制假單胞菌，卻利于該菌；③4℃貯藏期過長，超過其遲滯期；（3）改進(jìn)：①添加0.2%乳酸鏈球菌素（Nisin）靶向革蘭陽性菌；②氣調(diào)包裝改用50%CO?+50%N?，抑制該菌；③縮短貨架期至12天；④原料魚捕撈后立即2℃微凍，降低初始菌數(shù)。67.某醬油廠原油在夏季出現(xiàn)“白膜”，鏡檢為酵母，無不良?xì)馕?，但客戶投訴。經(jīng)鑒定為Candidaversatilis，菌量6logCFU/mL。（1）是否屬于腐??？（2）分析形成條件；（3）給出工業(yè)級解決方案。答案：（1）不屬于安全腐敗，但影響商品感官，屬“商業(yè)腐敗”；（2）條件：①原油鹽度15%，溫度30℃，利于該酵母；②表面與空氣接觸，氧分壓高；③乳酸含量2%，被其作為碳源；（3）方案：①密閉發(fā)酵罐頂部充N?，氧含量＜0.5%；②添加0.5%乙醇，提高表面張力，抑制酵母；③板框過濾后70℃、30s瞬時(shí)殺菌，再無菌灌裝；④包裝前添加0.02%山梨酸鉀，法定限量內(nèi)抑制酵母。68.某超市冷柜溫度記錄顯示，