餐飲企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范一、原料采購與驗收管理餐飲企業(yè)的食品安全始于源頭，原料采購與驗收環(huán)節(jié)是把控風(fēng)險的第一道關(guān)卡。（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇供應(yīng)商時，需查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證），確保供應(yīng)主體合法合規(guī)。對于肉類、乳制品等重點食材，還應(yīng)要求供應(yīng)商提供動物檢疫合格證明或產(chǎn)品檢驗報告；進口食材需附加海關(guān)檢疫證明。建議建立供應(yīng)商檔案，定期評估其供應(yīng)穩(wěn)定性與產(chǎn)品質(zhì)量，淘汰不符合要求的合作方。（二）采購驗收標準1.感官驗收：通過“看、聞、觸”判斷食材品質(zhì)。生鮮肉類需色澤自然、無異味、彈性良好；蔬菜應(yīng)鮮嫩無腐爛、無農(nóng)藥殘留斑；干貨需干燥、無霉變、無蟲蛀。2.索證索票留存：驗收時同步收集食材的采購憑證、檢驗報告等資料，按品類、批次整理歸檔，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年），便于追溯。二、倉儲管理規(guī)范科學(xué)的倉儲管理可避免食材變質(zhì)、交叉污染，延長原料保鮮期。（一）倉庫分區(qū)與溫濕度控制1.功能分區(qū)：倉庫需劃分原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，并根據(jù)食材特性設(shè)置常溫庫、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）。生熟食材、不同類別原料應(yīng)物理分隔，避免串味或污染。2.溫濕度監(jiān)控：冷藏/冷凍庫需安裝溫度計，每日記錄溫度；常溫庫保持通風(fēng)干燥，濕度控制在60%以下，防止食材霉變。（二）庫存管理與衛(wèi)生維護1.先進先出原則：食材入庫時標注日期，出庫優(yōu)先使用最早入庫的批次，避免過期。定期盤點庫存，清理臨近保質(zhì)期食材，及時處理變質(zhì)原料。2.防蟲防鼠措施：倉庫門口安裝擋鼠板，通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)；定期清潔倉庫，清除角落積塵、積水，食材離地10厘米、離墻20厘米存放，減少蟲鼠滋生環(huán)境。三、加工制作過程管控加工環(huán)節(jié)是食品安全的核心戰(zhàn)場，需從場所、人員、操作三方面嚴格管控。（一）場所衛(wèi)生與布局1.生熟分離：加工區(qū)按“生進熟出”流程布局，設(shè)置生食處理區(qū)、熟食加工區(qū)，兩區(qū)之間物理隔離（如玻璃隔斷），使用不同顏色的刀具、砧板（如生食紅色、熟食藍色），避免交叉污染。2.設(shè)備清潔消毒：加工設(shè)備（如切菜機、絞肉機）、操作臺每日班前班后用含氯消毒劑（濃度250mg/L-500mg/L）擦拭消毒；烹飪設(shè)備（如爐灶、烤箱）定期清理油污，防止火災(zāi)與細菌滋生。（二）人員操作規(guī)范1.健康與衛(wèi)生：從業(yè)人員須持有效健康證上崗，患有感冒、腹瀉、皮膚病等疾病時應(yīng)調(diào)離加工崗位。工作時佩戴口罩、帽子、手套，嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，接觸生食后、處理熟食前必須洗手消毒。2.烹飪安全：肉類、海鮮等食材需充分加熱，中心溫度達到70℃以上并保持1分鐘，殺滅致病菌；涼菜加工需在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃，操作人員二次更衣、洗手消毒后進入。（三）食品添加劑管理食品添加劑需專人管理、專柜存放，使用時嚴格遵循GB2760《食品添加劑使用標準》，記錄使用品種、劑量、時間，禁止使用亞硝酸鹽等非食用物質(zhì)或超范圍、超限量添加。四、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清潔消毒直接影響顧客健康，需建立標準化流程。（一）清洗消毒流程采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮除殘渣；2.用洗潔精溫水清洗；3.流動水沖洗殘留；4.消毒（煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘/含氯消毒劑浸泡30分鐘，濃度250mg/L）；5.瀝干后放入保潔柜，避免二次污染。（二）消毒效果監(jiān)控定期用試紙檢測消毒劑濃度，確保符合要求；每月對餐用具進行微生物檢測（可委托第三方或自檢），發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)、致病菌超標時，立即排查消毒流程并整改。五、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護良好的環(huán)境與設(shè)施是食品安全的基礎(chǔ)保障。（一）場所清潔要求1.廚房與餐廳：地面、墻面每日清潔，每周深度清掃（如天花板、排風(fēng)口）；餐廳餐桌、餐椅每餐次消毒，垃圾桶帶蓋、日產(chǎn)日清，防止異味與蟲蠅滋生。2.衛(wèi)生間管理：定時清潔、消毒，配備洗手液、干手器，保持通風(fēng)無異味，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.冷藏設(shè)備：每周除霜，檢查壓縮機運行狀態(tài)，確保溫度穩(wěn)定；每季度清理冷凝器，提高制冷效率。2.排煙系統(tǒng)：每月清洗油煙管道，避免油污積累引發(fā)火災(zāi)；爐灶、蒸箱等設(shè)備每日清潔，防止殘渣碳化影響食品安全。六、從業(yè)人員管理與培訓(xùn)人是食品安全的關(guān)鍵因素，需從健康、技能兩方面強化管理。（一）健康管理建立從業(yè)人員健康檔案，每年組織體檢；發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀時，立即暫停其工作，待痊愈并經(jīng)檢查合格后復(fù)工。（二）培訓(xùn)教育1.定期培訓(xùn)：每季度開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，新員工入職前須完成崗前培訓(xùn)。2.實操演練：結(jié)合案例（如食物中毒處置）進行模擬演練，提升員工應(yīng)急反應(yīng)能力與規(guī)范操作意識。七、應(yīng)急管理與追溯體系完善的應(yīng)急與追溯機制可降低食品安全事件的影響。（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、原料污染等事件的報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、應(yīng)急措施（封存食材、協(xié)助調(diào)查），定期組織演練，確保員工熟悉流程。（二）追溯體系建設(shè)1.臺賬管理：建立原料采購臺賬（記錄供應(yīng)商、數(shù)量、日期）、加工制作記錄（食材使用、加工時間）、銷售記錄（餐品、數(shù)量、去向），確?！皝碓纯刹?、去向可追”。2.快速追溯：發(fā)生食品安全問題時，通過臺賬快速定