2025年大學(xué)第二學(xué)年（食品加工技術(shù)）面點(diǎn)工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善口感D.增加營(yíng)養(yǎng)3.以下哪種餡料不適合用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.五仁餡4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是5.以下哪種工具不是制作面點(diǎn)常用的？（）A.搟面杖B.烤箱C.榨汁機(jī)D.蒸籠6.制作油條時(shí)，需要加入（）來(lái)使油條蓬松。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以7.以下哪種面條的口感最勁道？（）A.拉面B.掛面C.刀削面D.手搟面8.制作餃子時(shí)，面團(tuán)的軟硬程度應(yīng)該是（）A.偏軟B.適中C.偏硬D.無(wú)所謂9.以下哪種點(diǎn)心屬于蘇式點(diǎn)心？（）A.叉燒包B.梅花糕C.蘇式月餅D.驢打滾10.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃11.以下哪種食材是制作中式面點(diǎn)常用的餡料原料？（）A.奶酪B.黃油C.豬肉D.奶油12.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:413.以下哪種方法可以使面團(tuán)快速發(fā)酵？（）A.增加酵母用量B.提高發(fā)酵溫度C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間D.以上都可以14.制作蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般是（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃15.以下哪種點(diǎn)心屬于廣式點(diǎn)心？（）A.蝦餃B.麻花C.薩其馬D.酥油茶16.制作饅頭時(shí)，揉面的目的是（）A.使面團(tuán)光滑B.增強(qiáng)面團(tuán)的筋性C.使面團(tuán)均勻D.以上都是17.以下哪種工具可以用來(lái)切割面團(tuán)？（）A.剪刀B.刮刀C.菜刀D.以上都可以18.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.增強(qiáng)面團(tuán)的筋性C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D.以上都是19.以下哪種點(diǎn)心屬于閩式點(diǎn)心？（）A.鳳梨酥B.綠豆糕C.麻粩D.蚵仔煎20.制作餃子時(shí)，包制的手法有（）A.捏法B.擠法C.包法D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.制作面點(diǎn)常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。2.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度、濕度和______。3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋黃的目的是使蛋糕口感更______。4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的油脂有黃油、豬油和______。5.中式面點(diǎn)的制作工藝包括選料、配料、______、熟制等環(huán)節(jié)。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒(méi)有影響。（）2.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃需要一起打發(fā)。（）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉混合得越均勻，酥性越好。（）5.中式面點(diǎn)的口味特點(diǎn)主要有甜、咸、鮮三種。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在制作面包時(shí)，小明發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致面包口感不佳。1.請(qǐng)分析面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的原因。2.針對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的問(wèn)題，提出解決方法。五、綜合題（每題20分，共20分）材料：某餐廳準(zhǔn)備推出一款新的中式點(diǎn)心，需要你設(shè)計(jì)一款具有特色的中式點(diǎn)心，并說(shuō)明其制作原料、制作工藝和特色。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.B7.D8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.C15.A16.D17.B18.D19.D20.D二、1.高筋面粉2.氧氣3.細(xì)膩4.植物油5.調(diào)制三、1.×2.√3.×4.√5.×四、1.原因可能有：酵母用量過(guò)多；發(fā)酵溫度過(guò)高；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。2.解決方法：可以將面團(tuán)重新揉勻，排出過(guò)多的氣體；適當(dāng)加入一些面粉，調(diào)整面團(tuán)的軟硬度；如果發(fā)酵過(guò)度嚴(yán)重，可以重新調(diào)制面團(tuán)，加入適量酵母再次發(fā)酵。五、示例：設(shè)計(jì)一款名為“翡翠鮮蝦餃”的中式點(diǎn)心。制作原料：澄粉、生粉、鮮蝦、豬肉、韭菜、胡蘿卜等。制作工藝：先將澄粉和生粉混合，用開(kāi)水燙面，揉成面團(tuán)。將鮮蝦洗凈去