2025年中職烹飪（西式菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20題，每題2分。每題只有一個選項符合題意，請將正確選項填在括號內(nèi)。1.制作西式菜肴時，常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛清湯B.蔬菜湯C.海鮮湯D.以上都是2.下列哪種奶酪常用于制作意大利披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪3.制作法式牛排時，牛排一般煎至幾分熟（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟4.西式甜點中，常用于制作蛋糕胚的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.制作意大利面時，煮面的時間一般是（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.18-20分鐘6.下列哪種香料常用于制作西式烤肉（）A.迷迭香B.羅勒葉C.百里香D.以上都是7.制作沙拉時，常用的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.辣椒醬D.甜面醬8.西式烹飪中，常用的刀具是（）A.廚師刀B.片刀C.斬骨刀D.水果刀9.制作巧克力慕斯時，主要的原料是（）A.巧克力B.奶油C.雞蛋D.以上都是10.下列哪種蔬菜常用于制作蔬菜沙拉（）A.生菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.以上都是11.制作法式焗蝸牛時，蝸牛一般要先經(jīng)過（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制12.西式烹飪中，常用的奶制品是（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.以上都是13.制作意大利燴飯時，米飯需要煮至（）狀態(tài)。A.較硬B.適中C.較軟D.糊狀14.下列哪種水果常用于制作水果塔（）A.草莓B.蘋果C.藍(lán)莓D.以上都是15.制作西式湯品時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.胡椒粉C.檸檬汁D.奶油16.西式烹飪中，常用的烹飪方法是（）A.煎B.炒C.烤D.以上都是17.制作芝士蛋糕時，芝士的種類一般是（）A.奶油芝士B.馬斯卡彭芝士C.車打芝士D.藍(lán)紋芝士18.下列哪種肉類常用于制作漢堡肉餅（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.以上都可以19.制作西式甜點時，常用的甜味劑是（）A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.以上都是20.西式烹飪中，常用的炊具是（）A.平底鍋B.烤箱C.爐灶D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述制作一份美味的意大利肉醬面的主要步驟和關(guān)鍵要點。22.（10分）請說明制作法式煎鵝肝的原料準(zhǔn)備和烹飪過程中的注意事項。23.（10分）談?wù)勚谱髑煽肆Φ案獾呐浞郊昂姹哼^程中的技巧。24.（15分）閱讀以下材料：在西式菜肴制作中，食材的新鮮度至關(guān)重要。比如制作沙拉，新鮮的生菜、黃瓜、番茄等蔬菜搭配在一起，不僅口感清爽，而且營養(yǎng)豐富。但如果食材不新鮮，會影響整個菜肴的品質(zhì)和口感。同時，烹飪的火候和時間掌握也很關(guān)鍵。像煎牛排，火候過大容易導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部未熟；火候過小則會使牛排口感發(fā)柴。時間過長或過短都會影響牛排的成熟度和口感。問題：結(jié)合材料，談?wù)勗谖魇讲穗戎谱髦腥绾伪ＷC菜品質(zhì)量。25.（15分）閱讀以下材料：某餐廳推出一款新的西式菜品——香煎三文魚配檸檬奶油汁。三文魚肉質(zhì)鮮嫩，富含營養(yǎng)。在制作過程中，廚師先將三文魚用鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制片刻，然后放入平底鍋中用中小火煎至兩面金黃。檸檬奶油汁則是由檸檬汁、奶油、黃油等調(diào)制而成，在煎三文魚的同時，將調(diào)制好的檸檬奶油汁小火加熱至濃稠，淋在煎好三文魚上。問題：請分析這款香煎三文魚配檸檬奶油汁的菜品特色，并說明其烹飪過程中運用了哪些烹飪技巧。答案：1.A2.A3.B4.A5.B6.D7.A8.A9.D10.D11.D12.D13.C14.D15.A16.D17.A18.D19.D20.D21.步驟：準(zhǔn)備面條、肉醬。煮面至合適硬度撈出。鍋中放少許油，加入洋蔥、大蒜炒香，加入肉末炒至變色，加入番茄丁、番茄醬等煮成肉醬。將肉醬與面條拌勻，可撒上芝士粉等。關(guān)鍵要點：面條煮的時間要精準(zhǔn)，肉醬調(diào)味要豐富，炒制肉末時火候適中。22.原料準(zhǔn)備：優(yōu)質(zhì)鵝肝、鹽、黑胡椒、橄欖油等。注意事項：鵝肝要提前處理，去除雜質(zhì)和血水。煎制時用小火慢煎，避免外皮焦糊，內(nèi)部熟透，煎好后可搭配合適的醬汁。23.配方：低筋面粉、巧克力、雞蛋、糖、牛奶、黃油等。技巧：巧克力要融化均勻，雞蛋打發(fā)程度要合適，面糊攪拌要輕柔，烘焙溫度和時間要準(zhǔn)確控制。24.要保證西式菜肴質(zhì)量，首先食材要新鮮，像制作沙拉的蔬菜等必須新鮮，否則影響品質(zhì)口感。其次烹飪時火候和時間要精準(zhǔn)掌握，如煎牛排，過大或過小、過長或過短都不行。還要注重調(diào)料使用恰當(dāng)，根據(jù)菜品合理搭配，這樣