中央廚房食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程中央廚房作為餐飲連鎖、團(tuán)餐供應(yīng)的核心加工樞紐，憑借規(guī)?；a(chǎn)提升效率的同時，也因食材流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多、加工流程復(fù)雜，成為食品安全風(fēng)險的集中承載點。為從源頭把控餐食質(zhì)量，防范食源性疾病、交叉污染等風(fēng)險，結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及行業(yè)實踐，制定本標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，為中央廚房的全流程管理提供可落地的行動指南。一、人員管理：從健康到操作的全鏈條規(guī)范從業(yè)人員是食品安全的“第一道防線”，其健康狀態(tài)與操作習(xí)慣直接決定風(fēng)險防控效果。1.健康管理：所有直接接觸食品的人員（含加工、配送、檢驗崗）須持有效健康證明上崗，每年強(qiáng)制體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，痊愈且經(jīng)健康評估后方可返崗。2.培訓(xùn)與考核：新員工入職前需完成不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)要求、衛(wèi)生操作、設(shè)備使用等；在崗人員每年復(fù)訓(xùn)不少于20學(xué)時，培訓(xùn)后通過閉卷考核（80分以上為合格），確保掌握“生熟分離”“交叉污染規(guī)避”等核心技能。3.操作衛(wèi)生：加工時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹），直接入口食品操作崗需佩戴口罩、一次性手套；操作前、接觸污染物（如垃圾、生肉）后、手機(jī)等非食品物品接觸后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（搓揉≥20秒，流動水沖洗，干手后再接觸食品）。二、原料管理：采購、驗收、儲存的閉環(huán)管控原料質(zhì)量是食品安全的“根基”，需建立從供應(yīng)商篩選到領(lǐng)用的全流程管控機(jī)制。1.供應(yīng)商管理：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，簽訂含食品安全責(zé)任條款的供貨協(xié)議；每季度對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核，評估其生產(chǎn)環(huán)境、檢測能力、合規(guī)記錄，淘汰風(fēng)險較高的合作方。2.驗收與索證：到貨時對照訂單核對名稱、規(guī)格、數(shù)量，同時檢查感官品質(zhì)（蔬菜無腐爛、肉類色澤正常、預(yù)包裝食品標(biāo)簽合規(guī)）；索取并留存檢疫證明（肉類）、檢測報告（生鮮蔬果）、出廠檢驗報告（預(yù)包裝食品）等憑證，確保原料可溯源。3.倉儲管理：原料按“生熟、葷素、干濕”分區(qū)存放，使用貨架或墊板離地10厘米以上，避免直接接觸地面；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）需定期除霜，溫度每2小時記錄一次；遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，過期或變質(zhì)原料立即銷毀并記錄。三、加工操作：分環(huán)節(jié)把控，杜絕風(fēng)險疊加加工流程是食品安全的“核心戰(zhàn)場”，需細(xì)化各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，防范交叉污染與微生物滋生。1.粗加工：設(shè)立獨立的生食材加工間（肉類、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗），使用專用刀具、砧板；蔬菜先洗后切，肉類去除筋膜、淤血，加工后及時轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，避免長時間暴露。2.切配與烹飪：切配工具按“生熟”“葷素”專用，使用后立即清洗消毒（煮沸或消毒劑浸泡）；烹飪時確保中心溫度≥70℃并保持1分鐘（如炒菜、燉湯），油炸食品油溫控制在____℃，避免因溫度不足導(dǎo)致細(xì)菌殘留或過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.冷卻與分裝：熱食需在2小時內(nèi)降溫至10℃以下，4小時內(nèi)降至5℃以下（可使用風(fēng)冷機(jī)、冰浴），嚴(yán)禁堆碼存放；分裝使用清潔、消毒后的容器，標(biāo)注餐品名稱、保質(zhì)期，操作間紫外線消毒30分鐘后方可進(jìn)行。四、設(shè)備與環(huán)境：清潔消毒，筑牢物理防線設(shè)備設(shè)施與生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀態(tài)，直接影響食品污染風(fēng)險。1.設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備（切菜機(jī)、蒸箱）每日清潔，每周深度消毒（如拆洗部件、高溫蒸煮）；冷庫、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備每月檢查運行參數(shù)，建立維護(hù)臺賬；廢棄油脂、污水需通過專用管道排放，定期清理隔油池。2.環(huán)境清潔：地面、墻面、操作臺每日生產(chǎn)結(jié)束后用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，每周進(jìn)行“大掃除”（含天花板、排水溝）；通風(fēng)系統(tǒng)保持開啟，及時排除濕氣與異味；防鼠板、滅蠅燈每周檢查，確保無破損、無蟲害痕跡。五、檢驗與追溯：從檢測到溯源，實現(xiàn)風(fēng)險可控通過檢驗與追溯體系，將食品安全風(fēng)險“可視化”“可追溯”。1.成品檢驗：每日對餐品進(jìn)行感官檢驗（外觀、氣味、口感），每周至少開展一次微生物快速檢測（菌落總數(shù)、大腸菌群）；所有餐食留樣（≥125克/份），冷藏48小時以上，留樣記錄需包含時間、餐品、留樣人。2.追溯管理：建立電子臺賬，記錄原料采購（供應(yīng)商、憑證號）、加工（時間、操作人員）、配送（門店、數(shù)量）等信息，保存期不少于2年；一旦出現(xiàn)食品安全問題，可通過臺賬快速定位原料批次、加工環(huán)節(jié)，啟動召回與整改。六、應(yīng)急管理：快速響應(yīng)，降低事故影響制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確突發(fā)情況的處置流程：1.事故處置：疑似食物中毒或污染事件發(fā)生時，立即停止生產(chǎn)，封存可疑食品及原料，報告屬地監(jiān)管部門；配合調(diào)查時，提供原料憑證、加工記錄、留樣樣本等資料。2.召回與整改：通知受影響的餐飲門店或消費者，啟動餐品召回；分析事故原因，針對性整改（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化加工流程），整改后經(jīng)第三方檢測合格方可恢復(fù)生產(chǎn)。3.演練與優(yōu)化：每年組織一次應(yīng)急演練