行政廚房人員考核標準模板一、考核目的為規(guī)范行政廚房人員工作行為，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量、運營效率與食品安全管理水平，結(jié)合行政廚房服務(wù)定位、運營特點及崗位職能要求，制定本考核標準。本標準適用于行政廚房廚師、幫廚、面點師、庫管、保潔等崗位人員的日常工作評價與績效評估，為人員管理、薪酬調(diào)整、培訓發(fā)展提供依據(jù)。二、崗位考核維度與標準（一）廚師崗位1.專業(yè)技能菜品制作：所制菜品口味符合企業(yè)餐飲標準（咸淡、火候、風味穩(wěn)定性），造型美觀且符合出品要求；每月結(jié)合季節(jié)、員工需求或節(jié)日推出1-2道創(chuàng)新菜品，經(jīng)試吃反饋后優(yōu)化落地。成本控制：合理規(guī)劃食材使用，邊角料利用率不低于80%（特殊食材除外）；單菜品成本核算誤差率≤5%，月度總食材成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。2.工作規(guī)范操作流程：嚴格遵守《食品衛(wèi)生操作規(guī)范》，生熟食材分離存放、加工；每日操作后清潔灶臺、工具及設(shè)備，設(shè)備故障2小時內(nèi)上報維修；備餐量根據(jù)用餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整，避免浪費或供應(yīng)不足。出餐效率：早餐、午餐等固定餐點提前10分鐘完成備餐；臨時加餐、接待任務(wù)需在30分鐘內(nèi)響應(yīng)并啟動備餐流程。3.服務(wù)意識主動收集用餐人員反饋（口味、菜品建議等），每月整理分析并提出改進措施；對特殊飲食需求（清真、低糖等）響應(yīng)及時，定制餐品滿意度≥95%。4.團隊協(xié)作與幫廚、面點師等崗位高效配合，備餐高峰期主動協(xié)調(diào)人力分工；每日晨會/夕會清晰傳達菜品需求、注意事項，無因溝通失誤導致的出餐差錯。5.紀律考勤出勤：無遲到、早退、曠工，病假/事假需提前1天（緊急情況2小時內(nèi)）報備并安排替崗；紀律：工作期間不串崗、不閑聊，嚴禁酒后上崗或違規(guī)使用廚房設(shè)備。（二）幫廚崗位1.協(xié)助執(zhí)行備菜效率：根據(jù)廚師指令30分鐘內(nèi)完成食材清洗、切配，規(guī)格符合菜品要求（絲、片、丁的均勻度）；臨時備菜任務(wù)響應(yīng)時間≤15分鐘。餐后清潔：用餐結(jié)束后1小時內(nèi)完成餐具清洗、廚房地面及操作臺清潔，垃圾日產(chǎn)日清，無殘留異味。2.衛(wèi)生管理工具與區(qū)域：每日消毒刀具、菜板等工具（記錄可查），廚房下水道每周疏通1次；食材倉庫每周整理1次，無過期、變質(zhì)食材。3.物資協(xié)作協(xié)助庫管完成食材驗收（數(shù)量核對、外觀檢查），發(fā)現(xiàn)問題即時反饋；每日下班前統(tǒng)計次日備菜需求，與庫管同步物資庫存情況。4.安全操作規(guī)范使用蒸箱、壓面機等設(shè)備，操作后關(guān)閉電源、氣源；佩戴防滑鞋、手套等防護用具，季度內(nèi)無操作失誤導致的安全事故。5.團隊配合主動支援廚師、面點師崗位（臨時備餐、餐具傳遞等），無推諉現(xiàn)象；參與廚房衛(wèi)生大掃除時，完成分配任務(wù)的質(zhì)量達標率≥98%。（三）面點師崗位1.出品質(zhì)量面點口感：饅頭、包子等主食松軟度、甜度符合標準，糕點類風味穩(wěn)定；每周推出1款新面點（季節(jié)限定、創(chuàng)意造型等），試吃滿意度≥90%。成本管控：面粉、餡料等原料使用率≥95%，邊角料（面團余料等）合理利用（制作小點心等）；月度面點成本偏差率≤5%。2.衛(wèi)生規(guī)范操作間管理：面點操作間每日紫外線消毒30分鐘（記錄可查），工具、模具使用后即時清潔；成品與原料分區(qū)存放，避免交叉污染。3.出餐保障早餐面點提前20分鐘出餐，午餐、晚餐面點根據(jù)用餐人數(shù)備足分量，供應(yīng)中斷時長≤10分鐘（突發(fā)情況除外）。