2025年大學(xué)第二學(xué)年（食品發(fā)酵）工藝技術(shù)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常見的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果影響較大，一般來說，酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃D.40-45℃3.下列關(guān)于發(fā)酵培養(yǎng)基的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)含有微生物生長(zhǎng)所需的碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B.培養(yǎng)基的pH值對(duì)微生物生長(zhǎng)無影響C.要保證培養(yǎng)基的無菌狀態(tài)D.不同的發(fā)酵工藝可能需要不同配方的培養(yǎng)基4.食品發(fā)酵中，用于測(cè)定發(fā)酵液中微生物數(shù)量的常用方法是（）A.重量法B.比色法C.平板計(jì)數(shù)法D.電位分析法5.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中常見的代謝產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乳酸C.二氧化碳D.氫氧化鈉6.在食品發(fā)酵工業(yè)中，菌種的選育至關(guān)重要，以下哪種方法不屬于菌種選育的常用方法？（）A.誘變育種B.基因工程育種C.雜交育種D.自然選育7.食品發(fā)酵罐的攪拌裝置作用不包括（）A.使發(fā)酵液均勻混合B.增加溶氧C.促進(jìn)熱量傳遞D.提高發(fā)酵罐的密封性8.發(fā)酵過程中，溶解氧的含量對(duì)微生物生長(zhǎng)和代謝有重要影響，一般來說，好氧發(fā)酵需要維持發(fā)酵液中的溶解氧在（）A.0-1mg/LB.2-5mg/LC.5-10mg/LD.10-20mg/L9.下列關(guān)于食品發(fā)酵工藝控制的說法，正確的是（）A.只需要控制溫度，其他條件無關(guān)緊要B.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵效果越好C.要綜合考慮溫度、pH值、溶解氧等多種因素D.不需要對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)10.用于食品發(fā)酵的原料預(yù)處理不包括以下哪項(xiàng)操作？（）A.粉碎B.蒸煮C.過濾D.消毒11.以下哪種食品發(fā)酵產(chǎn)品屬于厭氧發(fā)酵的產(chǎn)物？（）A.酸奶B.面包C.啤酒D.醬油12.在發(fā)酵過程中，微生物的生長(zhǎng)曲線一般包括以下幾個(gè)階段，正確的順序是（）A.對(duì)數(shù)期、延滯期、穩(wěn)定期、衰亡期B.延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期C.對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、延滯期、衰亡期D.延滯期、穩(wěn)定期、對(duì)數(shù)期、衰亡期13.食品發(fā)酵中，為了防止雜菌污染，以下措施不正確的是（）A.對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒B.操作人員嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)范C.發(fā)酵環(huán)境不需要保持清潔D.對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行預(yù)處理14.下列關(guān)于發(fā)酵工程下游技術(shù)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.包括產(chǎn)物的分離、提取和純化等B.是將發(fā)酵產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為符合市場(chǎng)需求產(chǎn)品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)C.與發(fā)酵過程本身無關(guān)D.不同的發(fā)酵產(chǎn)物可能需要不同的下游技術(shù)15.食品發(fā)酵中，使用的酶制劑主要作用是（）A.降低發(fā)酵成本B.提高發(fā)酵效率C.增加發(fā)酵產(chǎn)物的口感D.改變發(fā)酵工藝16.以下哪種食品發(fā)酵工藝屬于深層發(fā)酵？（）A.葡萄酒釀造B.豆腐發(fā)酵C.味精生產(chǎn)D.面醬制作17.在食品發(fā)酵過程中，微生物利用碳源進(jìn)行代謝，以下哪種碳源是最常用的？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.無機(jī)鹽18.關(guān)于發(fā)酵罐的罐體材質(zhì)，以下說法正確的是（）A.一般采用不銹鋼材質(zhì)，以防止腐蝕B.可以使用塑料材質(zhì)，成本較低C.陶瓷材質(zhì)更適合大規(guī)模發(fā)酵D.