2025年中職食品加工工藝（食品罐頭）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品罐頭的殺菌方式對營養(yǎng)成分破壞相對較小？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.高壓長時(shí)間殺菌C.常壓沸水殺菌D.間歇式殺菌2.食品罐頭生產(chǎn)中，用于密封罐體的主要材料是？A.馬口鐵B.不銹鋼C.玻璃D.塑料3.罐頭食品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，可能的原因是？A.殺菌過度B.密封不嚴(yán)C.罐內(nèi)真空度過高D.原料新鮮度高4.下列哪種食品不適宜采用罐頭加工？A.肉類B.水果C.牛奶D.蔬菜5.罐頭食品的排氣目的不包括？A.防止氧化B.防止微生物生長C.防止罐頭變形D.提高殺菌效果6.食品罐頭生產(chǎn)中，預(yù)煮的主要作用是？A.去除異味B.增加色澤C.殺滅部分微生物D.以上都是7.馬口鐵罐頭的內(nèi)壁涂料主要作用是？A.增加美觀B.防止生銹C.防止內(nèi)容物與罐體反應(yīng)D.提高密封性8.罐頭食品的冷卻方式中，哪種冷卻速度快且能較好保持品質(zhì)？A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.自然冷卻9.食品罐頭生產(chǎn)中，對于塊狀原料裝罐時(shí)要注意？A.大小均勻B.排列整齊C.避免空隙過大D.以上都要注意10.以下哪種添加劑可用于罐頭食品中起到保鮮作用？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸鈉D.碳酸鈉11.罐頭食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目不包括？A.外觀B.口感C.微生物指標(biāo)D.重金屬含量12.食品罐頭生產(chǎn)中，封罐后罐內(nèi)的頂隙一般為？A.1-3mmB.5-8mmC.10-15mmD.20-25mm13.哪種類型的罐頭食品對包裝容器的耐腐蝕性要求更高？A.酸性食品罐頭B.中性食品罐頭C.堿性食品罐頭D.高糖食品罐頭14.罐頭食品在殺菌過程中，F(xiàn)值表示？A.殺菌溫度B.殺菌時(shí)間C.殺菌強(qiáng)度D.殺菌壓力15.食品罐頭生產(chǎn)中，原料預(yù)處理的去皮方法不包括？A.機(jī)械去皮B.熱力去皮C.化學(xué)去皮D.生物去皮16.罐頭食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.生產(chǎn)設(shè)備型號17.以下哪種包裝形式的罐頭食品更適合長期儲(chǔ)存？A.玻璃瓶裝B.馬口鐵罐裝C.鋁罐裝D.塑料罐裝18.食品罐頭生產(chǎn)中，對于湯汁類罐頭，湯汁的濃度一般控制在？A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%19.罐頭食品出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，可能是由于？A.原料含有過多鐵元素B.殺菌溫度過高C.罐內(nèi)微生物產(chǎn)生黑色素D.包裝材料污染20.食品罐頭生產(chǎn)中，對于肉類罐頭，腌制的主要目的是？A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.提高嫩度D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將正確答案填寫在橫線上。1.食品罐頭的主要工藝流程包括原料預(yù)處理、裝罐、排氣、______、冷卻、保溫檢驗(yàn)和包裝等環(huán)節(jié)。2.罐頭食品的殺菌公式一般表示為t1-t2-t3/T，其中T表示______。3.馬口鐵罐頭的三層結(jié)構(gòu)分別是馬口鐵外層、______和馬口鐵內(nèi)層。4.食品罐頭生產(chǎn)中，常用的脫氣方法有熱力脫氣、真空脫氣和______。5.罐頭食品的品質(zhì)鑒定方法主要有感官檢驗(yàn)、______和理化檢驗(yàn)。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡要回答問題。1.簡述食品罐頭生產(chǎn)中排氣的重要性。2.說明罐頭食品出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象的原因及分類。3.食品罐頭生產(chǎn)中，如何選擇合適的原料？4.簡述罐頭食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的主要內(nèi)容。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某罐頭廠生產(chǎn)的水果罐頭在市場上出現(xiàn)了部分產(chǎn)品變質(zhì)的情況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，原料水果的清洗環(huán)節(jié)不夠徹底，且殺菌溫度未達(dá)到規(guī)定要求。問題：分析導(dǎo)致該批次水果罐頭變質(zhì)的原因，并提出改進(jìn)措施。（四）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述食品罐頭生產(chǎn)中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某食品罐頭企業(yè)生產(chǎn)的一款蔬菜罐頭，在銷售后有消費(fèi)者反映口感不佳。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，該罐頭在裝罐時(shí)，蔬菜的切割大小不均勻，湯汁濃度也不符合標(biāo)準(zhǔn)。問題：針對該案例，分析導(dǎo)致口感不佳的原因，并提出解決辦法。答案：1.A2.A3.B4.C5.D6.D7.C8.B9.D10.A11.B12.A13.A14.C15.D16.D17.B18.B19.C20.D填空題答案：1.密封殺菌2.殺菌溫度3.涂料層4.蒸汽噴射脫氣5.微生物檢驗(yàn)簡答題答案：1.排氣可防止罐頭在儲(chǔ)存過程中因罐內(nèi)氣體膨脹導(dǎo)致變形或破裂；防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)；減少罐內(nèi)壓力，便于密封；降低罐內(nèi)好氣性微生物生長繁殖的可能性。2.胖聽原因：物理性胖聽是因罐內(nèi)壓力增大但內(nèi)容物未變質(zhì)；化學(xué)性胖聽是罐內(nèi)金屬與內(nèi)容物反應(yīng)產(chǎn)生氣體；生物性胖聽是微生物在罐內(nèi)生長產(chǎn)氣。分類：根據(jù)胖聽程度和原因不同分類。3.選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適宜的原料；符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)罐頭類型選擇合適品種；保證原料來源穩(wěn)定且安全。4.應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。材料分析題答案：原因：原料清洗不徹底帶入微生物，殺菌溫度未達(dá)標(biāo)導(dǎo)致微生物未被完全殺滅。改進(jìn)措施：加強(qiáng)原料清洗環(huán)節(jié)管理，嚴(yán)格監(jiān)控殺菌溫度，確保達(dá)到規(guī)定要求。論述題答案：從原料選擇嚴(yán)格把關(guān)，保證新鮮、無不良；預(yù)處理要充分，去除雜質(zhì)、異味等；裝罐注意內(nèi)容物排列、