4.服務(wù)響應(yīng)對員工提出的面點定制需求（低糖、無油等）24小時內(nèi)反饋可行性，定制產(chǎn)品滿意度≥95%。（四）庫管崗位1.庫存管理出入庫流程：食材出入庫即時登記（名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等），電子臺賬與紙質(zhì)記錄一致；每周抽查10%的庫存物資，核對賬實相符率≥98%。盤點效率：月度盤點2個工作日內(nèi)完成，季度大盤點5個工作日內(nèi)完成，盤點報告含損耗分析、改進建議。2.物資質(zhì)量驗收標準：食材驗收時檢查外觀、保質(zhì)期（蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明等），不合格物資即時退回并記錄；臨近保質(zhì)期（剩余1/3時長）的食材每周公示并優(yōu)先使用。3.倉儲規(guī)范分類存放：食材按“生熟、干濕、常溫/冷藏”分區(qū)，貨架離地≥10厘米，通道無雜物；易燃易爆品（酒精等）單獨存放并配備滅火器。4.成本優(yōu)化庫存周轉(zhuǎn)率：食材周轉(zhuǎn)天數(shù)≤15天（生鮮類≤7天），滯銷食材每月統(tǒng)計并聯(lián)合廚師制定消耗方案；年度食材報損率≤3%。（五）保潔崗位1.衛(wèi)生清潔區(qū)域覆蓋：廚房地面、墻面每日清潔2次（早餐后、午餐后），餐廳桌面、座椅每餐結(jié)束后15分鐘內(nèi)清理；廚房油煙管道每周清潔1次（外包或自清潔）。設(shè)備維護：冰箱、蒸箱等設(shè)備外部每周擦拭2次，微波爐、飲水機等小電器每日清潔，無油污、水漬殘留。2.消毒規(guī)范餐具消毒：每餐使用的餐具經(jīng)高溫/紫外線消毒，消毒記錄完整；廚房垃圾桶、拖把池每日消毒1次，無異味、蚊蟲滋生。3.物資管理清潔用品：洗潔精、消毒液等物資定點存放，用量統(tǒng)計清晰；剩余量低于1/5時提前申請補貨，避免斷供。4.安全意識防滑防漏：清潔后即時放置“小心地滑”標識，廚房地面積水處理時長≤5分鐘；發(fā)現(xiàn)電路、燃氣隱患即時上報，季度內(nèi)無安全事故。三、考核流程1.日常記錄：各崗位直屬主管每日記錄工作表現(xiàn)（出餐延誤、衛(wèi)生扣分、創(chuàng)新菜品等），填寫《廚房人員日常考核表》，作為月度考核依據(jù)。2.月度考核：每月5日前完成，流程為：員工自評：結(jié)合崗位標準填寫《自評表》，總結(jié)優(yōu)勢與不足；主管評價：主管結(jié)合日常記錄、現(xiàn)場檢查（衛(wèi)生、設(shè)備等）給出評分，重點說明扣分項與改進建議；民主評議：廚房團隊內(nèi)部互評（占比≤30%），評價內(nèi)容聚焦協(xié)作、服務(wù)意識等維度。3.季度/年度匯總：每季度末將月度考核結(jié)果加權(quán)平均（月度考核占比80%，季度重點任務(wù)占比20%），年度考核結(jié)合季度結(jié)果與年度目標（成本節(jié)約、創(chuàng)新菜品數(shù)量等）綜合評定。四、考核結(jié)果應(yīng)用1.績效薪酬：月度考核得分與績效獎金掛鉤（90分以上全額發(fā)放，80-89分發(fā)放80%，70-79分發(fā)放60%，70分以下發(fā)放40%）；年度考核優(yōu)秀者（前10%）額外獎勵1-2個月基本工資。2.職業(yè)發(fā)展：連續(xù)2個季度考核優(yōu)秀者，優(yōu)先獲得技能培訓（外出學習新菜系等）、崗位晉升（廚師長助理等）機會；年度考核不合格者，安排1個月專項培訓，培訓后仍不達標則調(diào)崗或辭退。3.改進提升：針對考核中暴露的問題（衛(wèi)生不達標、出餐效率低等），主管與員工共同制定《改進計劃》，明確整改措施、時間節(jié)點，下次考核重點驗證改進效果。五、附則1.本標準由行政部、廚房管理組聯(lián)合制定，解釋權(quán)歸行政部所有；2.考核標準根據(jù)企業(yè)發(fā)展、餐飲需求