2025年大學(xué)（食品質(zhì)量與安全）食品添加劑檢測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的水分，防止干燥（）A.山梨酸鉀B.三聚磷酸鈉C.焦糖色素D.阿斯巴甜2.檢測食品中甜蜜素的常用方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法3.食品添加劑使用標準規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量為（）A.0.2g/kgB.0.1g/kgC.0.05g/kgD.0.02g/kg4.以下屬于人工合成色素的是（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.葉黃素5.測定食品中二氧化硫殘留量的方法不包括（）A.酸堿滴定法B.離子色譜法C.重量法D.比色法6.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識，內(nèi)容不包括（）A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的功能類別C.食品添加劑的用量D.食品的生產(chǎn)工藝7.以下哪種防腐劑對霉菌、酵母菌和好氧性細菌都有抑制作用（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸鈣8.檢測食品中脫氫乙酸的前處理方法通常是（）A.提取、凈化B.消解、過濾C.離心、沉淀D.蒸餾、濃縮9.食品添加劑的安全性評價首先考慮的是（）A.毒理學(xué)評價B.功能評價C.質(zhì)量標準D.生產(chǎn)工藝10.以下不屬于抗氧化劑的是（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.沒食子酸丙酯（PG）D.檸檬黃11.食品中鋁的測定方法有（）A.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.分光光度法12.以下哪種增稠劑常用于酸奶的生產(chǎn)（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉（CMC）C.果膠D.黃原膠13.檢測食品中糖精鈉的高效液相色譜法中，常用的檢測器是（）A.紫外檢測器B.熒光檢測器C.示差折光檢測器D.電化學(xué)檢測器14.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以隨意添加15.以下屬于天然甜味劑的是（）A.蔗糖B.甜菊糖苷C.糖精鈉D.甜蜜素16.測定食品中鉛的常用方法是（）A.石墨爐原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.分光光度法17.以下哪種乳化劑常用于面包的生產(chǎn)（）A.單，雙甘油脂肪酸酯B.蔗糖脂肪酸酯C.硬脂酰乳酸鈉D.以上都是18.食品中二氧化硫的殘留量超標可能會導(dǎo)致（）A.食品變質(zhì)B.人體中毒C.影響食品色澤D.以上都是19.檢測食品中呈味核苷酸二鈉的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法20.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害B.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量D.可以超量使用第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。1.食品添加劑按其來源可分為______和______兩類。2.食品中常見的重金屬污染物有______、______、______等。3.食品添加劑的功能類別包括______、______、______、______等。4.檢測食品中防腐劑的方法主要有______、______、______等。5.食品添加劑使用標準規(guī)定了食品添加劑的______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，要點清晰。1.簡述食品添加劑的定義和作用。2.食品中常見的人工合成色素有哪些？簡述其危害。3.簡述食品中二氧化硫殘留量超標的原因及危害。4.食品添加劑使用時應(yīng)遵循哪些基本原則？5.簡述檢測食品中脫氫乙酸的原理和方法。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，條理清晰，結(jié)合實際。1.論述食品添加劑安全性評價體系的重要性及主要內(nèi)容。2.談?wù)勀銓κ称诽砑觿┡c食品安全關(guān)系的理解。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其中甜蜜素含量超標。該企業(yè)稱在生產(chǎn)過程中使用了一種新的甜味劑復(fù)配產(chǎn)品，可能是由于生產(chǎn)工藝控制不當導(dǎo)致甜蜜素超標。1.分析甜蜜素超標的可能原因。2.簡述甜蜜素超標對人體健康的危害。3.針對該問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：設(shè)計一個簡單的實驗方案來檢測食品中的苯甲酸及其鈉鹽含量。答案：第I卷選擇題答案：1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.B8.A9.A10.D11.A12.B13.A14.D15.B16.A17.D18.D19.A20.D第II卷填空題答案：1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.鉛、汞、鎘3.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑4.氣相色譜法、液相色譜法、分光光度法5.使用范圍、使用量、使用方法簡答題答案：1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。作用包括改善食品感官品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、便于食品加工等。2.常見人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。危害：可能導(dǎo)致兒童多動癥，影響兒童智力發(fā)育，對人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)有潛在危害等。3.原因：使用了含二氧化硫的食品添加劑且過量，或食品加工過程中二氧化硫殘留未有效去除。危害：引起人體過敏反應(yīng)，損害呼吸道、胃腸道等，影響人體對鈣的吸收等。4.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不得超范圍、超量使用等。5.原理：利用脫氫乙酸在特定條件下與某些試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生可檢測信號。方法：通常采用高效液相色譜法，先對樣品進行提取、凈化處理，然后注入高效液相色譜儀進行分析檢測。論述題答案：1.重要性：確保食品添加劑使用安全，保障消費者健康，維護食品行業(yè)正常秩序。主要內(nèi)容：毒理學(xué)評價，包括急性毒性、亞慢性毒性、慢性毒性等研究；功能評價，明確其在食品中的作用效果；質(zhì)量標準制定，規(guī)范其純度、雜質(zhì)限量等；使用范圍和限量規(guī)定，確保合理使用。2.食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)能保障食品安全，如防腐、保鮮等。但如果違規(guī)使用或超量使用，會帶來安全隱患，如某些添加劑可能有潛在毒性、影響人體正常代謝等。正確合理使用食品添加劑是保障食品安全的關(guān)鍵，要嚴格遵守相關(guān)標準和規(guī)定。材料分析題答案：1.可能原因：新甜味劑復(fù)配產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝控制不當，未準確掌握甜蜜素添加量，設(shè)備清潔不到位導(dǎo)致交叉污染等。2.危害：長期過量攝入甜蜜素可能對人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害，影響人體正常代謝。3.措施：立即停止生產(chǎn)銷售該批次產(chǎn)品，對