2025年大學(xué)第二學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細菌B.放線菌C.酵母菌D.藍細菌2.芽孢是細菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.能進行光合作用的微生物是（）。A.酵母菌B.大腸桿菌C.藍細菌D.乳酸菌5.噬菌體屬于（）。A.病毒B.細菌C.放線菌D.霉菌6.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)中，（）是微生物細胞的主要組成成分。A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子7.下列哪種物質(zhì)是微生物的能源物質(zhì)？（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.以上都是8.微生物生長的最適溫度是指（其生長速度最快時的溫度）。A.生長速度最快時的溫度B.發(fā)酵速度最快時的溫度C.代謝產(chǎn)物積累最多時的溫度D.細胞分裂最快時的溫度9.下列哪種培養(yǎng)方式屬于厭氧培養(yǎng)？（）A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.深層穿刺接種法D.傾注平板法10.微生物的代謝產(chǎn)物中，（）是微生物在代謝過程中產(chǎn)生的、對自身生長繁殖無明顯作用的物質(zhì)。A.初級代謝產(chǎn)物B.次級代謝產(chǎn)物C.中間代謝產(chǎn)物D.最終代謝產(chǎn)物11.下列哪種微生物能產(chǎn)生抗生素？（）A.酵母菌B.大腸桿菌C.放線菌D.乳酸菌12.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長繁殖B.物理因素的影響C.化學(xué)因素的影響D.以上都是13.下列哪種防腐劑常用于食品保鮮？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是14.食品微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基15.下列哪種微生物檢驗方法常用于檢測食品中的病原菌？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.血清學(xué)檢驗法D.分子生物學(xué)檢驗法16.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是17.下列哪種發(fā)酵類型屬于厭氧發(fā)酵？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵18.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容不包括（）。A.食品微生物的種類B.食品微生物的生理特性C.食品微生物的遺傳特性D.食品微生物的生態(tài)環(huán)境19.下列哪種微生物與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)？（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.肉毒桿菌20.食品微生物學(xué)的發(fā)展歷程中，哪個階段標志著微生物學(xué)開始應(yīng)用于食品領(lǐng)域？（）A.微生物的發(fā)現(xiàn)階段B.微生物的研究階段C.微生物的應(yīng)用階段D.微生物的工業(yè)化階段第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.微生物的五大共性是（體積小，面積大）、（吸收多，轉(zhuǎn)化快）、（生長旺，繁殖快）、（適應(yīng)強，易變異）、（分布廣，種類多）。2.細菌的基本形態(tài)有（球狀）、（桿狀）、（螺旋狀）。3.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括（碳源）、（氮源）、（無機鹽）、（生長因子）、（水）。4.食品微生物檢驗的基本程序包括（樣品采集）、（樣品預(yù)處理）、（微生物培養(yǎng)）、（結(jié)果觀察與分析）。5.食品發(fā)酵的類型有（酒精發(fā)酵）、（乳酸發(fā)酵）、（醋酸發(fā)酵）、（檸檬酸發(fā)酵）等。（二）名詞解釋（每題3分，共15分）1.原核微生物：是指一類細胞核無核膜包裹，只有稱作核區(qū)的裸露DNA的原始單細胞生物。2.芽孢：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠體。3.培養(yǎng)基：是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。4.發(fā)酵：是指微生物在無氧條件下，將有機物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物的過程。5.食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。（三）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。原理：通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇或丙酮脫色處理時，因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現(xiàn)縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘復(fù)合物的溶出，因此細胞退成無色。這時，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色，而革蘭氏陽性菌則仍保留紫色。步驟：涂片固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、沙黃復(fù)染。2.影響微生物生長的主要因素有哪些？溫度、pH值、水分、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等。3.簡述食品微生物檢驗的意義?？梢耘袛嗍称返男l(wèi)生質(zhì)量，保障消費者的健康；可以監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，保證食品安全；可以為食品的質(zhì)量控制和質(zhì)量改進提供依據(jù)；可以為食品的保鮮、加工和儲存等提供科學(xué)指導(dǎo)。4.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中有哪些應(yīng)用？生產(chǎn)各種發(fā)酵食品，如面包、酸奶、啤酒、醬油、醋等；改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味；提高食品的營養(yǎng)價值；延長食品的保質(zhì)期。（四）材料分析題（每題10分，共10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了漲袋現(xiàn)象。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)酸奶中含有大量的產(chǎn)氣微生物。問題：1.請分析酸奶漲袋的原因。酸奶漲袋可能是由于酸奶中污染了產(chǎn)氣微生物，這些微生物在酸奶中生長繁殖，利用酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝活動，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致酸奶漲袋。2.為防止類似情況再次發(fā)生，食品廠應(yīng)采取哪些措施？加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒；對原材料進行嚴格的檢驗，確保原材料無污染；加強員工的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能；建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，對產(chǎn)品進行定期檢驗和抽檢。（五）論述題（每題5分，共5分）論述微生物與食品工業(yè)的關(guān)系。微生物在食品工業(yè)中具有重要的作用。一方面，微生物可以用于食品的生產(chǎn)，如發(fā)酵食品的制作，通過微生物的發(fā)酵作用，可以生產(chǎn)出各種美味可口、營養(yǎng)豐富的食品，如面包、酸奶、啤酒、醬油、醋等。另一方面，微生物也會導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，給食品工業(yè)帶來損失。因此，了解微生