2025年食源性疾病知識(shí)培訓(xùn)考核試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)屬于食源性疾病的核心特征？A.疾病由食物中天然存在的營(yíng)養(yǎng)成分引起B(yǎng).疾病與攝入食物有明確的時(shí)間關(guān)聯(lián)C.疾病僅表現(xiàn)為急性胃腸道癥狀D.疾病病原體僅通過(guò)水傳播2.我國(guó)2024年食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，非細(xì)菌性食源性疾病中占比最高的病原體是：A.諾如病毒B.副溶血性弧菌C.黃曲霉毒素D.隱孢子蟲(chóng)3.沙門氏菌的最適生長(zhǎng)溫度為：A.510℃B.2030℃C.3537℃D.4045℃4.以下哪種食物最易被金黃色葡萄球菌腸毒素污染？A.冷凍三文魚(yú)B.未冷藏的奶油蛋糕C.新鮮采摘的草莓D.真空包裝的即食火腿5.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，錯(cuò)誤的是：A.主要通過(guò)糞口途徑傳播B.患者嘔吐物可形成氣溶膠傳播C.感染劑量低（僅需10100個(gè)病毒顆粒）D.加熱至100℃持續(xù)10分鐘可完全滅活6.食品加工中，為預(yù)防李斯特菌污染，下列操作正確的是：A.生肉與即食沙拉共用切菜板B.冷藏熟肉制品保存時(shí)間不超過(guò)7天C.冷凍蔬菜直接烹飪前無(wú)需解凍D.加工人員手部有傷口時(shí)繼續(xù)操作7.河豚毒素中毒的典型癥狀不包括：A.手指麻木B.劇烈腹瀉C.呼吸困難D.言語(yǔ)不清8.下列哪項(xiàng)是食源性疾病事件的“責(zé)任報(bào)告單位”？A.患者家屬B.收治患者的醫(yī)療機(jī)構(gòu)C.食品生產(chǎn)企業(yè)門衛(wèi)D.社區(qū)志愿者9.加工鮮榨果汁時(shí)，預(yù)防大腸桿菌O157:H7污染的關(guān)鍵措施是：A.使用自來(lái)水直接清洗水果B.水果清洗后室溫放置2小時(shí)再榨汁C.榨汁機(jī)用后僅用清水沖洗D.選用新鮮無(wú)破損的水果并徹底清洗10.關(guān)于食源性寄生蟲(chóng)病，錯(cuò)誤的描述是：A.華支睪吸蟲(chóng)主要通過(guò)生食淡水魚(yú)感染B.旋毛蟲(chóng)可通過(guò)食用未煮熟的豬肉傳播C.弓形蟲(chóng)僅通過(guò)貓糞便污染食物感染D.肺吸蟲(chóng)可通過(guò)生食溪蟹或蝲蛄感染11.食品中心溫度需達(dá)到多少攝氏度并持續(xù)一定時(shí)間，才能有效殺滅大多數(shù)致病菌？A.55℃，15秒B.65℃，1分鐘C.70℃，2分鐘D.85℃，30秒12.下列哪種化學(xué)性污染物主要來(lái)源于工業(yè)廢水污染？A.亞硝酸鹽B.鉛C.黃曲霉毒素D.瘦肉精13.食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查中，“病例定義”不包括：A.癥狀（如腹瀉、嘔吐）B.發(fā)病時(shí)間范圍C.患者社會(huì)關(guān)系D.暴露于可疑食物14.預(yù)防副溶血性弧菌中毒的關(guān)鍵措施是：A.控制食物pH值≤4.5B.避免生食或半生食海產(chǎn)品C.用鹽水浸泡食物30分鐘D.儲(chǔ)存溫度≥10℃15.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素的特性，正確的是：A.加熱至100℃可立即破壞B.僅由A型菌株產(chǎn)生C.中毒潛伏期通常為16小時(shí)D.主要引起出血性腸炎16.下列哪類人群不屬于食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)人群？A.65歲以上老年人B.健康成年人C.孕婦D.免疫功能低下者17.食品添加劑超范圍使用導(dǎo)致的食源性疾病屬于：A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.天然毒素危害18.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，“主動(dòng)監(jiān)測(cè)”的主要形式是：A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告病例B.疾控中心對(duì)特定人群或食品抽樣檢測(cè)C.消費(fèi)者投訴D.媒體曝光事件19.加工發(fā)酵食品時(shí)，預(yù)防肉毒梭菌中毒的關(guān)鍵是：A.控制發(fā)酵環(huán)境氧氣充足B.發(fā)酵溫度保持在25℃以上C.添加足夠的食鹽（≥10%）或糖（≥50%）D.發(fā)酵后立即常溫儲(chǔ)存20.下列哪項(xiàng)不符合《食品安全法》對(duì)食源性疾病處置的要求？A.發(fā)生事件后2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告B.配合調(diào)查時(shí)隱瞞部分采購(gòu)記錄C.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)可疑食品D.對(duì)已售出食品實(shí)施召回二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食源性疾病的主要分類包括：A.