罐體材質(zhì)對(duì)發(fā)酵過程無影響19.食品發(fā)酵中，為了提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量，以下方法不可行的是（）A.優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)B.增加接種量C.減少發(fā)酵時(shí)間D.改進(jìn)發(fā)酵設(shè)備20.以下哪種食品發(fā)酵技術(shù)歷史最為悠久？（）A.酸奶發(fā)酵技術(shù)B.啤酒釀造技術(shù)C.醬油釀造技術(shù)D.面包烘焙技術(shù)第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品發(fā)酵中常用的氮源有______、______等。2.發(fā)酵過程中，微生物的呼吸類型可分為______、______和兼性厭氧型。3.食品發(fā)酵罐的主要結(jié)構(gòu)包括罐體、______、______、攪拌裝置等。4.發(fā)酵工業(yè)中常用的滅菌方法有______、______等。5.食品發(fā)酵的工藝流程一般包括原料預(yù)處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰，邏輯連貫。1.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵中菌種選育的重要性及常用方法。（10分）2.說明發(fā)酵過程中溫度、pH值和溶解氧對(duì)微生物生長(zhǎng)和代謝的影響。（10分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，語(yǔ)言流暢。論述食品發(fā)酵工藝控制的關(guān)鍵因素以及如何實(shí)現(xiàn)有效的工藝控制。（四）材料分析題（共10分）答題材料：在某食品發(fā)酵工廠，進(jìn)行酸奶發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)，酸奶的酸度不夠，口感較平淡。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度在發(fā)酵前期偏低，且發(fā)酵后期攪拌速度過快。答題要求：根據(jù)上述材料，分析酸奶發(fā)酵出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)步驟和預(yù)期結(jié)果。答案：1.C2.B3.B4.C5.D6.D7.D8.B9.C10.D11.A12.B13.C14.C15.B16.C17.C18.A19.C20.C填空題答案：1.有機(jī)氮源、無機(jī)氮源2.好氧型、厭氧型3.管道、閥門4.濕熱滅菌、干熱滅菌5.接種、產(chǎn)品分離與精制簡(jiǎn)答題答案：1.重要性：優(yōu)良的菌種是實(shí)現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵，可提高發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)量和質(zhì)量，降低成本等。常用方法：誘變育種利用物理或化學(xué)因素誘變微生物，提高突變率篩選優(yōu)良菌株；基因工程育種通過基因操作定向改造菌種；雜交育種使不同菌株優(yōu)良性狀組合。2.溫度影響酶活性從而影響微生物生長(zhǎng)和代謝速度，不同微生物有適宜生長(zhǎng)溫度范圍。pH值影響微生物細(xì)胞膜通透性、酶活性等，超出適宜范圍生長(zhǎng)受抑制。溶解氧是好氧微生物生長(zhǎng)必需，充足溶氧利于其呼吸作用和代謝產(chǎn)物合成，厭氧微生物則不需要氧氣。論述題答案：關(guān)鍵因素包括溫度、pH值、溶解氧、發(fā)酵時(shí)間、攪拌速度等。實(shí)現(xiàn)有效控制：精確控制溫度在適宜范圍，通過加熱或冷卻設(shè)備調(diào)節(jié)；監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)pH值，添加酸堿調(diào)節(jié)劑；采用通氣、攪拌等措施保證合適溶解氧；根據(jù)菌種和工藝確定最佳發(fā)酵時(shí)間；合理控制攪拌速度使發(fā)酵液均勻混合。還需對(duì)發(fā)酵過程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)整參數(shù)。材料分析題答案：原因：發(fā)酵前期溫度偏低，微生物生長(zhǎng)代謝緩慢，產(chǎn)酸不足；后期攪拌速度過快，可能破壞了微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)或影響了發(fā)酵環(huán)境，導(dǎo)致酸度不夠和口感平淡。改進(jìn)措施：前期嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍，后期適當(dāng)降低攪拌速度，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵過程的監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。設(shè)計(jì)題答案：