食品安全風(fēng)險防控案例與測試題2026一、單選題（共10題，每題2分）1.某地發(fā)生沙門氏菌集體中毒事件，初步判斷與食用受污染的禽類產(chǎn)品有關(guān)。以下哪種措施最能有效切斷傳播途徑？（）A.立即對病例進(jìn)行隔離治療B.對疫區(qū)所有禽類進(jìn)行撲殺C.撤銷并召回受污染產(chǎn)品，加強(qiáng)市場排查D.加強(qiáng)對養(yǎng)殖場的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管2.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)原料倉庫存在鼠害活動跡象，為降低食品安全風(fēng)險，應(yīng)優(yōu)先采取以下哪項措施？（）A.增加倉庫通風(fēng)量B.在倉庫內(nèi)投放滅鼠藥C.對原料進(jìn)行徹底清洗消毒D.加強(qiáng)員工手部衛(wèi)生培訓(xùn)3.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“保質(zhì)期：2026年12月31日”，消費者在2027年3月購買該產(chǎn)品并食用后出現(xiàn)腹瀉，最可能的原因是？（）A.產(chǎn)品儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)B.消費者個人免疫力下降C.產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在衛(wèi)生問題D.保質(zhì)期標(biāo)注存在誤導(dǎo)性4.某餐飲單位使用過期食用油炒菜，導(dǎo)致顧客食物中毒。該事件暴露的主要風(fēng)險點是？（）A.原料采購不規(guī)范B.食品加工流程不達(dá)標(biāo)C.員工健康管理制度缺失D.食品留樣制度未落實5.某超市售賣的進(jìn)口嬰幼兒配方奶粉被檢出含有違規(guī)添加劑，該事件反映出哪種食品安全風(fēng)險？（）A.食品添加劑使用不當(dāng)B.進(jìn)口食品檢驗檢疫漏洞C.超市庫存管理混亂D.消費者認(rèn)知不足6.某食品加工廠因冷鏈運輸設(shè)備故障，導(dǎo)致冷凍肉制品解凍時間延長，該行為違反了哪種食品安全法規(guī)？（）A.《食品安全法》第38條B.《食品安全法》第40條C.《食品安全法》第42條D.《食品安全法》第44條7.某地發(fā)生因食用被黃曲霉毒素污染的玉米制品導(dǎo)致的肝癌病例，該毒素最可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)是？（）A.食品加工環(huán)節(jié)B.食品儲存環(huán)節(jié)C.食品種植環(huán)節(jié)D.食品銷售環(huán)節(jié)8.某企業(yè)使用回收食品原料生產(chǎn)糕點，被市場監(jiān)管部門查處。該行為違反了哪項食品安全原則？（）A.不使用非食品原料原則B.食品添加劑規(guī)范使用原則C.食品標(biāo)簽真實準(zhǔn)確原則D.食品留樣制度落實原則9.某學(xué)校食堂發(fā)生諾如病毒集體感染事件，調(diào)查顯示病毒通過餐具傳播的可能性較大。以下哪種措施最能有效控制疫情？（）A.對病例進(jìn)行藥物治療B.對食堂餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒C.禁止學(xué)生自帶食品進(jìn)入食堂D.加強(qiáng)食堂員工健康監(jiān)測10.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，該行為違反了《食品安全法》的哪項規(guī)定？（）A.第32條B.第33條C.第34條D.第35條二、多選題（共5題，每題3分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，以下哪些措施屬于生物性污染防控措施？（）A.員工健康檢查B.設(shè)備定期消毒C.防鼠防蠅設(shè)施建設(shè)D.原料索證索票E.廢棄物規(guī)范處理2.某企業(yè)因使用過期食品添加劑被查處，該事件可能涉及以下哪些違法行為？（）A.超范圍使用食品添加劑B.未按規(guī)定進(jìn)行添加劑復(fù)檢C.使用非食用物質(zhì)替代食品添加劑D.標(biāo)簽標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期E.未建立添加劑使用臺賬3.食品安全風(fēng)險評估主要包括哪些內(nèi)容？（）A.暴露評估B.毒理學(xué)評估C.風(fēng)險特征描述D.風(fēng)險控制措施建議E.消費者教育宣傳4.某地發(fā)生因食用涼拌菜導(dǎo)致的沙門氏菌感染事件，防控該事件需要采取以下哪些措施？（）A.對患者進(jìn)行隔離治療B.查封涉事餐廳，追查原料來源C.加強(qiáng)涼拌菜制作過程的衛(wèi)生監(jiān)管D.對公眾進(jìn)行食品安全知識普及E.對同類食品進(jìn)行抽檢排查5.進(jìn)口食品在口岸檢驗檢疫時，需要核查以下哪些文件？（）A.原產(chǎn)地證明B.生產(chǎn)許可證C.出口國檢驗檢疫合格證明D.進(jìn)口商備案證明E.食品添加劑使用清單三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量添加。（×）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品留樣制度，留樣時間不少于2天。（√）3.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，但可以夸大產(chǎn)品功效。（×）4.農(nóng)產(chǎn)品市場銷售者需要取得食品經(jīng)營許可證。（×）5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要是為了發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。（√）6.