2025年大學(xué)大二（烹飪工藝學(xué)）工藝技術(shù)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作中式傳統(tǒng)面食時(shí)，面粉與水的比例通常是（）A.1:0.3-0.4B.1:0.5-0.6C.1:0.7-0.8D.1:0.9-13.烹飪中常用的增味劑是（）A.食鹽B.淀粉C.食用油D.料酒4.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.土豆5.西餐烹飪中，煎牛排一般選用幾分熟？（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更細(xì)膩7.烹飪中，焯水的作用不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材營(yíng)養(yǎng)D.保持食材色澤8.下列哪種調(diào)料常用于腌制肉類？（）A.白醋B.花椒粉C.番茄醬D.蜂蜜9.炒菜時(shí)，什么時(shí)候加入醬油最合適？（）A.熱鍋時(shí)B.油熱后C.食材快熟時(shí)D.出鍋前10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2:醋1B.糖3:醋2C.糖4:醋3D.糖5:醋411.烹飪中，火候的大小主要由什么決定？（）A.爐灶類型B.食材種類C.油溫高低D.烹飪時(shí)間12.下列哪種蔬菜適合涼拌生吃？（）A.菠菜B.西蘭花C.黃瓜D.豆角13.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種醬油能使色澤更紅亮？（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.海鮮醬油14.西餐中，制作沙拉常用的醬汁是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.蠔油D.甜面醬15.烹飪中，勾芡的目的是（）A.增加菜品的光澤B.使湯汁變濃稠C.提升菜品口感D.以上都是16.下列哪種水果適合用于制作水果沙拉？（）A.香蕉B.榴蓮C.芒果D.山楂17.制作魚湯時(shí)，為了使湯更鮮美，應(yīng)先（）A.大火燒開B.小火慢燉C.用油煎魚D.加入大量調(diào)料18.烹飪中，使用哪種油更健康？（）A.豬油B.花生油C.地溝油D.反復(fù)使用的油19.制作壽司時(shí)，米飯與壽司醋的比例是（）A.10:1B.15:1C.20:1D.25:120.下列哪種烹飪器具適合用來(lái)煎蛋？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。煎：特點(diǎn)是將食材放入少量油中，用小火慢慢煎至兩面金黃，能保持食材的形狀和口感。適用食材如雞蛋、牛排等。炒：是旺火速成，快速翻動(dòng)食材，使食材均勻受熱，能保持食材的鮮嫩口感。適合各種蔬菜、肉類等。烹：一般是先將食材炸或煎至一定程度，再加入調(diào)料進(jìn)行烹制，能使食材具有獨(dú)特的風(fēng)味。常用于肉類等食材。炸：是將食材放入大量油中，用高溫炸至熟透，能使食材表面酥脆。適合各種肉類、面食等。22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明制作一道美味的番茄炒蛋的步驟及注意事項(xiàng)。步驟：先將雞蛋打入碗中，加入少量鹽攪拌均勻。番茄洗凈切塊。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽、糖調(diào)味。待番茄出汁后，倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻即可。注意事項(xiàng)：炒雞蛋時(shí)油要適量，火不宜太大，以免雞蛋炒糊。炒番茄時(shí)要多炒一會(huì)兒，讓番茄充分出汁，這樣味道更好。23.（10分）闡述西餐烹飪中牛排的不同熟度及其口感特點(diǎn)。一分熟：牛排表面呈黑色，內(nèi)部為血紅色，幾乎是生的，口感非常鮮嫩，但血腥味較重。三分熟：牛排表面呈褐色，內(nèi)部大部分為紅色，有一定嚼勁，血水較多。五分熟：牛排表面為棕色，內(nèi)部粉紅色，口感較嫩，有肉汁流出。七分熟：牛排表面呈深褐色，內(nèi)部為淺褐色，口感適中，略有嚼勁。全熟：牛排表面和內(nèi)部都呈灰色，口感較硬，肉汁較少。24.閱讀以下材料，回答問(wèn)題（15分）材料：在烹飪中，食材的選擇和處理至關(guān)重要。比如制作一道美味的宮保雞丁，雞肉要選用新鮮的雞胸肉，切成均勻的小塊。花生米要提前炸好備用。黃瓜、胡蘿卜切成丁狀。調(diào)料有干辣椒、花椒、豆瓣醬、鹽、糖、醋、料酒等。烹飪時(shí)，先將雞肉用鹽、料酒腌制片刻。鍋中倒油，油熱后放入干辣椒、花椒炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油，放入腌制好的雞肉翻炒至變色，再加入黃瓜丁、胡蘿卜丁繼續(xù)翻炒，最后加入花生米，倒入適量的糖、醋調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。問(wèn)題：（1）制作宮保雞丁時(shí)，食材處理有哪些要點(diǎn)？雞肉選用新鮮雞胸肉切成均勻小塊，黃瓜、胡蘿卜切成丁狀，花生米提前炸好備用。（2）簡(jiǎn)述宮保雞丁的烹飪步驟。先將雞肉用鹽、料酒腌制。鍋中倒油，油熱后放干辣椒、花椒炒香，加豆瓣醬炒出紅油，放入雞肉翻炒變色，加入黃瓜丁、胡蘿卜丁繼續(xù)炒，最后加入花生米，倒入糖、醋調(diào)味，翻炒均勻出鍋。（3）宮保雞丁的調(diào)料使用有什么作用？干辣椒、花椒增添辣味和麻味，豆瓣醬炒出紅油增加色澤和風(fēng)味，鹽調(diào)味，糖、醋調(diào)節(jié)酸甜口味，料酒去腥增香。25.閱讀以下材料，回答問(wèn)題（15分）材料：某餐廳推出一款新菜品——芝士焗飯。選用優(yōu)質(zhì)大米蒸熟，鋪在烤盤底部。準(zhǔn)備各種配菜，如火腿丁、玉米粒、青豆等。將馬蘇里拉芝士切成絲狀備用。在米飯上依次鋪上配菜，再撒上適量的鹽、黑胡椒粉調(diào)味。最后均勻地鋪上芝士絲，放入烤箱中，用200℃烤至芝士融化、表面金黃。問(wèn)題：（1）制作芝士焗飯的主要食材有哪些？?jī)?yōu)質(zhì)大米、火腿丁、玉米粒、青豆、馬蘇里拉芝士。（2）簡(jiǎn)述芝士焗飯的制作流程。先將大米蒸熟鋪在烤盤底部，依次鋪上配菜，撒鹽、黑胡椒粉調(diào)味，再鋪上芝士絲，放入200℃烤箱烤至芝士融化、表面金黃。（3）芝士焗飯?jiān)诳局七^(guò)程中需要注意什么？注意烤箱溫度控制在200℃，烤制時(shí)間要合適，確保芝士充分融化且表面金黃，避