細(xì)菌性食源性疾病B.病毒性食源性疾病C.化學(xué)性食源性中毒D.寄生蟲(chóng)性食源性疾病2.以下屬于食源性疾病“三間分布”調(diào)查內(nèi)容的是：A.時(shí)間分布（發(fā)病時(shí)間集中段）B.空間分布（患者居住或就餐地點(diǎn)）C.人間分布（年齡、性別、職業(yè)）D.病因分布（病原體類型）3.預(yù)防食源性疾病的“食品安全五要點(diǎn)”包括：A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.安全儲(chǔ)存4.諾如病毒感染的特點(diǎn)包括：A.潛伏期短（2448小時(shí)）B.主要癥狀為嘔吐和腹瀉C.可通過(guò)污染的餐具傳播D.感染后可獲得終身免疫5.以下哪些操作可能導(dǎo)致交叉污染？A.用切過(guò)生雞肉的刀直接切熟火腿B.加工生魚(yú)后未洗手直接處理即食水果C.生蔬菜與熟肉制品共用冷藏層（未分隔）D.用同一容器先后盛放清洗后的生菜和生牛肉6.黃曲霉毒素污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括：A.霉變的花生B.未妥善保存的玉米C.新鮮牛奶D.受潮的堅(jiān)果7.食源性疾病事件應(yīng)急處置的核心步驟包括：A.病例救治與報(bào)告B.可疑食品控制與溯源C.現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查D.公眾信息通報(bào)8.關(guān)于加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求，正確的是：A.操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上B.手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套C.工作期間可以佩戴戒指D.咳嗽或打噴嚏時(shí)需用手遮擋口鼻9.下列哪些屬于生物性危害因素？A.沙門氏菌B.河豚毒素C.諾如病毒D.旋毛蟲(chóng)10.食源性疾病監(jiān)測(cè)的主要目的包括：A.早期發(fā)現(xiàn)暴發(fā)事件B.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.指導(dǎo)預(yù)防措施制定D.追究相關(guān)人員責(zé)任三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指由微生物污染引起的疾病。（）2.所有食源性疾病都具有傳染性。（）3.冰箱冷藏（4℃）可以完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（）4.食用發(fā)芽馬鈴薯時(shí)，只需挖去芽眼即可安全食用。（）5.生腌海鮮（如醉蝦）因高鹽環(huán)境不會(huì)被副溶血性弧菌污染。（）6.食源性疾病暴發(fā)事件中，所有患者的癥狀必須完全相同。（）7.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）8.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚黏膜呈櫻桃紅色。（）9.寄生蟲(chóng)感染引起的食源性疾病潛伏期通常比細(xì)菌性疾病長(zhǎng)。（）10.食源性疾病事件調(diào)查中，“暴露史”是指患者發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)的飲食情況。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉5種常見(jiàn)的細(xì)菌性食源性疾病病原體及其主要污染食品。3.說(shuō)明食品加工中“生熟分開(kāi)”的具體操作要求。4.簡(jiǎn)述食源性疾病事件的報(bào)告流程（包括報(bào)告主體、時(shí)限、內(nèi)容）。5.舉例說(shuō)明如何通過(guò)HACCP體系預(yù)防食源性疾?。ㄐ柚辽倭谐?個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)）。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某公司組織員工聚餐后，6小時(shí)內(nèi)先后有23名員工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐（部分呈噴射狀）、腹痛癥狀，腹瀉癥狀較輕?；颊唧w溫多為37.538℃，無(wú)膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐菜單包括：冷盤（鹽水鴨、涼拌黃瓜）、熱菜（油燜大蝦、紅燒肉）、甜品（奶油蛋糕）、飲料（鮮榨橙汁）。所有冷盤提前2小時(shí)制作并常溫存放，奶油蛋糕由門店配送后未冷藏。問(wèn)題：（1）根據(jù)癥狀和暴露史，推測(cè)最可能的致病因素及病原體。（2）列出3項(xiàng)需立即采取的控制措施。（3）簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的關(guān)鍵樣本（至少3類）。