消費者購買預(yù)包裝食品時，可以不查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（×）7.食品企業(yè)內(nèi)部管理制度不完善，不屬于食品安全風(fēng)險。（×）8.進(jìn)口食品可以不經(jīng)過檢驗檢疫直接進(jìn)入市場銷售。（×）9.食品加工過程中使用消毒液消毒后，可以直接接觸食品。（×）10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。（√）四、簡答題（共3題，每題5分）1.簡述食品安全風(fēng)險防控的基本原則。2.如何預(yù)防食品中黃曲霉毒素污染？3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何落實進(jìn)貨查驗制度？五、案例分析題（共2題，每題10分）1.案例：某城市發(fā)生一起因食用自制醬菜導(dǎo)致的李斯特菌感染事件，患者多為老年人。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬菜在制作過程中未進(jìn)行殺菌處理，且儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。問題：（1）該事件的主要風(fēng)險因素有哪些？（2）如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？2.案例：某電商平臺銷售標(biāo)注“有機(jī)”的蜂蜜，但抽檢發(fā)現(xiàn)含有大量抗生素殘留。消費者投訴后，平臺稱商家自行標(biāo)注，平臺難以監(jiān)管。問題：（1）該事件反映哪些食品安全問題？（2）電商平臺應(yīng)如何加強(qiáng)食品安全管理？答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：切斷傳播途徑的關(guān)鍵是控制污染源和防止擴(kuò)散。撤銷受污染產(chǎn)品并排查市場，能有效防止更多消費者受害。2.B解析：鼠害活動可能污染原料，優(yōu)先滅鼠能從源頭消除風(fēng)險。通風(fēng)、清洗消毒和培訓(xùn)屬于輔助措施。3.A解析：保質(zhì)期已過，產(chǎn)品變質(zhì)是中毒主因。個人免疫力、生產(chǎn)問題或標(biāo)簽誤導(dǎo)可能性較低。4.A解析：過期食用油是污染源頭，暴露了采購環(huán)節(jié)漏洞。其他選項與事件直接關(guān)聯(lián)性較弱。5.B解析：進(jìn)口食品檢驗檢疫是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，漏洞導(dǎo)致違規(guī)產(chǎn)品流入市場。6.A解析：《食品安全法》第38條禁止生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。7.C解析：黃曲霉毒素多源于玉米等農(nóng)產(chǎn)品儲存不當(dāng)。8.A解析：使用回收原料違反“不得使用非食品原料”原則。9.B解析：餐具消毒能有效阻斷病毒傳播。隔離、禁止自帶食品或健康監(jiān)測效果有限。10.C解析：《食品安全法》第34條規(guī)定預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。二、多選題答案與解析1.A、B、C、E解析：生物性污染防控需關(guān)注人員、設(shè)備、環(huán)境、廢棄物管理。索證索票屬于預(yù)防化學(xué)性污染。2.A、B、D、E解析：過期添加劑使用可能超范圍、未復(fù)檢、標(biāo)簽造假、無臺賬。C選項屬于嚴(yán)重違法行為，但案例未明確提及。3.A、B、C、D解析：風(fēng)險評估包含暴露量、毒理、風(fēng)險描述和控制建議，E選項屬于宣傳范疇。4.A、B、C、E解析：隔離治療、追查原料、加強(qiáng)監(jiān)管、抽檢排查是核心措施。D選項屬于輔助手段。5.A、C、D、E解析：進(jìn)口食品需核查原產(chǎn)地、出口國證明、進(jìn)口商備案和添加劑清單。B選項非強(qiáng)制要求。三、判斷題答案與解析1.×解析：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量，不得超范圍添加。2.√解析：留樣是追溯食品問題的重要措施。3.×解析：廣告不得夸大功效，需真實準(zhǔn)確。4.×解析：農(nóng)產(chǎn)品市場銷售者無需許可證，但銷售預(yù)包裝食品需備案。5.√解析：風(fēng)險監(jiān)測旨在發(fā)現(xiàn)隱患，為監(jiān)管提供依據(jù)。6.×解析：消費者有權(quán)利查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。7.×解析：管理不完善是重要風(fēng)險隱患。8.×解析：進(jìn)口食品需檢驗檢疫合格后方可銷售。9.×解析：接觸食品前需確保消毒液沖洗干凈。10.√解析：國家標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)健委制定并公布。四、簡答題答案與解析1.食品安全風(fēng)險防控基本原則：-預(yù)防為主原則；-全程控制原則；-科學(xué)管理原則；-社會共治原則。2.預(yù)防黃曲霉毒素污染措施：-農(nóng)產(chǎn)品種植時避免使用霉變種子；-儲存時保持低溫、干燥、通風(fēng)；-食品加工前嚴(yán)格篩選原料；-食品企業(yè)加強(qiáng)原料檢驗。3.落實進(jìn)貨查驗制度：-核查供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明；-記錄進(jìn)貨信息（日期、批次、數(shù)量）；-檢查產(chǎn)品感官性狀（顏色、氣味）；-對高風(fēng)險原料進(jìn)行抽樣檢測。五、案例分析題答案與解析1.（1）主要風(fēng)險因素：-制作過程未殺菌（細(xì)菌污染）；-儲存條件不當(dāng)（溫度濕度適合細(xì)菌繁殖）；-老年人免疫力較低易感染。（2）預(yù)防措施：-醬菜制作需巴氏殺菌；-儲存于冷藏環(huán)境（≤4℃）；-加強(qiáng)食品