2025年中職烹飪（烹飪基礎(chǔ)常識）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性質(zhì)？（）A.溶解性B.黏性C.揮發(fā)性D.穩(wěn)定性3.下列哪種調(diào)味料具有去腥增香的作用？（）A.鹽B.糖C.料酒D.生抽4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分5.以下哪種烹飪方法適合保持食材的原汁原味？（）A.煎B.炸C.蒸D.炒6.烹飪中油溫過高會產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般油炸的適宜油溫是（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上7.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.蘋果8.炒菜時，應(yīng)先放（）A.鹽B.油C.調(diào)料D.蔬菜9.制作面食時，加入酵母的作用是（）A.增加面團(tuán)的韌性B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.增加面食的口感D.防止面食變質(zhì)10.以下哪種烹飪器具適合長時間燉煮食物？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.不粘鍋11.烹飪中使用的香料八角，屬于（）A.果實類香料B.種子類香料C.根莖類香料D.葉類香料12.下列哪種做法可以使肉類更嫩？（）A.用鹽腌制B.用醋腌制C.用淀粉上漿D.用料酒腌制13.制作涼拌菜時，一般最后加入（）A.鹽B.糖C.醋D.香油14.以下哪種食材適合做湯品的底料？（）A.西紅柿B.辣椒C.花椒D.大蒜15.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.保持食材色澤D.增加食材營養(yǎng)16.下列哪種調(diào)味料可以用于制作糖醋菜肴？（）A.老抽B.蠔油C.番茄醬D.豆瓣醬17.制作米飯時，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.518.以下哪種烹飪方法能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.烤B.煮C.燉D.燴19.烹飪中常用的蔥姜蒜，主要起到（）的作用。A.提鮮B.調(diào)色C.去腥D.增加重量20.下列哪種食材適合烤制？（）A.青菜B.香蕉C.雞翅D.豆腐第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（共20分）請簡要回答以下問題：（1）簡述烹飪中常用的火候種類及其特點。（10分）（2）如何判斷食材是否熟透？（10分）22.填空題（共10分）（1）烹飪中常用的刀工技法有______、______、______等。（3分）（2）常見的食用油有______、______、______等。（3分）（3）制作紅燒肉時，一般會加入適量的______、______、______等調(diào)味料。（4分）23.判斷題（共10分）（1）烹飪時可以用金屬容器直接在微波爐中加熱食物。（）（2）煮雞蛋時，水開后再煮3-5分鐘就可以保證雞蛋熟透。（）（3）炒菜時，為了省油可以先將食材在水中焯一下再炒。（）（4）制作蛋糕時，面粉和雞蛋要充分?jǐn)嚢杈鶆?，否則蛋糕會不蓬松。（）（5）燉菜時，為了使湯汁更濃郁，可以在出鍋前加入大量的淀粉勾芡。（）24.材料分析題（共10分）材料：小李準(zhǔn)備做一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。然后，熱鍋涼油，放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。接著，鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米翻炒幾下，再倒入雞肉丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁繼續(xù)翻炒。最后，加入適量的鹽、糖、生抽、醋、料酒等調(diào)料翻炒均勻出鍋。問題：請分析小李在烹飪過程中運用了哪些烹飪技巧和原理？25.實踐操作題（共10分）請簡要描述一道你熟悉的菜肴的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C11.A12.C13.D14.A15.D16.C17.B18.A19.C20.C22.（1）切、片、剁等（2）花生油、大豆油、玉米油等（3）冰糖、八角、桂皮等23.（1）×（2）√（3）√（4）√（5）×24.小李運用了腌制技巧，使雞肉更入味、嫩滑?；茨鼙３蛛u肉的鮮嫩口感。炒香調(diào)料運用了高溫激發(fā)香味原理。搭配多種食材豐富口感。調(diào)料的使用調(diào)出了宮保雞丁獨特的味道。答題時根據(jù)實際熟悉的菜肴詳細(xì)