案例2：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心3天內(nèi)接診12例腹瀉患者，均為512歲兒童，主要癥狀為水樣便（每日58次）、腹痛，無(wú)發(fā)熱。家長(zhǎng)反映患兒均在同一小學(xué)食堂就餐，食堂近期更換了蔬菜供應(yīng)商。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示患者糞便中檢出諾如病毒GII型。問(wèn)題：（1）分析諾如病毒在該事件中的傳播途徑（需結(jié)合場(chǎng)景）。（2）針對(duì)小學(xué)食堂，提出5項(xiàng)針對(duì)性的預(yù)防控制措施。（3）說(shuō)明對(duì)密切接觸者（如未發(fā)病的同班學(xué)生）的管理要求。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.B8.B9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.C16.B17.B18.B19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.AB9.ACD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別：食源性疾病是指通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因素引起的感染性或中毒性疾病，包括感染性（如沙門氏菌病）和中毒性（如化學(xué)性中毒）；食物中毒是食源性疾病的特殊類型，特指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。聯(lián)系：食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是其最常見(jiàn)的表現(xiàn)形式。2.（1）沙門氏菌：污染禽肉、蛋類；（2）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；（3）金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；（4）志賀氏菌：污染即食蔬菜、水果；（5）李斯特菌：污染冷藏即食食品（如沙拉、奶酪）。3.（1）加工區(qū)域分開(kāi)：生食品加工區(qū)與熟食品加工區(qū)物理分隔；（2）工具容器分開(kāi)：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀、砧板、容器；（3）儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品（尤其是生肉）應(yīng)放置于熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人員操作分開(kāi)：處理生食品后需徹底洗手、消毒工具方可處理熟食品。4.（1）報(bào)告主體：醫(yī)療機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、疾控機(jī)構(gòu)；（2）報(bào)告時(shí)限：發(fā)現(xiàn)或懷疑為食源性疾病暴發(fā)事件后2小時(shí)內(nèi)；（3）事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑食品信息、已采取措施等。5.以加工即食熟肉制品為例，HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括：（1）原料驗(yàn)收：檢測(cè)肉類中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌；（2）加熱處理：確保中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘；（3）冷卻儲(chǔ)存：熟肉制品需在2小時(shí)內(nèi)從60℃冷卻至20℃，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃以下；（4）包裝環(huán)節(jié)：避免包裝材料污染，包裝后需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。五、案例分析題案例1（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：潛伏期短（6小時(shí)內(nèi)）、以劇烈嘔吐為主要癥狀，冷盤和奶油蛋糕常溫存放易滋生金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生腸毒素。（2）控制措施：①立即停止食用剩余可疑食品并封存；②對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（補(bǔ)充水分、電解質(zhì)）；③對(duì)加工環(huán)境、工具進(jìn)行清潔消毒（使用含氯消毒劑）；④追溯可疑食品原料來(lái)源。（3）檢測(cè)樣本：患者嘔吐物、剩余冷盤（鹽水鴨、涼拌黃瓜）、奶油蛋糕、加工人員手部及工具涂抹樣。案例2（1）傳播途徑：①糞口途徑：患兒糞便污染食堂環(huán)境或食品（如蔬菜清洗不徹底）；②接觸傳播：患兒污染的餐具、玩具等被其他兒童接觸后未洗手進(jìn)食；③氣溶膠傳播：患兒嘔吐物形成的病毒顆粒通過(guò)空氣傳