2025年中職中餐烹飪（中式菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于中式菜肴常用的肉類食材？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.袋鼠肉2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要適用于哪種質(zhì)地的食材？A.質(zhì)地較硬的食材B.質(zhì)地較嫩的食材C.質(zhì)地疏松的食材D.質(zhì)地軟爛的食材3.制作宮保雞丁時，需要用到的特色調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.花椒D.花生米4.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒5.中式菜肴中，勾芡的主要作用不包括以下哪一項？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴口感更加滑嫩C.減少菜肴的熱量D.使湯汁濃稠，包裹食材6.麻婆豆腐這道菜的口味特點是？A.咸鮮B.麻辣C.酸甜D.鮮香7.制作糖醋排骨時，調(diào)制糖醋汁的比例通常是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋48.以下哪種蔬菜在中式菜肴中常用于制作涼拌菜？A.西蘭花B.菠菜C.土豆D.南瓜9.制作魚香肉絲時，需要模仿的味道是？A.魚的鮮味B.魚的腥味C.魚的香味D.魚的甜味10.中式菜肴中，“焯水”的目的不包括以下哪一項？A.去除食材的異味B.使食材顏色更鮮艷C.縮短烹飪時間D.增加食材的韌性第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.中式菜肴的四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和______。2.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，可在鍋中加入少許______。3.制作紅燒肉時，一般選用______豬的五花肉。4.中式菜肴中常用的刀法有直刀法、平刀法和______。5.制作湯品時，一般遵循______的原則。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.所有中式菜肴都需要加入大量的鹽來調(diào)味。（）2.煎制食物時，用小火可以使食物受熱更均勻。（）3.制作蔬菜沙拉時，蔬菜不需要進行任何處理，直接食用即可。（）4.勾芡時，淀粉水應(yīng)該慢慢倒入鍋中，并不斷攪拌。（）5.中式菜肴中，食材的搭配只需要考慮口感，不需要考慮營養(yǎng)。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述中式菜肴中“炸”的技法分類及特點。2.舉例說明中式菜肴中如何通過食材搭配來實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。五、案例分析題（共30分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：餐廳接到一份訂單，要求制作一份傳統(tǒng)的中式宴席。其中有一道主菜是清蒸鱸魚，還有一道配菜是清炒時蔬，湯品是西紅柿雞蛋湯。問題：1.請分析清蒸鱸魚這道菜在烹飪過程中如何體現(xiàn)中式菜肴的特色？（10分）2.清炒時蔬在整道宴席中起到了什么作用？（10分）3.西紅柿雞蛋湯的制作有哪些要點？（10分）答案：一、選擇題1.D2.B3.D4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.D二、填空題1.蘇菜2.鹽3.本地4.斜刀法5.先葷后素、先濃后淡三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×四、簡答題1.“炸”可分為清炸、干炸、軟炸等。清炸特點是原料不上漿掛糊，只用調(diào)料腌制后炸制，保持原料原形和本味；干炸是原料經(jīng)調(diào)料腌制后，掛上干淀粉糊炸制，外皮酥脆；軟炸是原料經(jīng)加工調(diào)味后，掛蛋清糊炸制，質(zhì)地軟嫩。2.比如葷素搭配，像宮保雞丁，雞肉提供蛋白質(zhì)，花生米、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)更全面；色彩搭配，如五彩蝦仁，不同顏色蔬菜搭配蝦仁增加視覺美感，也豐富營養(yǎng)；粗細搭配；如玉米排骨粥，大米提供碳水化合物，排骨補充蛋白質(zhì)，玉米增加膳食纖維和維生素。五、案例分析題1.清蒸鱸魚體現(xiàn)中式菜肴特色在于：采用清蒸技法，最大限度保留魚的鮮味和營養(yǎng)；魚身造型美觀，體現(xiàn)刀工精細；搭配蔥姜絲等，去腥增香，展現(xiàn)中式調(diào)料運用巧妙；整體口味清淡鮮美，符合中式菜肴追求原汁原味的特點。2.清炒時蔬在宴席中起到平衡口感和營養(yǎng)的作用?？诟猩?，與清蒸鱸魚的鮮嫩、西紅柿雞蛋湯的醇厚形成對比，增加清爽口感。營養(yǎng)上，提供豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，使宴席營養(yǎng)更均衡，滿足人體多