2026年烹飪技藝與營養(yǎng)搭配能力測試題一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜，既能提味又能增加清爽感？A.醬油B.芝麻醬C.香醋D.蠔油答案：C2.炒制魚肴時，加入少量白胡椒粉的主要作用是什么？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.延長保質(zhì)期答案：B3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是哪種程度？A.全部煎成深褐色B.內(nèi)部血水完全排出C.內(nèi)部仍保持少量血水D.僅表面煎黃答案：C4.在制作泰式綠咖喱時，哪種香料是不可或缺的？A.肉桂B(yǎng).薄荷C.青檸葉D.洋蔥答案：C5.中醫(yī)食療中，哪些食材具有“補氣養(yǎng)血”的作用？A.山藥與紅棗B.菠菜與豆腐C.黑芝麻與核桃D.黃瓜與苦瓜答案：A6.意大利面食中，哪種醬汁最適合搭配海鮮？A.番茄醬B.白奶油醬C.碳烤醬D.青醬答案：B7.法國菜中，鴨胸皮煎至酥脆的關(guān)鍵步驟是什么？A.先低溫慢煎B.撒大量鹽C.加熱后快速翻面D.涂抹黃油答案：A8.以下哪種蔬菜富含維生素C，適合涼拌或生食？A.土豆B.胡蘿卜C.生菜D.南瓜答案：C9.日本料理中，刺身使用的魚種通常要求冰度達到多少度以下？A.0℃B.4℃C.-18℃D.-22℃答案：B10.中餐烹飪中，“爆炒”的油溫通?？刂圃诙嗌俣龋緼.100℃以下B.150℃左右C.200℃以上D.250℃左右答案：C二、多選題（每題3分，共10題）1.制作中式湯羹時，以下哪些食材具有“清熱降火”的功效？A.菊花B.薏米C.紅棗D.海帶答案：ABD2.意大利面食中，哪種醬汁適合加入番茄和羅勒？A.番茄醬B.白奶油醬C.青醬D.碳烤醬答案：AC3.泰國菜中，以下哪些香料常用于調(diào)味？A.魚露B.青檸葉C.蒜瓣D.辣椒粉答案：ABCD4.中餐烹飪中，哪些食材適合“蒸”制？A.魚肉B.蛋糕C.豆腐D.炒面答案：ABC5.法國菜中，鴨肉料理常用的香料有哪些？A.香葉B.月桂葉C.胡椒D.蜂蜜答案：ABC6.西餐沙拉中，以下哪些配料適合加入堅果？A.希臘酸奶B.堅果（如杏仁）C.荷蘭豆D.櫻桃番茄答案：AB7.中醫(yī)食療中，哪些食材具有“祛濕”作用？A.薏米B.赤小豆C.花生D.綠豆答案：ABD8.意大利面食中，哪種醬汁適合加入蘑菇和洋蔥？A.番茄醬B.白奶油醬C.黑胡椒醬D.碳烤醬答案：AB9.泰國菜中，以下哪些食材常用于“咖喱”調(diào)味？A.香茅B.檸檬草C.魚露D.青檸葉答案：ABCD10.中餐烹飪中，哪些食材適合“煎”制？A.雞蛋B.魚排C.牛排D.炒飯答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.中餐烹飪中，炒菜時加入少量醋可以提升鮮味。（×）2.西餐中，牛排的“三分熟”指的是內(nèi)部幾乎完全生。（×）3.泰國菜中，咖喱通常不放糖。（×）4.中醫(yī)食療中，紅棗適合所有人食用。（×）5.法國菜中，鴨胸皮煎至酥脆后需立即涂抹黃油。（×）6.西餐沙拉中，堅果可以增加口感和營養(yǎng)。（√）7.中餐烹飪中，蒸魚時加入姜片可以去除腥味。（√）8.意大利面食中，番茄醬需要提前熬煮以增強風(fēng)味。（√）9.泰國菜中，青檸葉常用于湯羹調(diào)味。（√）10.中醫(yī)食療中，苦瓜具有“降火”作用。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中“爆炒”的特點和適用食材。答案：爆炒的特點是油溫高、火候急、時間短，能快速鎖住食材水分，保持鮮嫩。適用食材包括海鮮（如蝦、魚片）、肉類（如雞肉、里脊肉）等。2.泰國菜中，咖喱通常有哪些主要配料？如何搭配以提升風(fēng)味？答案：泰國咖喱的主要配料包括香茅、檸檬草、魚露、椰奶、辣椒等。搭配時，魚露可增加咸鮮，椰奶可提升濃郁度，辣椒可調(diào)節(jié)辣度，香茅和檸檬草則提供獨特香氣。3.中醫(yī)食療中，如何根據(jù)體質(zhì)選擇食材？舉例說明。答案：中醫(yī)食療需根據(jù)體質(zhì)選擇食材。例如，體質(zhì)偏寒者適合姜、蔥、羊肉等溫?zé)崾巢?；體質(zhì)偏熱者適合綠豆、苦瓜、菊花等清涼食材。4.意大利面食中，如何區(qū)分“番茄醬”和“白奶油醬”的適用場景？答案：番茄醬適合搭配肉醬、蔬菜等，風(fēng)味濃郁；白奶油醬適合搭配海鮮、雞肉等，口感順滑。前者適合重口味，后者適合輕口味。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合中餐烹飪特點，論述“火候”在烹飪中的重要性。答案：中餐烹飪中，“火候”是決定菜肴成敗的關(guān)鍵。例如，炒菜需猛火快炒以保持鮮嫩，燉湯需小火慢燉以出味，煎炸需油溫適宜以酥脆不糊?；鸷蛘莆詹划敃?dǎo)致食材老柴或火候不足。此外，不同菜系對火候的要求也不同，如川菜需猛火爆炒，粵菜需文火慢煨。2.分析西餐中，營養(yǎng)搭配的原則和常見誤區(qū)。答案：西餐營養(yǎng)搭配需遵循均衡、多樣、適量的原則。例如，牛排搭配蔬菜和谷物可補充膳食纖維，沙拉